Регистрация Войти
Вопрос

Заменитель майонеза в тесте для торта

В рецепте куриного пирога моей жены одним из ингредиентов теста указан майонез. На мой взгляд, майонез совершенно не подходит для высокотемпературной обработки (например, при выпекании), но я не смог придумать ему замену.



Итак, мой вопрос: что можно добавить в тесто для торта вместо майонеза?



Обновить:



Я считаю, что майонез не подходит для выпечки, потому что это эмульсия, которая при нагревании распадается на составляющие. Эмульгаторы, используемые в промышленном майонезе, не особенно полезны, а майонез без добавок не такой вкусный.



Ингредиенты для теста: 6 столовых ложек муки, 3 яйца, 200 г майонеза, 200 г сметаны.



В состав начинки входят: нарезанное куриное мясо, нарезанный обжаренный лук, варёные яйца и т. д.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/19828/mayonnaise-substitute-in-cake-batter
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Если у вас нет майонеза, его можно заменить заправкой для салата «Цезарь» от Renee's. Я добавила примерно столовую ложку в тесто для белых кексов с небольшим количеством ванили. В результате кексы получились более влажными и по вкусу почти не отличались от обычных кексов. Заправку для салата можно было почувствовать, только если знать, что она там есть.

  1. Во многие рецепты теста для выпечки входит майонез. Благодаря ему выпечка получается более влажной. Использование майонеза вместо его ингредиентов упрощает процесс, а также позволяет добавить дополнительные эмульгаторы. Это правда, что майонез сам по себе не выдерживает высоких температур, но это и не нужно. Он входит в состав теста, которое застывает.



    Если вы действительно не доверяете этому рецепту, майонез можно заменить яичными желтками, взбитыми с маслом до состояния эмульсии. Для аромата можно добавить немного уксуса. :)
  1. @Sobachatina это действительно имеет значение, коммерческие пекарни постоянно его используют.
  1. Эмульгаторы не помогут торту застыть — это делают яйца. Эмульгаторы улучшают текстуру. Мне захотелось провести несколько экспериментов с тортами, в которые добавлен лецитин, чтобы посмотреть, насколько это изменит ситуацию.
  1. То есть вы хотите сказать, что эмульгаторы являются активными ингредиентами в рецепте и нужны для того, чтобы тесто хорошо застыло и было влажным?
  1. Если вас беспокоят ингредиенты в покупном майонезе (в каком именно? в Hellmans сомнительным является только консервант, а эмульгатором служит яйцо), просто приготовьте его сами. Это довольно легко сделать с помощью погружного блендера, кухонного комбайна или стационарного миксера. Или даже вручную с помощью венчика.
  1. В этом рецепте майонез не расслоится. Он перестаёт быть эмульсией и становится частью теста. Вы знаете, что сливочное масло расслаивается при нагревании, но тесто на сливочном масле получается однородным? То же самое происходит и здесь. Но и эмульгаторы, и воздух в майонезе являются активными ингредиентами (в выпечке структура важнее состава!), поэтому я согласен с ответом @Sobachatina. Если вы замените майонез, то только ухудшите результат.
  1. @slim: Я съел торт, и он был вкусным. К сожалению, в покупном майонезе не только яйца и масло. Поскольку эмульсия всё равно разрушается при нагревании, я не вижу смысла добавлять всё это в еду.
  1. @rumtscho, я добавил список ингредиентов.
  1. Я могу только надеяться, что ты не пытаешься сделать вот это: phineasandferb.wikia.com/wiki/…
  1. Почему вы считаете, что он не подходит? Вы уже пробовали готовить по этому рецепту? В прошлом мне подавали «шоколадный майонезный торт», и он был очень вкусным. Майонез — это, в конце концов, просто яйца и масло.
  1. Никогда не слышал о курином пироге или о каком-либо другом пироге с майонезом. Не могли бы вы выложить весь рецепт?
Вы уже ответили на этот вопрос