Что подразумевается под «нейтральными» маслами?

Проще говоря, в кулинарии «нейтральное масло» — это масло, практически не имеющее вкуса. Это значит, что такое «нейтральное масло» не влияет на общий вкусовой профиль блюда, которое вы готовите.

Масло канолы определенно не нейтрально! Для меня оно обладает ярко выраженным вкусом, который испортил бы многие блюда. Скорее всего, это культурное различие. То, что нейтрально для вас, может быть не нейтральным для меня. Я бы предпочел нейтральное подсолнечное масло или даже оливковое масло без масла первого отжима (второго отжима). Майонез с маслом канолы на вкус очень синтетический. Возможно, в странах с некачественными рафинированными маслами люди могут подумать, что рафинированные масла кажутся нейтральными, хотя на самом деле у них сильный вкус. Я подозреваю, что здесь имеет место культурное влияние.

Контекст помог бы мне быть более уверенным, но я полагаю, что речь идёт о нейтральном вкусе.

Если масло нужно вам не для придания вкуса, а для других целей, и вы хотите быть уверены, что другие вкусы в блюде не будут искажены или приглушены, то вам понадобится нейтральное масло. Например, для жарки и тушения мы редко используем масло с ярко выраженным вкусом. (Кроме того, многие вкусы разрушаются при высокой температуре, а у многих ароматических масел более низкая температура дымления.)

Такие масла, как кунжутное, масло чили и ореховое масло, определённо не являются нейтральными. С другой стороны, такие масла, как рапсовое и масло из виноградных косточек, нейтральны. Ближе к нейтральным находятся масла с очень слабым вкусом, например арахисовое. Где-то посередине находятся такие масла, как оливковое, которое имеет определённый вкус, но не слишком выраженный.

Обратите внимание, что иногда из одного и того же сырья получают несколько видов масла, часто более рафинированное, которое обладает нейтральным вкусом, и менее рафинированное, с более выраженным вкусом. Например, рафинированное оливковое масло довольно нейтральное, а оливковое масло первого отжима обладает ярко выраженным вкусом; «обычное» арахисовое масло довольно рафинированное и мягкое, но есть и более ароматное жареное арахисовое масло.

Нейтральное масло — это просто масло без вкуса. Оливковое масло, например, не является нейтральным, оно придаёт блюду особый вкус. Масло из виноградных косточек считается одним из самых нейтральных масел. Оно практически не имеет вкуса и может использоваться для жарки, приготовления масел с травами и в других случаях, когда не требуется ярко выраженный вкус масла.