Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать слоёную корочку на масляных батончиках?

Я готовлю шоколадно-масляные батончики Паулы Дин (также известные как шоколадно-масляный торт) для праздничных корзин с угощениями. У меня возникли проблемы с тем, чтобы сделать верх слоёным, как у батончиков, которые продаются в магазине, — таким же слоёным, как у брауни.



Я думаю, что либо недостаточно долго что-то перемешиваю, либо перемешиваю слишком долго, либо ещё что-то делаю не так. Я видела фотографии этого процесса в интернете, и моё тесто выглядит ТОЧНО так же, как на картинке, но что-то идёт не так. Из восьми попыток у меня получилось правильно только дважды. Я могу понять, что что-то идёт не так, во время выпекания, потому что верх вздувается, а корочка не образуется.



Для тех, кто не в курсе, это батончик с коржом из смеси для выпечки, сливочного масла и одного яйца. Начинка состоит из размягчённого сливочного сыра, одной пачки растопленного сливочного масла, двух яиц, ванили и двух стаканов сахарной пудры.



Может быть, дело в качестве ингредиентов? Иногда я использую сливочное масло без бренда, а иногда — Land O'Lakes. Помогите!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19798/how-do-i-get-the-flaky-top-on-ooey-gooey-butter-bars
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. В рецепте должно быть указано 4 стакана сахара. Вы также слишком долго перемешиваете сливочный сыр, яйца и сахарную пудру. Я использую этот рецепт, он не мой. https://southernbite.com/strawberry-chess-bars/?fbclid=IwAR04Px0Mg9RaXTuAajHmDg79v3YSCa5B6CTzZ-yYAKuH2DnfedN3sdxnIYk

  1. Это ваш сахар... его должно быть 450 г. Вы используете всего 2 стакана. Следуйте инструкции, и у вас получится слоёное тесто.

  1. В упомянутом вами рецепте не указано, при какой температуре должны быть сливочный сыр и сливочное масло, и я предполагаю, что это один из возможных факторов, влияющих на результат. Поскольку это немного похоже на взбивание или вспенивание (для бисквита) ингредиентов, я бы постарался убедиться, что температура сливочного масла, яиц и сливочного сыра, особенно сливочного масла, составляет около 21 °C. Нужно, чтобы они могли насыщаться воздухом. В первой ссылке рассказывается о том, как сделать выпечку более хрустящей или пышной в зависимости от того, как долго вы взбиваете тесто и т. д. Затем вам нужно будет отрегулировать температуру теста перед тем, как поставить его в духовку.



    Также обратите внимание, что чем больше жира в рецепте печенья, тем оно будет более хрустящим. Вы заменяете сливочный сыр на сыр «Нёфшатель», обезжиренный сливочный сыр или сливочный сыр без жира? Если да, то не делайте этого. Влажность сахара имеет значение, поэтому убедитесь, что вы не заменяете сахарную пудру другим видом сахара.



    Настоящий кекс с масляным кремом — это дрожжевой кекс, а не его упрощённые версии, в которых используется готовая смесь для выпечки и которые не так уж сильно сложнее, хотя и требуют больше времени. Возможно, вы захотите попробовать приготовить более аутентичный рецепт или хотя бы тот, в котором используется дрожжевой кекс. Мне понравился рецепт, на который есть ссылка.

  1. Нельзя полностью полагаться на внешний вид теста. Небольшое изменение количества пищевой соды или разрыхлителя полностью изменит результат, но не повлияет на внешний вид теста.



    Если вы уже дважды приготовили блюдо по рецепту, то, похоже, проблема в консистенции. Переведите рецепт в систему измерения веса, а не объёма (граммы/унции вместо чайных ложек/стаканов). В 1 стакане муки, утрамбованной в пакете, может быть гораздо больше муки, чем в 1 стакане просеянной муки. При измерении объёма невозможно быть точным. Я потратила некоторое время на то, чтобы с помощью Google перевести рецепт из мер в чашках в мер в граммах, а затем отмерить нужное количество на кухонных весах.



    Ещё один момент, который стоит проверить, — это температура в духовке. Если вы используете встроенный термостат духовки, он может быть крайне неточным. Я бы порекомендовал купить термометр для духовки или одолжить его у друга. Обычно они стоят меньше 10 долларов и очень точны. Если окажется, что температура отличается от той, которую показывает ваша духовка, доверьтесь термометру.
  1. Я собиралась предложить растопить сливочное масло, как я всегда делаю для брауни с хрустящей корочкой. Рада, что это сработало.
  1. Спасибо! Я хранила все ингредиенты при комнатной температуре, а сливочное масло растопила на плите, а не в микроволновке. Я также одолжила термометр для духовки, и моя духовка не обманула. Я использовала самое лучшее сливочное масло, что у меня было, готовую смесь для выпечки и обычный сливочный сыр. Верх получился слоёным, как у брауни, а сам батончик — очень плотным, как и должно быть. Я также воспользовалась цифровыми весами: два стакана сахарной пудры в мерном стакане — это СОВЕРШЕННО не те 16 унций, которые указаны в рецепте, хотя я не понимаю почему (я думала, что в стакане 8 унций?). В любом случае, на этот раз всё получилось.
  1. Я не совсем понял. Вы хотите, чтобы смесь сливочного сыра и масла стала «слоёной» (или, может быть, вы имеете в виду хрустящей? Я не могу представить, чтобы она была слоёной), или вы добавляете ещё один слой сверху (например, штрейзель или ещё одно тесто)? Кроме того, насколько хорошо вы контролируете температуру? (Ингредиенты комнатной температуры, правильный предварительный нагрев духовки, использование правильной настройки духовки и высоты противня и т. д.)
Вы уже ответили на этот вопрос