James Wilson
Вчера 21:27
Степень денатурации мяса птицы при замораживании (образование кристаллов льда)?
Мне сказали, что во время заморозки кристаллы льда разрывают сосуды в мясе птицы и разрушают их. Из-за этого в мясе птицы увеличиваются поры, и при приготовлении, например, супа, птица впитывает больше воды.
Если на мясе птицы образуется тонкий слой кристаллов льда, приведёт ли это к такой же денатурации, как если бы кристаллы льда были крупнее?
Я заметил, что в разных частях птицы, которую я храню в морозильной камере, образуется разное количество кристаллов льда. Не знаете ли вы, какие факторы могут влиять на это, например, препятствует ли образованию кристаллов льда упаковка?
Влияет ли время, проведённое в морозильной камере, на степень раскрытия пор? То есть если вы оставите его там на один день, будет ли это иметь такое же влияние, как если бы вы оставили его там на неделю?
В идеале хотелось бы, чтобы кто-то, разбирающийся в химии этих веществ, дал ответ с объяснением, но подойдёт и любой, кто знает правильный ответ.
Заранее благодарю.
Пожалуйста, уточните два момента в своём ответе.
1. Вы сказали, что если контейнер не герметичен, то в нём образуется иней. Будет ли этот иней образовываться «на» продуктах, то есть не повлияет ли он на денатурацию, как вы говорите, или он может проникнуть «в» продукты и оказать денатурирующее воздействие?
2. Вы сказали, что если продукт заморожен, то он заморожен и денатурация не происходит. Вы хотите сказать, что если на уже замороженном продукте образуется иней, то денатурация не происходит?
Вы также хотите сказать, что денатурация происходит только тогда, когда мясо замораживается, и только в этот момент образующиеся кристаллы льда оказывают влияние?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20001/extent-of-poultry-denaturing-via-freezingice-crystal-formation
Что касается ледяных кристаллов на курице: где образуется этот лёд? Это ледяная глазурь на курице или «иней» в упаковке?
«Замороженное с ледяной глазурью» — это коммерческая процедура. Глазурь помогает уменьшить проникновение кислорода или его поглощение поверхностным белком, что замедляет окисление липидов. Это делается в тех случаях, когда вакуумная упаковка невозможна.
Наледь в упаковке в большинстве случаев является признаком циклов замораживания-размораживания (как при размораживании) и, как следствие, обезвоживания курицы. Кристаллы льда обычно образуются вне мышечной ткани. Степень повреждения зависит от нескольких факторов.
Таким образом, имеет значение, как мы замораживаем продукты и при какой температуре. Курица при температуре -18 °C не заморожена. Растворимые вещества в белке препятствуют замерзанию. Для того чтобы продукт считался полностью замороженным, его температура должна быть -62 °C (в большинстве случаев на производстве температура составляет от -25 до -27 °C).
Из-за изменчивости процесса замерзания и оттаивания содержание влаги под кожей груди и бедра неодинаково.
При шоковой заморозке молодой птицы с небольшим весом вода вводится под кожу. Обратите внимание, что фактическое содержание мяса (MC) составляет примерно те же 73,5%. То, что вы видите, вполне может быть остаточной водой. Миграция из-под кожи в кожу.
Возможно, это «улучшенная» курица? — продукт, в который добавлено 12 % воды.
Денатурация целой курицы происходит под воздействием тепла, холода (замороженная денатурация), кислоты или соли.
Что действительно важно, так это продолжительность хранения в морозильной камере. Срок хранения в замороженном виде влияет на денатурацию. Рекомендуется хранить не более четырёх месяцев. Здесь происходит значительное количество химических реакций. Дело в том, что, когда альфа-спираль — скрученная структура — расслаблена, она становится уязвимой для перекисного окисления липидов, которое приводит к цепной реакции свободных радикалов и в результате к образованию продукта непригодного для употребления в пищу.