Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли алкоголь в вине на процесс приготовления пищи?

Влияет ли алкоголь, добавляемый в вино или другие напитки, на процесс приготовления?



Пример: деглазирование сковороды или приготовление соуса на основе вина. Насколько я понимаю, спирт быстро испаряется, поэтому алкоголь в основном используется для придания вкуса и в качестве жидкой основы, которую можно заменить другой жидкостью, например бульоном. Или дело не только в этом?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19943/does-the-alcohol-in-wine-affect-cooking-process
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. В зависимости от рецепта алкоголь выполняет две функции: он является растворителем для некоторых соединений, которые плохо растворяются в воде, и слабой кислотой. По первой причине в соусе «алла водка» используется водка (алкоголь усиливает вкус томатов, полностью заглушая тонкий вкус самой водки). По второй причине многие повара добавляют немного бренди в тушёную говядину незадолго до подачи, чтобы «подчеркнуть» вкус.



    Кстати, хотя большая часть алкоголя выпаривается, если вы не готовите соус почти до сухого состояния, его всё равно останется немало. Для очень крепких соусов (например, глазури для вишневого джина) многие повара поджигают соус, чтобы ускорить удаление лишнего алкоголя, но даже в этом случае его немного останется.

  1. Спирт способствует извлечению веществ, усиливающих вкус, которые могут лучше растворяться в спирте, чем в воде.
  1. @rumtscho: я соглашусь с вами в том, что чистый этиловый спирт сам по себе не является источником кислотности, но вино, пиво или ликёр добавляют в основном из-за содержания в них кислоты, так что нет особого смысла их различать.
  1. Я бы поспорил с утверждением о «слабой кислотности». Алкоголь сам по себе не является кислым, и хотя некоторые алкогольные напитки в той или иной степени кислые (пиво, вино), это точно не связано с содержанием в них этанола.
  1. На самом деле спирт испаряется не так быстро, но он всё равно влияет на вкус. Как правило, изначально в напитке не так много спирта, и в зависимости от ситуации может выпариться значительное его количество. cooking.stackexchange.com/questions/659/cooking-away-alcohol
  1. О влиянии алкоголя на блюдо. Пожалуйста, обратитесь к cooking.stackexchange.com/questions/18695/…
Вы уже ответили на этот вопрос