Являются ли грибковые токсины серьёзной проблемой в кофейной индустрии, и если да, то можно ли их избежать?

Возможно, нам стоит изменить направление этого обсуждения, чтобы оно больше соответствовало намерениям автора вопроса. Вопрос автора:

«Если это действительно проблема и есть способы её избежать, кроме покупки у них»

Первый вопрос можно перефразировать так: «Влияют ли микотоксины, содержащиеся в заваренном кофе, на умственную и физическую работоспособность настолько, что мне стоит потратить дополнительные деньги на покупку зёрен без микотоксинов?»

Во-первых, вопрос очень субъективный: стоит ли потенциальное повышение умственной работоспособности дополнительных денег для автора вопроса?

Нет никаких исследований, подтверждающих, что уровень содержания микотоксинов в кофе оказывает какое-либо измеримое влияние на умственную и физическую работоспособность человека. У Эспри есть теория, основанная на личном опыте, поэтому она может быть полезной, но к ней следует относиться с долей скептицизма. Отсутствие исследований по этому вопросу не означает, что Эспри мошенник или аферист, но его утверждения следует воспринимать как личный опыт. Его мнение не стоит отвергать с порога.

Поэтому нам нужно разобрать этот вопрос по частям. Влияет ли воздействие плесени на умственную деятельность?

Насколько мне известно, однозначного ответа на этот вопрос нет, но данное исследование указывает на связь между воздействием плесени и умственной работоспособностью.

https://www.atlanticlegal.org/pdfs/baldo.pdf

Во-вторых, влияет ли уровень содержания плесени/микотоксинов в кофе на умственную деятельность? Исследований на эту тему не проводилось, поэтому единственным источником информации для вас будет личный опыт людей, которые пробовали это на себе (то есть Эспри и его читателей).

Отдельно модераторы и другие участники разъяснили, что микотоксины, присутствующие в кофе (в зернах или в заваренном виде), подпадают под ограничения FDA. Однако блог Аспри и его утверждения направлены на максимизацию умственной и физической работоспособности. Вполне может существовать разный порог между тем, что FDA считает "безопасным" уровнем микотоксинов, и уровнем микотоксинов, способных повлиять на вашу умственную работоспособность. Было бы нелогично делать вывод о том, что эти два порога одинаковы. Имейте в виду, что степень изменения, о которой, скорее всего, говорит Аспри, может быть разницей между оценкой A+ и оценкой A по любому критерию, который вы считаете важным.

Короче говоря, на вопрос автора нет однозначного ответа, потому что соответствующих исследований не проводилось. Можно с уверенностью сказать, что да, в кофе содержатся микотоксины. Влияют ли эти микотоксины на умственную деятельность? Неизвестно, но это подтверждается/предполагается на основании неофициальных данных. Достаточно ли неофициальных данных, чтобы автор потратил лишние деньги на кофейные зёрна? Это и есть главный вопрос.

Пришло время проявить немного здорового скептицизма:

Запись в блоге:

• Это (пока что) первое и единственное упоминание о том, что плесень является практической проблемой при приготовлении кофе — в том смысле, что она присутствует в достаточно большом количестве, чтобы иметь значение (плесень растёт везде).


• Использует всевозможные эвфемизмы для описания симптомов («нервный», «раздражительный», «бесполезный в умственном плане»).


• Описывает симптомы, которые вполне соответствуют обычной синдрому отмены кофеина.


• Часто встречаются ссылки на другие публикации в блоге на том же сайте, большинство из которых представляют собой «топ-10 способов» и «топ-5 причин».


• Умудрился процитировать и исказить два исследования: одно 1995 года и другое 2003 года. Оба посвящены охратоксину А (ОА), который даже не представляет самой большой опасности. Опасен афлатоксин. (Подробнее об этом позже).


• Рекламирует довольно дорогой продукт, продаваемый тем же автором.

Автор:

• Согласно его профилю в LinkedIn (на который я не буду ссылаться), он является вице-президентом по облачной безопасности в Trend Micro — технологической компании из Кремниевой долины. Я не смог найти никаких доказательств того, что он или его работодатель имеют какой-либо опыт в области биологии человека или диетологии.


• Делает о себе всевозможные необычные заявления: «Он улучшил свой мозг более чем на 20 пунктов IQ, снизил свой биологический возраст и похудел на 45 кг без подсчета калорий и физических упражнений».


• У него есть целая страница с отзывами, которые он часто приводит в качестве «доказательств».


• У него есть целый сайт, посвящённый продаже товаров, в том числе вездесущих шестисекундных кубиков пресса (да, это преувеличение) и $60 «заземляющего коврика».


