Регистрация Войти
Вопрос

Почему лимоны горчат при термической обработке и как этого избежать?

Я знаю, что горький вкус лимона обусловлен цедрой (белой частью), но я не понимаю, почему в одних рецептах это нормально, а в других вкус просто ужасный.



Недавно я экспериментировала, смешивая карри с лаймом и лимоном. Я нарезала лимоны и положила ломтики на куриные бёдра, которые запекала в духовке. В какой-то момент я попробовала блюдо, и вкус был хорошим, но мясо было слегка сырым. Я оставила его ещё на 30 минут, а когда достала, оно было таким горьким, что чувствовался лишь намёк на карри.



Значит, это зависит от времени? Влияет ли способ приготовления (на открытом огне, в духовке)? Можно ли этого избежать, если достать лимоны в определённый момент? Мне нравится «цитрусовый» вкус, особенно в сочетании с курицей и рыбой, но у меня никогда не получается приготовить его правильно. Спасибо за помощь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19888/what-causes-lemons-to-be-bitter-when-cooked-and-how-to-avoid-it
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Или попробуйте использовать консервированные лимоны. Здесь вы используете цедру, но она не горчит.



    Моя теория заключается в том, что кожура горькая из-за алкалоидов. При консервировании они вступают в реакцию с кислым соком, и оба вещества нейтрализуются. Соль помогает сохранить продукт.



    Почему он стал горьким позже — скорее всего, из-за дополнительной термической обработки горечь перешла с кожуры на мясо.

  1. Вы можете попробовать несколько вариантов.




    1. Используйте только цедру, а затем нарежьте лимон, удалите сердцевину и используйте только мякоть.

    2. Предварительно отварите лимонную цедру, а затем добавьте её в основное блюдо.

    3. Уберите лимоны до того, как горечь станет слишком сильной (то есть когда вы попробуете блюдо в первый раз), но пока вкус ещё ярко выражен.



    Это работает, потому что цитрусовые масла (которые в основном и придают вкус) находятся только в верхнем слое кожуры, а кислота — внутри. Мякоть просто горькая.
  1. Мы не приветствуем нежелательную рекламу. Если у вас есть веб-сайт, вы можете разместить ссылку на него в своём профиле.
  1. Да, я вылил воду.
  1. @ashes999 Мне нужно перепроверить некоторые источники, но я думаю, что горькие соединения растворимы в воде (а цитрусовое масло — нет). Вы слили воду перед тем, как использовать кожуру?
  1. Как работает предварительное отваривание лимонной цедры? Я попробовала приготовить блюдо по этому рецепту, и оно оказалось ужасно горьким на вкус.
  1. В некоторых блюдах предполагается, что вы будете готовить с лимонами, а затем удалите их, оставив аромат в блюде. В этом случае не имеет значения, горькие лимоны.
Вы уже ответили на этот вопрос