Почему беарнский соус расслаивается, в отличие от крем-брюле или лимонного курда?

Я думаю, что здесь смешаны несколько разных понятий. Давайте попробуем разобраться в них, прежде чем переходить к сути вопроса.

Во-первых, из-за кислотности практически любой молочный продукт сворачивается. Именно так делают сыр. Кислотность, соль и тепло — всё это катализаторы процесса сворачивания. Однако это не влияет на топлёное масло, потому что сворачивание происходит из-за коагуляции и связывания молочных белков друг с другом, а в настоящем топлёном масле остаётся только молочный жир — молочный белок не остаётся. Исходя из этого, мы можем сделать вывод, что уксус определённо не является важным фактором, о чём также свидетельствует тот факт, что лимонный курд будет иметь довольно высокую кислотность из-за лимонной кислоты в лимонном соке.

Крем-брюле также не нагревается до 100 °C или даже близко к этой температуре. Молочные продукты очень быстро пригорают при такой температуре. Во многих рецептах крем-брюле или крем-карамели — и, на мой взгляд, практически во всех хороших рецептах — используется водяная баня (биде) для точного контроля температуры. Поскольку яичные желтки начинают сворачиваться при температуре 63 °C (145 °F), крем-брюле не нужно нагревать сильно, хотя существует множество рекомендаций по оптимальной температуре, которая в среднем составляет около 75 °C (около 170 °F). Если вы попытаетесь сварить крем-брюле, он почти наверняка подгорит и, вполне возможно, свернётся.

По этой причине я считаю, что по крайней мере часть разницы заключается просто в вашем восприятии тепла. Духовые шкафы нагреваются гораздо медленнее, чем плиты. Беарнский соус (или очень похожий на него голландский соус) не нагревается до 75 °C, но нагревается примерно до 63 °C — температуры коагуляции яичных желтков, что на самом деле не так уж далеко. Вы можете заметить, что поверхность вашего крема немного пузырится, но это не значит, что вся выпечка достигла точки кипения жидкости. Если бы это было так, она бы испортилась.

Остальная разница заключается в чем-то вроде того, о чём говорит Брюс, хотя, на мой взгляд, он всё перепутал, и указанное Джулией Чайлд соотношение сильно отличается (должно быть 2 яичных желтка на 3–4 унции сливочного масла, то есть всего 90–120 мл). Количество яичного желтка (который действует как эмульгатор) по отношению к жиру или молочным продуктам важно, но для того, чтобы ответ был действительно понятным, важно также понимать почему.

Яичные желтки и сливочное масло образуют эмульсию из белков и жиров. Жиры не реагируют особым образом на тепло, но белки сворачиваются, и в процессе они пытаются соединиться друг с другом. Если взять достаточное количество яичного желтка, эмульгированного со сливочным маслом, и (а) нагреть желтки до температуры, при которой они свернутся, и (б) не добиться их полного диспергирования, то в результате получится яичница-болтунья с маслом.

При приготовлении крем-брюле - или любого другого заварного крема - вы хотите полной коагуляции яичных желтков, потому что относительно небольшое количество желтков, насыщенных белками (обычно от 10 до 20% жирных сливок по весу, которые составляют всего 4-8% жира по весу), легко диспергируется, и отдельные молекулы не могут подойти достаточно близко друг к другу, чтобы слиться; вместо этого они образуют полутвердую, но разреженную сетку вокруг жира, очень похожую на то, что безе создает вокруг воздуха.

С другой стороны, беарнез и голландский соус должны быть соусами. Вы пытаетесь загустить, но не сварить яйца — другими словами, дать сформироваться очень слабой белковой сетке. Чтобы эта частичная коагуляция заметно повлияла на консистенцию соуса, вам нужно (условно говоря) значительно больше белка — примерно 30 % от количества жира. Из-за более высокой концентрации белка молекулы белка оказываются в непосредственной близости друг от друга. Без постоянного перемешивания (в виде взбивания) и медленного нагревания белки быстро начнут сворачиваться и слипаться, потому что ничто не препятствует их притяжению. Это приводит к флокуляции или даже полному слипанию эмульсии, в результате чего она приобретает неприятную консистенцию яичницы-болтуньи.

Дело не в соотношении жира и воды, а в соотношении белка и жира. Жир помогает предотвратить коагуляцию белков. Этот принцип применяется повсеместно, в том числе при выпечке, когда растительное или сливочное масло используется для замедления образования глютена из муки (не из яиц) и предотвращения того, чтобы выпечка стала жёсткой и резиновой. Ингредиенты и способ приготовления заварного крема отличаются, но принцип тот же.

Белок — главный компонент яичных соусов и яичницы-болтуньи. Основное различие между ними (заварные кремы занимают промежуточное положение) заключается в количестве белка, степени его дисперсности и степени коагуляции. В соусах больше белка, меньше коагуляции; в заварных кремах меньше белка, но полная коагуляция.

Разница невелика, но её достаточно, чтобы склонить чашу весов в вашу пользу, если вы не будете осторожны.

Короткий ответ: разница заключается в количестве эмульгаторов, учитывая соотношение жира и воды в каждом рецепте.

В классическом рецепте соуса беарнез от Джулии Чайлд 250 мл растопленного сливочного масла взбиваются с 125 мл уксусно-водяной смеси и 2 желтками. Такое соотношение жира и воды 2:1 увеличивает эмульгирующую способность каждого желтка, благодаря чему сливочное масло остаётся стабильным в водной фазе, но при нагревании может расслоиться.

Для крем-брюле на каждые 250 мл жирных сливок требуется 2 желтка или больше. Жирные сливки в США содержат 40 % жира и уже эмульгированы, но даже в этом случае соотношение не 1:1. Поэтому, даже когда все яичные белки в крем-брюле сворачиваются, остаётся достаточно эмульгирующей способности, чтобы всё держалось вместе.

Существует множество вариантов приготовления творога. В некоторых используются дополнительные желтки, в некоторых добавляется крахмал (например, кукурузный), чтобы стабилизировать эмульсию, а в некоторых используется очень осторожная техника приготовления, чтобы творог не расслоился.