Глазурь для выпечки: яичный белок или молоко?

Помимо вышеупомянутой записи @Брюса Гольдштейна;

— Я также использую смесь яйцо (целое) + хорошо размешанный йогурт (или молоко) + оливковое масло (рафинированное) для смазывания выпечки (особенно той, что с начинкой из сыра/оливок/свежих трав)

Молоко состоит из нескольких компонентов, в первую очередь из жира, сахара и белка. Все они способствуют потемнению при приготовлении при высокой температуре (белки, приготовленные вместе с сахаром или жирами, вступают в «реакцию Майяра»). Потемневшие кусочки приобретают насыщенный вкус, но это не вкус молока.

Яичный белок сам по себе является чистым протеином. Обычно его используют для предварительно выпеченных («слепо выпеченных») основ для пирогов, потому что плотный белок при приготовлении образует водостойкое покрытие, благодаря которому корочка не размокает, когда позже добавляется жидкая начинка. Киш — отличный пример такого применения. Как и молоко, яичный белок сам по себе не имеет вкуса, только аромат, связанный с подрумяниванием. Яичный белок также используется в блюдах с низким содержанием холестерина.

Яичные белки тоже подрумянятся, но не так сильно, как молоко, если только в самом тесте нет дополнительных жиров и сахара, с которыми могут вступить в реакцию белки. Для подрумянивания выпечки чаще всего используют яичную смесь — взбитые яйца, обычно смешанные с небольшим количеством воды.