Регистрация Войти
Вопрос

Используются ли электрические ножи в сфере общественного питания?

Несколько месяцев назад я узнал, что у погружных блендеров и многих других кухонных гаджетов/приборов есть аналоги для предприятий общественного питания, которые обычно намного мощнее и долговечнее бытовых аналогов. С тех пор я ищу электрический нож «для предприятий общественного питания».



Однако после того, как я прошёлся по нескольким своим обычным физическим и онлайн-магазинам, торгующим кухонным оборудованием, я понял, что гоняюсь за призрачной целью. «Электрический [разделочный] нож» — это что-то из области фантастики. Возможно, они просто называются по-другому (например, погружные блендеры для общественного питания часто называют «мощными миксерами» или просто «миксерами»), но я так не думаю.



Итак, для тех, кто работал на профессиональной кухне: используются ли электрические ножи на профессиональных кухнях? Если да, то используются ли там дешёвые бытовые приборы или есть их профессиональные аналоги? А если нет, то почему — считается ли это непрактичным по сравнению с качественным «ручным» разделочным ножом или есть какая-то другая причина, по которой их избегают?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19881/are-electric-knives-used-in-foodservice
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Я работаю в сфере ресторанного оборудования и поставок уже 12 лет, и многие клиенты просили меня найти эти коммерческие электрические ножи. Таких нет... почему? Всё просто... электрические ножи не одобрены NSF (Национальным фондом санитарии). Всё оборудование и расходные материалы, используемые в сфере общественного питания, должны соответствовать стандартам NSF. Надеюсь, это поможет!

  1. Я не думаю, что здесь есть что-то подобное, будь то профессиональная кухня или любительская. Самое близкое к этому — это слайсер для мяса в гастрономе, о котором упомянул sdg.

  1. Я бы сказал, что профессиональным аналогом электрического разделочного ножа является слайсер для мяса, то есть устройство с вращающимся лезвием, которое чаще всего можно увидеть на прилавке гастронома.



    Дома, чтобы разделать жареную птицу, отделить мясо от бараньей ноги и т. д., лучше всего использовать хороший ручной нож.



    С другой стороны, если у меня есть большая ветчина (варёная или сырая) или другой кусок мяса без костей, который я хочу нарезать более-менее равномерно, я воспользуюсь электрическим ножом. Для домашнего использования это довольно практичное устройство, которое не занимает много места и т. д.



    Но его равномерность и скорость не сравнятся с нарезкой, которую делает слайсер. Что касается профессиональной кухни, то вы можете найти слайсер, а можете и не найти. Конечно, они есть в ресторанах деликатесной кухни. В более традиционных ресторанах не так заботятся о быстром приготовлении нарезанного мяса, поэтому нарезку, скорее всего, делают вручную.

  1. Однажды я работал на кухне в сетевом гриль-баре в США. Там были электрические ножи для нарезки сэндвичей: якобы они делали нарезку более аккуратной и не так сильно мяли хлеб.



    Конечно, было сложно поддерживать остроту основных ножей на должном уровне, чтобы они хорошо справлялись со своей задачей: это была дешёвая дрянь, за которую я бы не стал платить, чтобы использовать её на своей кухне. Но у подростков, которые работают летом во второй раз, не так много свободного времени.



    Насколько я могу судить, электрические ножи, которые использовались для выполнения этой задачи, были такими же, как те, что вы используете дома.
  1. В этом есть смысл. Я видел их только как предметы домашнего обихода. Но в некоторых заведениях, где подают сэндвичи, в коммерческих помещениях используются предметы домашнего обихода...
  1. Я живу в Бельгии, и у нас есть такой.
  1. В Великобритании я их нигде в Европе не видел. Похоже, они есть только в США и Канаде.
  1. Где находится «здесь»?
  1. Забыл об этом вопросе — в итоге я выбрал именно этот вариант, и он намного эффективнее электрического ножа.
  1. Элтон Браун обожает свой электрический нож!
  1. @Aaronut: сам никогда не пользовался, но видел, как в местных гастрономах на таких готовят ростбиф и курицу. И сыр тоже.
  1. Замечательный инструмент, но я их ненавижу. Клянусь, чистка ножа — это самый простой способ порезаться на кухне, если не считать откровенной небрежности.
  1. Подойдет практически любое мясо без костей. Я точно видел, как их использовали для приготовления горячей пастрами/грудинки, которая получается довольно мягкой.
  1. Мясорубка - определенно то ключевое слово, которое я искал - никогда раньше об этом не задумывался, но я уверен, что видел их практически в каждом гастрономе. Я также видел, как их использовали только для твердых мясных деликатесов (насколько я помню) - должны ли они также подходить для нарезки более мягкого, приготовленного мяса, такого как ростбиф / курица / индейка?
  1. @milesmeow — Элтон проводит шоу для домашних кулинаров. Проблема в том, что домашние кулинары обычно не следят за тем, чтобы их ножи были достаточно острыми для правильной разделки и нарезки. Электрический нож — это просто шумный и громоздкий инструмент, когда у вас есть приспособления, которые режут быстрее и чище, например, настоящий поварской нож или разделочный нож, которые регулярно затачивают и часто правят.
  1. Вы единственный, кто правильно ответил на этот вопрос. Отрезание корочки от сэндвичей для приготовления канапе — это основная и, по сути, единственная функция, для которой они используются на профессиональных кухнях. В этой роли они просто бесценны. Из стандартного сэндвича я иногда вырезаю 6 кусочков. Удачи тому, у кого есть лучший нож для сашими, с помощью которого можно нарезать 10 % идеально нарезанных канапе за то же время, за которое электрический нож нарежет 300 кусочков.
  1. @Chad: Возможно, лучше, но не проще, по мнению многих. Электрические ножи, какими бы дешёвыми и некачественными они ни были, не появились бы, если бы людей не смущала мысль о том, чтобы вручную разрезать целую индейку весом 20 фунтов.
  1. Да, я сомневаюсь, что вы найдёте хоть одного шеф-повара, который хоть немного уважает себя, и который хотя бы намекнул, что можно использовать электрический нож в профессиональной сфере. На мой взгляд, профессиональные ножи режут легче и лучше, чем электрические.
Вы уже ответили на этот вопрос