• На сайте продукта указаны следующие отказы от ответственности (все они напечатаны мелким шрифтом внизу):
  
  
  

  
  

  _{Заявления, сделанные на этом сайте, не были одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Наши продукты не предназначены для диагностики, лечения или профилактики каких-либо заболеваний.}

  
  
  

  _{Информация, представленная на этом веб-сайте или в этой компании, не заменяет очную консультацию с вашим лечащим врачом и не должна рассматриваться как индивидуальная медицинская рекомендация. Отзывы на этом веб-сайте относятся к конкретным случаям и не гарантируют, что вы получите такой же результат.}



• Короче говоря, он использует тактику, распространённую среди мошенников, продающих магнитные браслеты. На мой взгляд, все его заявления — это technobabble, и я считаю, что им нельзя доверять.

• Самая большая протестированная выборка состояла всего из 60 образцов зёрен и была взята только из одного источника (Бразилия). Это нормально для отдельных исследований, но в реальном мире существуют сотни (тысячи?) источников из разных стран. Можно с уверенностью сказать, что текущие исследования даже близко не подходят к тому, чтобы протестировать весь кофе со всего мира.


• Оба исследования, посвящённые остеоартриту, показали, что частота возникновения этого заболевания связана с плесенью, вызывающей остеоартрит, в самых разных концентрациях (минимум 0,2 частей на миллиард в одном исследовании, максимум 7,8 частей на миллиард в другом). Если это мне о чём-то и говорит, так это о том, что вам, вероятно, следует сменить источник, если вы хотите минимизировать риск.


• Ни FDA, ни EFSA на самом деле не имеют установленного законом предела для ОА, но EFSA "предлагает" ограничение в 8 мкг / кг, что означает, что даже самые плохие образцы ниже очень консервативного установленного законом предела.


• В одном исследовании на самом деле проверялась концентрация оксалатов в заваренном кофе, а не только в зёрнах, и было обнаружено, что в напитке их максимум 7,8 частей на миллиард (то есть 7,8 мкг на 1 кг молотого кофе).
  
  
  
  • Для справки, существует директива EFSA, рекомендующая потребление не более 120 нг / кг (массы тела) в неделю, что составляет 8,4 мкг в неделю для человека весом 150 фунтов / 70 кг, или 1,2 мкг в день.
  
  
  • Исходя из наихудшего показателя загрязнения сваренного кофе (7,8 мкг/кг), можно подсчитать, что вам придётся выпивать напиток из 150 г молотого кофе в день. Это примерно половина стандартной банки кофе. В день. Если вы пьёте столько кофе, вам должно быть стыдно.
  
  


• В третьем исследовании (на которое ссылался Румчо, не цитируемом блогером / мошенником) рассматривался афлатоксин, а не охратоксин, содержание которого на самом деле регулируется FDA в количестве не более 20 частей на миллиард. Это исследование также показало примерно 50%-ную частоту употребления после обжарки, при этом самая высокая концентрация АТ составляет 16 мкг / кг для кофе без кофеина (меньше для кофеина). Это значит, что при употреблении любой случайной чашки кофе вероятность того, что вы получите дозу антитромбина, которая всё ещё значительно ниже предела, установленного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, составляет почти ноль.


• Ни в одном из исследований не изучалась скорость роста плесени на зёрнах во время хранения в различных условиях (при разной температуре, влажности и т. д.), поэтому мы не можем комментировать то, что происходит при хранении. Так что, думаю, если вы хотите подстраховаться, покупайте ровно столько кофе, сколько, по вашему мнению, вы сможете использовать за неделю или две.

Заключение:

Не верьте всему, что вам говорят, особенно тем, кому есть что продать. Если вы не выпиваете по несколько литров кофе в день, то заваренный кофе совершенно безопасен.

Вывод: не все сорта кофе одинаковы. Пробуйте разные зёрна, пока не найдёте то, что лучше всего соответствует вашим предпочтениям. Тёмная обжарка от Starbucks поднимает мне настроение лучше, чем Folders или Maxwell House. Микотоксины ? Брендинг? Субъективность?

Вполне возможно, что у неназванного блогера / продавца кофе и пищевых добавок есть чувствительность к микотоксинам. На людей, которые регулярно употребляют полезные грибы и бактерии, это обычно не влияет.

Или, возможно, другие химические компоненты кофе, на которые влияет регион произрастания, лучше всего подходят для его физиологии.

Мы не знаем, в чём истинная причина, но можем предположить, что большая часть доступного нам кофе совершенно безопасна, за исключением токсичного кофеина, который иногда называют фитотоксином!!!

Я тот самый парень, который приготовил этот кофе. На мой взгляд, да, альфа-токсины опасны для вас, и вам следует пить кофе, в котором их нет. От большинства сортов кофе у меня возникают ужасные симптомы, настолько сильные, что я не пил кофе пять лет, пока не разобрался в чём дело. Теперь я пью только этот кофе, потому что он не вызывает у меня никаких симптомов, и я продаю его, потому что считаю, что он полезен и для других. Я считаю, что

В кофе содержатся токсины (в частности, биогенные амины и микотоксины) в количестве, достаточном для того, чтобы повлиять на ваше самочувствие.

