Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя свежая паста получилась клейкой и комковатой?

Я только что купила машинку для приготовления пасты и вчера впервые попробовала сделать свежую пасту. Я использовала рецепт из буклета, который шёл в комплекте с машинкой. В нём говорилось, что нужно взять 2 стакана манной муки, 2 крупных яйца, немного воды и оливкового масла. Замесить тесто, раскатать его и нарезать пасту получилось, но я столкнулась с парой проблем.




  1. На самом деле я готовлю её. Я знаю, как определить, что паста в упаковке готова, но я не уверена, какой должна быть текстура свежей пасты. Должна ли она быть такой же, как у пасты «аль денте» в упаковке? Моя паста была странно мягкой, и я не уверена, недоварила я её или переварила.


  2. Приготовленная паста получилась очень грубой, комковатой, а не такой гладкой, как я ожидала. Это из-за манной муки или я просто недостаточно вымесила тесто?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19856/why-did-my-fresh-pasta-come-out-pasty-and-lumpy
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Вы уже получили хорошие ответы на вторую часть вашего вопроса (о комковатой текстуре), но я не думаю, что люди подробно ответили на первую часть:



    Я знаю, как определить, что паста в упаковке готова, но я не уверена, какой должна быть текстура свежей пасты. Должна ли она быть такой же, как у пасты «аль денте» в упаковке? Моя паста была странно мягкой, и я не уверена, недоварилась она или переварилась.



    Нет, она не должна быть похожа на сушёную пасту «аль денте». Она всегда будет «странно мягкой», даже если приготовлена правильно, если сравнивать её с правильно приготовленной сушёной пастой. У неё более шелковистая и мягкая текстура.


    Свежие и сушёные макароны — это, по сути, два разных ингредиента, как, например, свежие и вяленые помидоры или свежие и сушёные травы, которые готовятся по-разному.


    Обычно её нужно варить всего минуту или две в быстро кипящей воде (не пытайтесь начинать с холодной воды). Более толстые или полусухие макароны (приготовленные ранее в тот же день) варятся немного дольше, чем те, которые вы только что раскатали.


    Я бы порекомендовал вам поспрашивать у друзей, готовят ли они (или их родители, или бабушки с дедушками) свежую пасту, и посмотреть, как они это делают, или хотя бы попробовать их готовое блюдо, чтобы знать, каким оно должно быть.


    Вы также можете проверить, есть ли поблизости рестораны, где подают свежую пасту, и попробовать её там. (хотя, если вы сейчас находитесь на карантине и можете заказать еду только на вынос, я бы подождал, так как текстура может пострадать). И это не обязательно должен быть итальянский ресторан — есть много мест, где подают свежую азиатскую лапшу, или вы можете разобрать на части пельмень, приготовленный из свежей пасты, чтобы почувствовать текстуру самой оболочки.


    А если и это не вариант, попробуйте поискать в холодильном или морозильном отделе продуктового магазина готовую свежую лапшу, чтобы сравнить её со своей. Если вы ничего не найдёте, спросите — я уже видел её в отделе с сырами.

  1. Свежая паста готовится всего за несколько минут, так что пробуйте её сразу. Она должна быть аль денте, как и правильно приготовленная сухая паста. Перед приготовлением дайте свежей пасте подсохнуть (я подвешиваю её на спинку стула) в течение получаса или дольше, чтобы она немного похрустывала и была аль денте.



    В большинстве рецептов рекомендуется использовать муку «тип 00», которая имеет очень мелкий помол. Вы сами поймёте, когда тесто будет достаточно вымешано — оно должно стать идеально гладким на ощупь. Вам не нужно месить его часами, как хлебное тесто, но нужно тщательно перемешать жидкость и муку.
  1. Я считаю, что для тщательного перемешивания достаточно быстро взбить смесь в блендере.
  1. Я и не знал, что существует несколько видов манной крупы. Думаю, я использовал не самую мелкую. В следующий раз попробую с более мелкой манной крупой.
  1. Я бы сказал, что вам нужны только мука и вода. Но на самом деле из масла, воды и яиц в разных сочетаниях получаются разные виды пасты, и не обязательно лучшие или худшие.
  1. Вода и масло не нужны. На самом деле вам понадобятся только мука и яйца.
  1. Вы использовали твёрдую манную крупу или мягкую пшеничную манную крупу? И какого размера была манная крупа? (Для пасты нужна манная крупа размером 150–300 мкм, она мельче, чем манная крупа для каши и клёцок). Кроме того, что значит «2c»?

    1. Звучит так, будто они переварены. Свежие макароны и лапша готовятся не так долго, как сушёная лапша такого же размера.


    2. Возможно, дело в муке. Если сомневаетесь, попробуйте другую марку. Хотя манная крупа — традиционная мука для итальянской пасты, из любой муки можно приготовить пасту или лапшу, хотя они будут отличаться по текстуре и вкусу. Вы можете поэкспериментировать с разными видами муки и найти тот, который вам подходит.
Вы уже ответили на этот вопрос