Регистрация Войти
Вопрос

Кофейная пенка против чайной пенки

Одним из признаков действительно хорошего, свежего, хорошо обжаренного кофейного зерна является пенка. Когда вы наливаете горячую воду во френч-пресс, она пенится, часто образуя шапку высотой до 5 см. А при использовании эспрессо-машины получается красивая пенка, которая называется «крема».



Однако если вы нальёте в чайник горячую воду и увидите пену, это признак того, что чай ужасный и его нужно выбросить.



Вопросы: какая химическая реакция происходит в каждом из двух случаев (с кофе и чаем) и почему кофе становится менее пенящимся с возрастом, а чай — более пенящимся?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19373/coffee-foam-vs-tea-foam
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Во время обжарки образуется углекислый газ (в конце концов, зёрна горят) и накапливается в кофейных зёрнах. Согласно книге «Кофе для эспрессо», в килограмме свежеобжаренных зёрен содержится до 10 литров углекислого газа. Этот углекислый газ является основным газовым компонентом пены для эспрессо. Со временем неиспользованные зёрна будут выделять этот газ в воздух, или дегазироваться, и его будет меньше для образования пенки на вашем эспрессо.



    Говорят, что кофе не самый лучший сразу после обжарки, а чтобы раскрыться в полной мере, ему нужно несколько дней. Я слышал, что это из-за избытка углекислого газа, а ещё я слышал, что «аромату нужно раскрыться». Не знаю, где правда. Обычно я не покупаю зёрна сразу после обжарки, поэтому не могу сказать, в чём разница.



    Я мало что знаю о чае, так что ничем не могу вам помочь...

  1. Частичный ответ для начала...



    Крема — это не просто пенка на кофе. При приготовлении эспрессо горячая вода под высоким давлением проходит через кофейную гущу, извлекая из неё обычно нерастворимые масла и создавая эмульсию из капель масла и крепкого кофе.



    На скорую руку я не могу найти ничего, что объясняло бы, почему из старых бобов не получается такой же хороший крем, как из свежих. Похоже, это одна из тех вещей, о которых «все знают».
  1. Я также не смог найти однозначных ответов о пенообразовании в чае, но dbenton прав в том, что углекислый газ вызывает «пену» в кофе. Когда горячую воду наливают прямо на молотый кофе, это называется «цветением», а в эспрессо пенка на самом деле представляет собой кофейные масла, взвешенные в углекислом газе.
  1. Может ли быть так, что масло из старых бобов прогоркло (окислилось)? Прогорклые липиды имеют другой запах и вкус, но я не знаю, повлияет ли это на эмульсию и каким образом.
  1. Я сомневаюсь в обоснованности этого утверждения. Пену для кофе легко приготовить из любого кофе. С помощью простого механического способа — поместить его в блендер. Я обнаружил это однажды, когда забыл добавить сахар в холодный кофе и решил, что будет проще взбить его в блендере, чем размешивать в холодном кофе. Блендер наполнился густой пеной. Это довольно забавно. Но это не показатель свежести зёрен.
Вы уже ответили на этот вопрос