Вопрос
Marc-André Lafortune
Вчера 21:27
Не знаю, почему соус не застывает
Сегодня вечером я впервые поэкспериментировал с ксантановой камедью. Я приготовил соус, в котором было примерно поровну жареного перца и пикантной смеси (бараний бульон, говяжий бульон, бальзамический уксус и немного молотого чили). Я добавил примерно 0,9 % ксантановой камеди, процедил через мелкое сито и залил в миксер iSi, добавив 2 порции закиси азота.
Я подал его при температуре 50 °C. Соус был хорош, как и пенка, но прошло всего пару секунд, как пенка растаяла и превратилась в соус с крупными пузырьками газа. Я почему-то ожидал, что пенка сохранится.
Я что-нибудь пропустил?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20032/unsure-why-foam-sauce-doesnt-hold
1
Я подозреваю, что ваша первая проблема связана с использованием миксера iSi. Он действительно взбивает, особенно сливки, но и Khymos, и Texturas советуют использовать погружной блендер или электрические миксеры в широкой посуде (чтобы пузырьки могли скапливаться, не мешая вам взбивать дальше). Кроме того, ксантановая камедь разжижается при сдвиге, то есть она вязкая только в состоянии покоя, а при перемешивании или распылении становится жидкой.
Вторая возможная проблема: хотя ксантановая камедь используется в некоторых рецептах воздушных десертов и для стабилизации взбитых сливок и муссов, я считаю, что она более эффективна в качестве загустителя, чем пенообразователя. В следующий раз, когда будете готовить пену, попробуйте использовать лецитин. Лецитин в основном используется в качестве эмульгатора, но он также значительно снижает поверхностное натяжение, делая пузырьки более стабильными. Для поддержания стабильности пены требуется совсем немного лецитина, хотя точное количество будет зависеть от соотношения масла и воды. Для обезжиренного соуса, подобного тому, который вы описали, я бы посоветовал использовать 0,5 % лецитина от общего веса (то есть на 200 г жидкости используйте 1 г лецитина).
Если вы действительно хотите использовать ксантановую камедь, попробуйте добавить к ней метилцеллюлозу. Я видела рецепт «зефирной пены» без яичных белков, в котором требовалось 1,5 г ксантановой камеди, 1,5 г метилцеллюлозы и 250 мл воды, а также ваниль, соль и сахарная пудра.