Почему важно добавлять соль во время приготовления пищи?

Конечно, во многие блюда нужно добавлять соль во время приготовления, хотя бы для удобства. Но я считаю, что мясо вкуснее всего, если посолить его непосредственно перед тем, как положить в рот. Соль, добавленная во время приготовления, просто впитывается в мясо и делает его СОЛЁНЫМ, как дешёвый хот-дог или банка тушёнки. Вкус просто выветривается, а от чрезмерной солёности хочется пить. Если я готовлю хороший стейк на гриле, нарезаю его и в последний момент посыпаю солью, это действительно усиливает вкус без необходимости использовать много соли. Это почти то же самое, что солить свои вкусовые рецепторы, а не мясо, и менять их восприятие вкуса, а не состав продукта.

Также следует учитывать, что в процессе осмоса вода из менее солёной внутренней части мяса перемещается в более солёную внешнюю часть, что приводит к потере сочности. Очевидно, что в какой-то момент соль проникает и внутрь.

Соль используется для того, чтобы вытянуть влагу из потеющих овощей. Так они быстрее становятся мягкими.

Я думаю, что главная причина в том, что он лучше распределяется, но я добавлю ещё кое-что: осмос!

Если вода не солёная, то минералы, содержащиеся в ингредиентах, будут высвобождаться, чтобы уравновесить солёность воды. Если же вода слишком солёная, то ингредиенты впитают соль, и блюдо получится пересоленным.

Обычно я не кладу так много соли, но когда блюдо доходит до кипения, мне кажется, что нужно добавить ещё немного. Иначе еда теряет часть своего вкуса.

Короткий ответ: приправа. Мы можем ощущать только четыре (или пять, в зависимости от того, учитываете ли вы вкус умами) вкуса: солёный, сладкий, горький и кислый. Без любого из этих вкусов еда будет пресной, как бы её ни готовили. Самая вкусная еда обычно сочетает в себе все эти вкусы в определённом соотношении, в зависимости от того, какие вкусы повар хочет подчеркнуть, а какие будут играть вспомогательную роль.

Посыпание солью во время приготовления — это тонкий способ придать аромат определенным ингредиентам/вкусам и усилить их. Томас Келлер дает хорошее объяснение: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Если блюдо правильно приготовлено, оно не должно быть солёным на вкус. Если добавить соль в конце приготовления, блюдо почти наверняка будет солёным, а не приправленным и насыщенным по вкусу.

Помимо приведенных выше записей;

Если добавить соль позже соль будет ощущаться сильнее, это замаскирует вкус блюда.

Основная причина, по которой соль добавляют во время приготовления, а не после, заключается в том, чтобы она лучше распределилась.
Благодаря этому каждый кусочек будет иметь тот вкус, который задумал повар.

С химической точки зрения соль — это просто соль, то есть хлорид натрия. Соли из разных источников могут иметь разную степень загрязнения, но она незначительна и практически не имеет значения в контексте разбавления в блюде. Соль очень легко распознаётся языком при контакте с ней, поэтому ценится соль, которая продаётся крупными хлопьями и добавляется после приготовления. Добавляйте соль в хлопьях после приготовления — вы почувствуете её вкус без вреда для здоровья, связанного с чрезмерным потреблением соли. Остальное — маркетинговая шумиха. (Я, конечно, не беру в расчёт такие вещи, как выпечка хлеба, где соль является неотъемлемой частью процесса).

Вот ещё две причины, по которым соль часто добавляют во время приготовления пищи.

1. Мясо: соль высушивает поверхность того, что вы готовите, например, при приготовлении мяса по-бразильски. Соль в больших количествах является осушителем и, таким образом, способствует «приготовлению» мяса и других влажных белковых продуктов.


2. Выпечка: добавление соли в тесто для выпечки во время приготовления и/или термической обработки помогает регулировать процесс брожения, нейтрализуя щелочи (пищевую соду) и кислоты (разрыхлитель). При взаимодействии кислот и щелочей образуются соли.

Вот несколько причин посолить после приготовления.