Я хочу сказать, что кофе вас убьёт? Нет. Но плохой кофе сильно замедляет вас, а кофе с низким содержанием токсинов сильно ускоряет.

Чтобы подтвердить это мнение, я в настоящее время провожу исследование, одобренное Институтом биологических исследований, при содействии Стэнфордского университета. Цель исследования — сравнить умственную работоспособность людей, пьющих мой улучшенный кофе, и тех, кто пьёт тёмную обжарку от Starbuck's. Я также могу предложить вам самим попробовать кофе без токсинов, купив его у меня или в других местах (я написал пост в блоге «Как найти кофе с высокой эффективностью в вашем городе», поищите его в Google).

Другие источники, на которые я опираюсь в своём мнении:

• Это исследование. В 85 из 127 образцов был обнаружен афлатоксин. В некоторых (во многих) образцах его содержание было ниже допустимого предела, но проблема в том, что допустимый предел — это не безопасный, а экономически целесообразный предел.


• Выступление на конференции. В нём говорится, что кофе может содержать до 25 % вашей ежедневной «безопасной» (по моим меркам) дозы токсина OTA.


• Если вы загуглите «микотоксин в кофе», то найдёте множество других исследований, подтверждающих наличие микотоксина в кофе.

Ответ Аарона предполагает, что я не обладаю достаточной квалификацией, чтобы судить о том, опасен ли кофе с альфатоксинами. Я считаю, что его раздел «Об авторе» — это пример «нападок на гонца», что является плохой тактикой. Вот мои рекомендации:

• Я очень успешный руководитель из Кремниевой долины, и у меня достаточно денег, чтобы вообще не обманывать людей.


• Я руковожу группой по борьбе со старением, в которую ежемесячно приглашаются эксперты мирового уровня.


• Моя жена — доктор медицинских наук и соавтор моей книги о питании для беременных (сейчас она готовится к публикации)


• Я читал лекции по всему миру о продуктивности человека


• Мой блог читают 100 000 человек в месяц

У моего университета есть доступ к исследованию @w00t, ссылка на которое приведена в комментарии, поэтому я решил кратко изложить их выводы.

1. Содержат ли зелёные кофейные зёрна афлатоксины? Выяснилось, что да, на кофейных
   зёрнах естественным образом образуется плесень, которая вырабатывает афлатоксины. Плесень и
   токсины были обнаружены в 17 из 30 образцов зелёных кофейных зёрен
   , купленных на местных рынках.




2. Содержат ли обжаренные кофейные зёрна афлатоксины? Да, в 22 из 30 образцов были обнаружены плесень и афлатоксины. Их уровень был ниже, чем в зелёных зёрнах (примерно на 30 % ниже).




3. Снижает ли обжарка содержание афлатоксинов? Они опробовали три способа обжарки (в духовке, в микроволновой печи и традиционным способом). Все методы позволили снизить содержание афлатоксинов примерно вдвое, при этом традиционным способом было достигнуто самое высокое снижение (55,9%). Разница между методами была очень незначительной: от ~45% до ~55%.




4. Влияет ли кофеин на рост афлатоксинов? Они поместили кофеин и плесневые грибы, вырабатывающие афлатоксины, в смесь из сахара, дрожжей и воды и стали ждать. Плесневые грибы росли в два раза медленнее, чем в той же смеси без добавления кофеина. Они не смогли обнаружить афлатоксины в самой смеси, но говорят, что это может быть связано с тем, что они начали с небольшого количества плесени. (Их метод измерения достаточно чувствителен, чтобы обнаружить десятые доли микрограмма на литр).

Вывод: вы не можете полностью избавиться от плесени и её побочных продуктов (афлатоксинов) в кофе, но можете немного снизить их содержание. Если вы настаиваете на этом, используйте свежеобжаренный кофе без кофеина. Имейте в виду, что в исследовании не говорится о том, приводит ли заваривание кофе из заплесневелых зёрен к появлению афлатоксинов в напитке. Поэтому вы не можете использовать это исследование для составления рекомендаций по безопасному употреблению кофе. Если хотите, можете изменить их, но имейте в виду, что это будет лишь предположением. Вопрос о том, опасны ли альфа-токсины для здоровья человека и какие концентрации можно считать абсолютно безопасными, в этом исследовании не рассматривался. Кроме того, учёные обнаружили, что, хотя изменение способа обжарки и влияет на наличие плесени в зёрнах, разница очень незначительна. Поэтому, даже если это и имеет негативные последствия, я сомневаюсь, что их можно избежать, изменив способ обжарки.