Обжаривание после панировки — при какой температуре?

Внутренняя температура будет повышаться при обжаривании после су-вид, хотя при использовании паяльной лампы этот эффект, вероятно, будет минимальным. При обжаривании на сковороде или гриле я рассчитываю на повышение внутренней температуры от нескольких градусов до 20 градусов и более, в зависимости от продолжительности и условий обжаривания.

(1) Для начала давайте рассмотрим очень короткую и быструю обжарку на сковороде. На этом графике представлены некоторые данные. (На странице в целом, с которой взята эта информация, также стоит ознакомиться с техникой су-вид.)

В этом случае 30-секундная обжарка с каждой стороны на очень горячей чугунной сковороде привела к повышению внутренней температуры мяса на 5–7 градусов по Фаренгейту для стейков толщиной от 3/4 до 1 дюйма. Стейк толщиной 1,5 дюйма почти не изменил температуру, но я предполагаю, что измерения проводились в самом центре стейка. Я наблюдал аналогичный рост температуры при обжаривании на гриле или сковороде, хотя и не удосужился измерить его с такой точностью.

Вы не увидите большую часть этой нежелательной «серой полосы», но важно помнить, что тонкая поверхность всё равно становится очень горячей, а это значит, что часть этого тепла передастся стейку после того, как его снимут с огня, как показано на графике. (Обратите внимание на небольшую потерю температуры во время обжаривания. Это незначительный, но интересный эффект, который в некоторых случаях может помочь нивелировать последующее повышение температуры. Но это актуально только для очень короткого обжаривания. Подробности см. в комментарии ниже.**)

(2) Для более длительной прожарки на гриле этот график, взятый с этой страницы, может предоставить некоторые полезные данные. Хотя это и не су-вид, но в нём всё же используется метод «обратной прожарки», при котором толстый стейк разогревается в духовке до внутренней температуры 115 °F, а затем обжаривается на гриле до внутренней температуры 130 °F, примерно 5–10 минут. В этом случае как повышение внутренней температуры, так и ее перенос были довольно значительными: стейк толщиной 2 дюйма, который провел на гриле около 12 минут, поднялся со 115 до 130 градусов по фаренгейту, а затем продолжил подниматься примерно до 145 градусов по Фаренгейту во время отдыха. Очевидно, что большинство людей не склонны запекать на горячем гриле в течение 12 минут, но если вам нравится темная или слегка обуглившаяся поверхность, учтите, что дополнительное время запекания может привести к значительному повышению внутренней температуры.

Если вы просто хотите обжарить мясо на гриле, автор этой последней страницы рекомендует довести толстые стейки почти до температуры подачи, что соответствует практике быстрого обжаривания толстых стейков на сковороде, описанной выше. Тем не менее, как видно из графиков, даже очень толстый стейк может нагреться на 5 градусов или больше даже при умеренно быстром (около 5 минут) обжаривании на гриле.

В целом повышение внутренней температуры будет сильно зависеть от толщины мяса и продолжительности обжаривания. А необходимая продолжительность обжаривания обычно зависит от температуры гриля, сковороды или горелки, используемых для обжаривания, а также от основных способов передачи тепла мясу (конвекция, теплопроводность и/или тепловое излучение).

С помощью паяльной лампы можно обжарить мясо до нужной степени готовности на каждом участке поверхности без избыточной теплопроводности или конвекции, как при использовании сковороды или гриля. В этом случае следует ожидать гораздо меньшего повышения внутренней температуры (если оно вообще будет — см. комментарий ниже о чрезвычайно быстром обжаривании).

К сожалению, не существует «формулы», позволяющей точно определить, насколько повысится внутренняя температура во время обжаривания и в процессе отдыха, поскольку здесь задействовано множество переменных. Здесь вам поможет только опыт, но я бы всегда рассчитывал хотя бы на небольшое повышение температуры.

** Комментарий о потере тепла при быстром обжаривании: На первом графике показана небольшая потеря температуры во время обжаривания. Автор утверждает, что это «вероятно, связано с охлаждением из-за перемещения стейков» и что самая низкая температура, зафиксированная в момент извлечения стейков, была «случайностью». Я думаю, что это не случайность, а результат испарительного охлаждения, при котором быстрая потеря влаги на поверхности может привести к отводу небольшого количества тепла от внутренней части стейка. Для испарения требуется значительное количество энергии, чтобы высвободить молекулы воды из жидкости и перевести их в газообразную фазу. Эта энергия для испарения должна откуда-то поступать. (Это связано с хорошо известным эффектом "зависания барбекю" при медленном приготовлении мяса, хотя в случае приготовления при высокой температуре вода фактически выводится из мяса с очень высокой скоростью под воздействием чрезмерно высоких температур.)

Это также объясняет, почему после переворачивания скорость снижения температуры увеличивается: верхняя поверхность стейка теперь намного горячее, и влага будет испаряться с неё быстрее, чем когда сверху была сырая поверхность. Вероятно, этому способствуют конвекционные потоки воздуха, вызванные разницей температур в разных частях сковороды. После снятия с огня стейк постепенно возвращается в состояние равновесия, позволяя остаточному теплу с поверхности распространяться к центру.

Если вам кажется странным, что из-за высокотемпературного обжаривания стейки временно охлаждаются внутри, обратите внимание, что точно такой же эффект наблюдается на графиках в нижней части второй ссылки, о которой говорилось выше (изображения здесь и здесь). Эти датчики были погружены в стейк всего на 1 мм со стороны поверхности для приготовления, и всё же они оба показывают временное снижение внутренней температуры на несколько градусов в течение первых 20–30 секунд или около того (после кратковременного первоначального скачка температуры), что имеет смысл только в том случае, если мы предполагаем эффект испарительного охлаждения. Как видно из этих графиков, если стейки first link обжаривались дольше 30 секунд или около того с каждой стороны, скорость испарения с поверхности быстро снизилась бы настолько, чтобы свести на нет эффект испарительного охлаждения - в результате появляется сухая "серая полоса", - и внутренняя температура начала бы повышаться во время приготовления в обычном режиме.

(Другими словами, не стоит слишком увлекаться тем фактом, что в течение 20–30 секунд может казаться, что тепло движется «не в ту сторону». Это также не нарушает никаких законов термодинамики. Так что, извините, ребята: вы не сможете заставить свой вечный двигатель работать на жареных стейках.)

Обжаривания, которому мясо подвергается после разделки, должно быть достаточно, чтобы заметно изменить его температуру. С помощью обжаривания вы лишь создаёте ароматную корочку на поверхности куска мяса в результате реакции Майяра, а не готовите само мясо. Лучше всего это делать при очень высокой температуре в течение очень короткого промежутка времени, обычно всего нескольких секунд. Некоторым нравится делать это на сковороде или на очень горячем гриле, но я обычно использую мощную паяльную лампу. Важно не обжаривать мясо слишком долго, чтобы не пересушить его. Идеально прожаренный кусок мяса должен быть однородного цвета, за исключением сильно прожаренной корочки. Под корочкой не должно быть серой полосы пережаренного мяса. Именно для того, чтобы этого избежать, мясо и прожаривают.

Кроме того, я считаю, что 125-130 ° F - это немного редкость. Для хорошей средне-редкости 133-135 ° F дают лучшие результаты.