Вопрос
chrisl-921fb74d
Вчера 21:27
За счёт чего суфле поднимается?
Успешное суфле — это, как правило, суфле, которое поднимается высоко над формой, в которой оно готовится. Какие активные ингредиенты/части суфле (независимо от его вида) обычно заставляют его подниматься?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19976/what-makes-a-souffle-rise
1
Короткий ответ: Steam.
Развёрнутый ответ: белки в яичных белках практически идеально подходят для создания пены из крошечных пузырьков, которые затем растягиваются, как сеть из эластичных шнуров, когда вода внутри этих пузырьков превращается в пар в духовке. Таким образом, важнейшим элементом для того, чтобы суфле поднялось, является умение правильно взбить белки до состояния пены (до устойчивых пиков, но не перевзбить), а затем вмешать (сложить) эту пену в плотную, насыщенную вкусом основу. Есть несколько хитростей, которые помогут увеличить подъём теста, например, добавить в белки щепотку винной кислоты или использовать медную миску. Но если вы плохо владеете техникой, эти приёмы не помогут.
У Элтона Брауна (телешоу «Good Eats») есть отличная программа, в которой он всё объясняет, в том числе с точки зрения базовой химии. Её можно бесплатно посмотреть на YouTube:
Часть 1
Часть 2
Кстати, вы сказали, что успешное суфле должно подниматься над формой. Хотя высокая пенка — это главная цель, я бы не стал ограничивать успех этим фактором. Вчера вечером я приготовил шоколадное суфле, которое лишь немного возвышалось над формой (не идеальное «в два раза больше по объёму»), но каждый кусочек был воздушным и в то же время изысканным. Все тарелки были пусты. Для меня это и есть успешное суфле.