Почему перед выпеканием слоёное тесто должно нагреться до комнатной температуры?

Мне нравится идея Fuzzychefs о том, чтобы довести страту до температуры . В рецептах, которые у меня есть, говорится, что страту нужно оставить на 30 минут или больше, но я всегда понимал это так: если вы не готовите страту заранее, то у яиц и других жидкостей будет достаточно времени, чтобы впитаться в хлеб.

Одна из очевидных причин заключается в том, что яйца являются разрыхлителем и лучше поднимаются, если они не холодные. По той же причине вы готовите суфле из яиц комнатной температуры. Это не обязательно, но так оно будет более воздушным.

По своему опыту могу сказать, что это не так.

Хороший способ приготовить страту из холодильника утром:

1. Вставай и надевай халат.




2. Поставьте слоёное тесто в холодную духовку.




3. Установите в духовке желаемую температуру.




4. Установите таймер на обычное время приготовления страты плюс 10–15 минут (в зависимости от того, как быстро нагревается ваша духовка).




5. Сними халат и возвращайся в постель.




6. Просыпайся, когда прозвенит будильник. Разбуди и свою любимую.




7. Достаньте страту из духовки.




8. Ешь.

Я всегда готовлю страту именно так, и у меня никогда не возникало проблем с тем, что она получилась невкусной. Я не знаю, почему в кулинарных книгах так подчёркивается необходимость того, чтобы страта постояла при комнатной температуре. Подозреваю, что автору рецепта просто когда-то сказали об этом, и он не стал задавать вопросов.

Приготовление замороженных продуктов отличается от приготовления охлаждённых. Как отмечает Аарон, если поставить замороженную запеканку прямо в духовку, она может подгореть снаружи и остаться сырой внутри. Но разница в температуре между холодильником и комнатой составляет максимум 35 градусов по Фаренгейту и никак не влияет на процесс приготовления. Кроме того, если поставить запеканку в холодную духовку и оставить там на время нагрева духовки, она постепенно нагреется, даже если разница была.

Кроме того, если поставить охлаждённую форму для запекания из пирекса, наполненную слоёным тестом, в горячую духовку, она не разобьётся, если только срок её службы не подошёл к концу. Слоёное тесто действует как теплоотвод и предотвращает резкие перепады температуры в форме для запекания. Я говорю это исходя из личного опыта.

Я предполагаю — и это всего лишь (в некоторой степени обоснованное) предположение, — что это сделано для того, чтобы блюдо готовилось более равномерно.

Поскольку вы говорите о многослойном блюде, некоторые его части определённо будут готовиться быстрее других. Если всё блюдо изначально имеет комнатную температуру, а не температуру холодильника, то для его приготовления потребуется меньше времени. Меньшее время и меньшая температура, необходимая для приготовления, означают, что все слои с большей вероятностью будут иметь одинаковую внутреннюю температуру, а не подгоревший хлеб, расплавленный сыр или резиновое яйцо (я не помню точно, что готовится быстрее).

Даже если проблема не в теплоёмкости отдельных ингредиентов, вы всё равно накладываете их друг на друга несколько раз, создавая очень плотный продукт, поэтому всё равно существует значительный риск того, что средние слои будут недожарены, а внешние — пережарены.

Вы могли бы запечь его прямо из холодильника; однако вам определенно придется увеличить время приготовления, чтобы учесть разницу температур, и в игру вступает множество переменных, которые влияют на то, насколько равномерно он готовится: интенсивность и расположение источников тепла в вашей духовке, плотность запеканки, тип формы для выпечки, которую вы используете - я, вероятно, не стал бы рисковать, по крайней мере, когда готовлю это для других людей.

Как правило, такие же рекомендации даются для блюд с высокой плотностью, например для жаркого, или для многослойных блюд, например для лазаньи, и в целом стоит следовать этим рекомендациям по одной и той же причине. Такие блюда плохо пропекаются, если готовить их из холодного или замороженного продукта, в результате чего поверхность подгорает, а внутри блюдо пропекается лишь частично. Это может произойти и в том случае, если вы начнёте готовить при комнатной температуре, но вероятность этого ниже, а эффект будет менее выраженным.