Что делает брауни тягучим?

Используйте НАСТОЯЩЕЕ высококачественное какао, полученное методом голландского процесса. Вопреки распространённому мнению, масло не делает брауни тягучими. Используйте хорошее какао и выпекайте в форме 9×9, а не 9×13 (учитывайте соотношение площади поверхности и объёма). Я не рекомендую недопекать брауни, по моему опыту, текстура у недопеченных брауни «не та».

Внимательно следите за ними. Когда тесто для зубочисток подойдет (оно получается чистым), сразу достаньте их из духовки.

секрет в кукурузном сиропе (20–30 % сахара) и недостаточном перемешивании/выпекании

Организация America's Test Kitchen (также известная как Cook's Illustrated) занялась именно этим вопросом. Они искали рецепт, в котором была бы и та самая тягучая текстура, и та самая блестящая, хрустящая корочка. В хороших готовых смесях для брауни есть эти ингредиенты, но им не хватает насыщенного шоколадного вкуса домашнего брауни. Они пробовали разные способы смешивания. Они пробовали растапливать сливочное масло, взбивать его и использовать разные подсластители. Они пробовали использовать камень для пиццы и ледяную баню. Ничего не помогало, пока они не обратились к своему научному редактору.

Научный редактор предположил, что проблема заключается в соотношении насыщенных и ненасыщенных жиров. И действительно, в хороших готовых продуктах соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров почти такое же, как в рецептах, с которыми они работали. Поэтому они увеличили количество растительного масла и уменьшили количество сливочного. Они также добавили два яичных желтка для улучшения эмульгирующих свойств. По своему опыту могу сказать, что растительное масло отделяется от остального теста, пока не добавлены желтки. Если вы инстинктивно полагаете, что чем больше яиц, тем лучше, и что от этого брауни станут более плотными, то дело в белке, а не в желтке.

В классических рецептах, с которыми они работали, содержание ненасыщенных жиров составляло 36 %, а насыщенных — 64 %. В их рецепте брауни с жевательной текстурой содержание ненасыщенных жиров составляет 71 %, а насыщенных — 29 %.

Что касается блестящей, хрустящей корочки, то они обнаружили, что для её получения лучше всего подходит обычный белый тростниковый сахар-песок.

Конечно, если передержать даже эти брауни в духовке, они потеряют свою тягучую текстуру. Их нужно вынимать из духовки, пока они ещё не пропеклись. Допекание завершит процесс выпечки.

Рецепт можно найти здесь: Жевательные брауни, но он платный. Если у вас нет подписки, они предлагают 14-дневный бесплатный пробный период. За 14 дней вы сможете выжать из сайта всё, что можно, и они не спишут деньги с вашей карты, если вы отмените подписку в течение этих 14 дней.

Вот моя фотография. Конечно, по ней не скажешь, насколько они тягучие (очень), но вы можете увидеть блестящую хрустящую корочку.

Один из самых важных факторов для получения мягкого, тягучего брауни — это время приготовления. По сути, брауни нужно слегка недопечь, чтобы они не высохли в середине.

Время приготовления, указанное в рецептах, является ориентировочным, так как каждая духовка работает по-своему. За 5–10 минут до того, как брауни «должны» быть готовы, проверьте их готовность зубочисткой или тестером для выпечки: в отличие от бисквита, на зубочистке должно быть много липких крошек (но очень мало жидкого теста). Помните, что процесс приготовления будет продолжаться даже после того, как брауни достанут из духовки.

Ещё один фактор, влияющий на тягучесть, — это сахар, который вы используете: добавление липкого, плотного, тёмного сахара поможет сделать брауни более тягучим. В рецепте брауни, который я использую и который чертовски хорош, используется 1,5 стакана сахарного песка и 0,5 стакана тёмного коричневого сахара.