Какие ингредиенты вы добавляете в мясо, чтобы уменьшить количество (вредных) бактерий?

Как повар (и ученик/учитель в этой области) и как женщина, которая не хочет кормить семью невкусной едой.

• если свежее мясо зелёное или зеленоватое, выбросьте его


• если запах меняется, но цвет остаётся прежним, то можно помочь блюду, добавив в него лимон, уксус, вино, пиво, чеснок — эти кислые ингредиенты помогают дезинфицировать


• добавление специй может помочь перебить запах, но это не обеззараживает мясо (но мы не хотим «перебивать», мы хотим получить более качественный продукт)

совершая покупки

• мякоть, контактирующая с воздухом, становится тёмно-красной (это нормально), но при разрезании она должна быть красной (светло-красной)


• никогда не покупайте мясо, которое на прилавке выглядит светло-красным, потому что оно обработано химическими добавками и красителями


• никогда не покупайте тёмное мясо, потому что оно старое (вероятно, уже начало разлагаться) (учитывая, что мясо начинает разлагаться сразу после смерти животного)


• никогда не покупайте мясо, из которого в упаковке или на прилавке выделяется вода, потому что это замороженное мясо — вода образуется при заморозке, когда молекулы воды разделяются и при размораживании


• никогда не покупайте мясо в упаковке, под которой находится впитывающая бумага, предназначенная именно для того, чтобы скрыть эту ледяную воду


• то же самое относится и к рыбе

сохранение

• всегда покупает очень свежее мясо, как уже было сказано выше


• заморозьте себя с помощью системы быстрой заморозки, которая теперь есть во всех морозильных камерах


• размораживайте (очень медленно) только то, что вам нужно на следующий день, прежде чем убрать в холодильник


• готовьте мясо в течение максимум 24 часов после разморозки


• Когда мясо хорошо прожарено, его можно повторно заморозить, соблюдая те же правила, что и при заморозке свежего мяса


• Если мясо приготовлено «с кровью», то есть внутри оно красное или розовое, его нельзя повторно замораживать — есть другие способы быстро использовать его повторно


• если морозильная камера сломалась и у вас оказалось полтонны размороженного мяса: вам придётся засучить рукава и приготовить всё в мгновение ока. Всё, что не будет приготовлено в течение нескольких часов, придётся выбросить

консервированные

• Приготовить мясные консервы (или мясо в собственном соку) в домашних условиях очень сложно. Мясо должно быть безопасным, а банки — тщательно продезинфицированными. Стерилизация должна быть безопасной и тщательной.

даже если всё сделано идеально, может начаться брожение

• Хорошие мясные консервы должны издавать звук («флшххх»), когда вы их открываете, потому что внутрь попадает воздух




• Никогда не используйте продукты из банок с вздувшейся крышкой. Это означает, что происходит брожение с выделением газа. Выбрасывайте всё без сожаления.

Кулинария

• Если хотите, можете приготовить красное мясо с кровью, но его нужно съесть в течение нескольких часов


• хорошо прожаренное красное мясо следует съесть в течение 24 часов


• Готовьте рыбу хорошо, но не слишком долго, иначе она станет жёсткой


• хорошо прожарьте белое мясо (телятину), но не пережарьте, иначе оно станет жёстким


• Тщательно прожаривайте курицу, чтобы избежать заражения вирусами (H5N1, H7N9)


• Готовьте свинину очень, очень тщательно, чтобы избежать заражения свиным цепнем (Tenia solium)

Очевидно, что мать семейства не может постоянно держать микроскоп в руках, с другой стороны, она не сможет им пользоваться.
Приведённых выше правил немного, и их легко соблюдать, чтобы избежать ненужного риска.

Помните, что большинство бактерий всё ещё живут в нашем организме, так что не стоит слишком бояться.

(Извините за мой английский)

Несколько дополнительных замечаний по этому вопросу:

Химическая обработка мяса для замедления или предотвращения роста бактерий — не самый эффективный способ. Хотя добавление кислоты, например лимонного сока или уксуса, обычно помогает предотвратить рост некоторых видов бактерий, этот метод эффективен не для всех видов и делает мясо жёстким.

Например, Helicobacter pylori (H.Pylori) прекрасно себя чувствует в кислой среде. См. эту статью Аргоннской национальной лаборатории о росте бактерий при различных уровнях pH.

Многие мясоперерабатывающие предприятия добавляют нитраты и нитриты, такие как нитрит натрия. В ходе этого процесса нитраты превращаются в нитриты, которые являются восстановителями (в отличие от окислителей, таких как кислоты) и предотвращают рост бактерий, в частности ботулизма. Однако нитриты могут вступать в реакцию с продуктами распада аминокислот в мясе и образовывать нитрозамины, которые являются известными канцерогенами. Некоторые виды «натурального» мяса обрабатываются экстрактом корня сельдерея, который естественным образом содержит нитриты и при смешивании с мясом представляет такую же угрозу (если не большую, поскольку контролировать дозировку сложнее).

Несколько слов о ботулизме и мясных консервах. Споры ботулизма активизируются в отсутствие кислорода, и именно токсины, вырабатываемые бактериями (по сути, ботокс), представляют угрозу. Это означает, что они могут размножаться в банке, если споры не уничтожены. А уничтожить споры сложнее (требуется более высокая температура и больше времени).

Традиционно хрен (васаби) подавали к сырой рыбе (сашими/суши) в надежде, что он уничтожит микробы и бактерии в рыбе. Опять же, это не совсем эффективно, хотя и может помочь.

Подводя итог, можно сказать, что сложно обработать мясо каким-либо ингредиентом или набором ингредиентов, которые уничтожат все виды бактерий и при этом не будут представлять опасности для здоровья человека. Лучше всего соблюдать правила безопасности при приготовлении пищи и по возможности тщательно проверять происхождение мяса.

Мясо, которое хранилось надлежащим образом (в холодильнике в течение нескольких дней, в замороженном виде или в консервах в течение длительного времени) и было приготовлено до безопасной внутренней температуры, не должно содержать вредных бактерий, бактериальных токсинов и паразитов. Из брошюры Министерства сельского хозяйства США FS&IS «Готово ли оно уже?»:

• Перед тем как снять мясо с огня, доведите все сырые говяжьи, свиные, бараньи и телячьи стейки, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 63 °C, измеряемой с помощью пищевого термометра. В целях безопасности и сохранения качества дайте мясу отдохнуть не менее трёх минут перед разделкой или употреблением в пищу. По личным предпочтениям потребители могут готовить мясо при более высокой температуре.


• Готовьте говяжий, свиной, бараньий и телячий фарш до внутренней температуры 71 °C, измеряемой с помощью пищевого термометра.


• Готовьте всю птицу до безопасной минимальной внутренней температуры 74 °C, измеренной с помощью пищевого термометра.

На сайте Министерства сельского хозяйства США можно найти много информации о безопасности пищевых продуктов, в том числе о правильном хранении и особенностях для групп риска (например, для людей с диабетом, раком, ВИЧ/СПИДом, реципиентов органов).

Другие проблемы, вероятно, лучше решать с помощью специалиста в области здравоохранения.