Регистрация Войти
Вопрос

как приготовить гратен с _тонкой_ сырной корочкой

Несколько лет назад я знал одно место, где рагу из запечённого мяса подавали в маленьких мисочках с очень тонкой сырной корочкой.



Я бы хотел приготовить их сам. Я пробовал несколько способов, в основном добавляя мелко натертый пармезан в молоко или сливки, иногда в сочетании с яйцом (иногда получалось неплохо), но в результате сырная корочка получалась не такой, как хотелось бы. Проблема в том, что смесь либо слишком жидкая и стекает по стенкам миски, либо слишком густая и в результате получается (вкусная) корочка, но слишком толстая. Есть идеи, что можно попробовать? Может, другой сорт сыра? Попробуем ещё раз, пока я не найду правильную смесь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19947/how-to-create-gratin-with-thin-cheese-skin
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я думаю, что все вышеперечисленное получится вкусным. Возможно, секрет в том, чтобы использовать профессиональную печь для гриля или саламандру. Чтобы сыр стал хрустящим, ему нужно тепло, а остальным ингредиентам, скорее всего, нет.



    Можно попробовать несколько хитростей



    1. Используйте любую из вышеперечисленных смесей, но купите паяльную лампу в магазине товаров для дома или в хозяйственном магазине, а не в какой-нибудь глупой и дорогой кулинарной лавке, и используйте её, чтобы поджечь верхушки перед подачей (предупредите гостей о температуре, чтобы они не обожгли губы). По сути, это то же самое, что и хороший крем-брюле.



    2. Приготовьте диски с пармезаном. Натрите пармезан на мелкой тёрке и выложите на силиконовый коврик или противень. Запекайте в духовке до хрустящей корочки или используйте гриль, если у вас есть горячий гриль. Дайте им остыть на решётке, а в конце приготовления выложите сверху. Для профессионального вида используйте паяльную лампу, чтобы придать цвет и нагреть.



    3. Ленивый способ: добавьте немного сливочного масла на верхушки во время выпекания, чтобы сырная смесь подрумянилась.

  1. Я готовлю его с соусом бешамель и просто добавляю чеддер. Он получается слегка густым, но не слишком. Кроме того, его нужно готовить в разогретой до 200 градусов духовке, тогда на нём каждый раз образуется красивая тонкая корочка! Удачи!

  1. Я никогда не пробовал, но я бы сделал так: взял другой сыр, например проволоне, и вместо тёрки использовал бы мелкие хлопья.



    Максимальная духовка + гриль.

  1. Я думаю, это можно сделать очень просто:

    — вы можете добавить пармезан в соус, но он не подрумянится в духовке.

    — непосредственно перед тем, как поставить в духовку, посыпьте толстым слоем тёртого сыра (молодого)

    — когда блюдо будет почти готово, поставьте его на 1 минуту под гриль в духовку. (пока оно не подрумянится).
    ПРИМЕЧАНИЕ: это произойдёт очень быстро, так что следите за процессом.



    Наслаждайтесь:)
  1. Спасибо, но проблема не в цвете, а в толщине сырной оболочки.
  1. В таком случае можно попробовать использовать горелку, как при приготовлении крем-брюле. Однако может быть непросто не сжечь верхушку.
  1. @AaronN вполне возможно, что так и есть, и в таком случае я буду искать напрасно :-|
  1. Если вы ели это блюдо в ресторане, то, возможно, для его приготовления использовался профессиональный гриль? Возможно, более высокая температура позволила сократить время приготовления и сделать корочку тоньше.
Вы уже ответили на этот вопрос