1. Соль защищает муку и масло от прогоркания из-за бактерий и может замедлять рост дрожжей, используемых для разрыхления теста. Но это не повод посыпать солью поверхность теста после приготовления и перед выпеканием.


2. Я заметил, что если солить блюдо после приготовления (кроме выпечки или приготовления мяса), то можно использовать гораздо меньше соли (из соображений безопасности для здоровья), при этом сохраняя приятный солёный вкус и консервирующие свойства. Возможно, мне кажется, но я думаю, что соль на поверхности блюда помогает уменьшить бактериальное заражение продуктов, когда они находятся на воздухе при комнатной температуре перед подачей.


3. Ваш язык не может почувствовать вкус частиц, глубоко погружённых в соединения и смеси, поэтому вы ощутите вкус лишь тех немногих частиц соли, которые окажутся на поверхности и попадут на ваш язык. Поэтому для максимального эффекта все приправы должны быть на поверхности.


4. Конечно, когда вы солите продукт снаружи, солёный вкус становится более «резким» и распределяется неравномерно. Я предпочитаю такую «текстуру вкуса» однородной солёности обработанных продуктов.

Соль не только способствует более равномерному распределению соли в блюде, но и усиливает вкус.

Это можно проиллюстрировать на примере обжаривания овощей или мяса.
Если добавить в ингредиенты немного кошерной соли, можно полностью изменить вкус блюда.
(Особенно кошерной соли, так как в ней меньше натрия, чем в других видах соли, поэтому она более солёная и менее солёная)

Отличный пример такого стейка. Перед тем как обжарить стейк, слегка посыпьте его кошерной солью и оставьте на 15 минут или около того.

Когда вы положите его на сковороду, вы заметите, что образуется аппетитная корочка.
Это происходит потому, что кошерная соль вытягивает из стейка много воды, содержащей белок.

Надеюсь, это поможет.

РЕДАКТИРОВАТЬ:
Небольшое пояснение о том, что «кошерная соль менее солёная».

На самом деле кошерная соль не отличается по химическому составу, но если измерять её объём, то разница может быть существенной.

Например:

Йодированная морская соль Hain — 1/4 ч. л. — 1,5 г — 590 мг натрия

Кошерная соль Diamond — 1/4 ч. л. — 0,7 г — 280 мг натрия



Это разница в 200 %.

Конечно, если бы вы отмеряли ингредиенты на вес, как настоящий шеф-повар или пекарь, разницы бы не было, только размер кристаллов.



Вот почему я сказал, что кошерная соль менее солёная. ::tonguetied::

Несколько общих причин:

• Как говорит Соэгаард, соль лучше распределяется в блюде, если добавлять её во время приготовления. Это особенно актуально для блюд, которые готовятся послойно: не всегда можно просто перемешать ингредиенты! Некоторым продуктам нужно время, чтобы пропитаться вкусом: например, картофелю в густом супе. Если вы добавите соль только за столом, жидкость станет вкуснее, но картофель будет пресным, как будто его не солили. А ещё есть блюда, которые действительно нужно готовить с солью. Сомневаюсь, что многие захотят посыпать солью шоколадное печенье.




• Иногда количество должно быть совсем небольшим, поэтому можно добавить немного в основной рецепт, а если вы попытаетесь добавить его в блюдо уже на столе, то даже щепотки будет слишком много. Выпечка — тоже хороший пример.




• Практически всем нравится, когда в блюде есть хоть немного соли, так что обычно можно добавить совсем чуть-чуть. Блюдо понравится многим, а кто-то может добавить ещё. Часто у людей, с которыми мы едим, схожие вкусы, так что это не проблема.




• Иногда соль влияет не только на вкус, но и на процесс приготовления. Она может вытягивать влагу из овощей, заставляя их быстрее размягчаться. Она обладает абразивными свойствами (разумеется, до того, как растворится) и может способствовать денатурации белков.

Но, конечно, если вы едите с людьми, которые вообще не любят солёное, и соль можно легко добавить за столом (например, в суп-пюре), то нет ничего плохого в том, чтобы подождать.