Как долго можно хранить суши-стейки в холодильнике?

Существует большая разница между профессиональными морозильными камерами, используемыми в суши-барах, и бытовыми морозильными камерами, а также в температурах, при которых они работают. Профессиональные морозильные камеры предназначены для сохранения свежести, минимизации повреждений от кристаллов льда и уничтожения паразитов и других нежелательных микроорганизмов. То, что делаете вы, и то, что делают они, — это совсем другое дело. Размораживание и повторное замораживание ухудшат качество рыбы, особенно при бытовых скоростях и температурах заморозки, но не сделают её несъедобной. Я бы никогда не стал «размораживать» замороженную рыбу в проточной воде. Это всё равно что замочить сырой говяжий стейк в воде перед приготовлением. Я бы сказал, что максимум два дня в холодильнике, при температуре чуть выше нуля (у меня 33–34 градуса) и в упаковке, которая не пропускает воздух (это убивает большинство бактерий и замедляет порчу. Вы увидите, что в суши-барах часто используют пищевую плёнку. Кажется, она не влияет на вкус, в отличие от пакетов с застёжкой и т. д. Приятного аппетита

Некоторые, но не все. Замораживание может убить некоторые виды бактерий. Но в большинстве случаев бактерии просто приостанавливают свой рост, а после размораживания продолжают размножаться. Отличным и хорошо известным примером бактерий, которые не погибают при замораживании, является сальмонелла.

Бактерии в вашей пище делятся на две категории:
а) «полезные» бактерии
б) «вредные» бактерии

Однако и те, и другие являются бактериями, поэтому воздействие замораживания на оба типа будет пропорционально одинаковым. Для популяции бактерий (в вашей пище) замораживание — это естественная катастрофа! Многие из них могут погибнуть из-за сильного давления, возникающего при образовании кристаллов воды. (Помните, что лёд легче воды и поэтому имеет больший объём при той же массе.)

Некоторые бактерии (как полезные, так и вредные) выживут. Это потому, что их «популяция» изначально довольно велика. Но им придётся нелегко, пока еда не оттает! Но как только она оттает, они быстро размножатся и восстановят популяцию. На самом деле в этом новом поколении (согласно Чарльзу Дарвину) будет больше «морозоустойчивых» бактерий!

Известно, что бактерии могут расти в крайне неблагоприятных условиях в других уголках Земли. Ваши замороженные продукты и близко не соответствуют тем «экстремальным» условиям, в которых, как известно, они выживают.

Я всегда слежу за тем, чтобы размораживать ровно столько, сколько нужно для приготовления суши. Если вы разрежете блоки на 4–8 порций, они разморозятся под проточной водой всего за 15–20 минут — примерно за то время, за которое я готовлю рис для суши. При этом рыба после разморозки сразу же начинает терять вкус, но остаётся съедобной в течение 2 дней. Как только он начнёт пахнуть, немедленно избавьтесь от него. Я бы не стал полагаться на это «начинает пахнуть» — самого слабого запаха должно быть достаточно, чтобы отправить его в мусорное ведро.