Регистрация Войти
Вопрос

От чего зависит, насколько хорошо плавится сыр

Я перепробовала немало сыров и экспериментировала с ними. Иногда результат был просто божественным, а иногда — полным провалом. Обычно это происходит потому, что я жду, что сыр расплавится, а он не плавится.



Итак, мой вопрос: какие свойства сыра определяют, насколько хорошо он плавится? Так я смогу в будущем определить, плавится ли сыр, с которым я собираюсь экспериментировать. Есть ли физические показатели, которые я могу увидеть и почувствовать и которые помогут мне определить, плавится ли сыр?



Есть ли какой-то особый способ сделать так, чтобы сыр лучше плавился? Я заметил, что некоторые сорта сыра слегка плавятся снаружи, но внутри остаются твёрдыми и не плавятся.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20330/what-determines-how-well-cheese-melts
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Уровень кислотности определяет, будет ли сыр плавиться. Это никак не связано с уровнем влажности, содержанием жира и т. д. Если ваш сыр не плавится, значит, это либо свежий сыр с очень низкой кислотностью, либо при его изготовлении что-то пошло не так (например, чеддер всегда должен плавиться... если этого не происходит, значит, при изготовлении сыра что-то пошло не так).


  1. На то, насколько хорошо плавится сыр, влияют три фактора:



    Количество влаги,

    Количество жира,

    Как это было устроено.



    Самые мягкие сыры содержат много влаги и жира и были свернуты с помощью сычужного фермента, а не кислоты.
    И влага, и жир оставляют пространство между казеиновыми белками, что позволяет им двигаться. В противном случае они плотно прилегают друг к другу и не растекаются.



    Выдержанные сыры теряют больше влаги в результате испарения. Это означает, что их нужно нагревать до гораздо более высокой температуры, чтобы они расплавились.



    Цитируя Гарольда Макги:
    «Плавление во многом зависит от содержания воды. Для плавления твёрдых сыров с низким содержанием влаги требуется больше тепла, поскольку их белковые молекулы более концентрированные и, следовательно, более тесно связаны друг с другом». (О еде и кулинарии, 64).



    Из выдержанных сыров с высоким содержанием жира при плавлении часто выделяется жир, из-за чего блюдо становится жирным. У Дж. Кенджи Лопес-Альт есть несколько хороших советов по решению этой проблемы.



    Сыры с кислой сырной массой, такие как индийский панир и латиноамериканский кесо бланко, почти не плавятся при нагревании без доступа влаги, потому что кислота денатурирует казеин, в результате чего он становится более плотным. (хотя иногда они растворяются в горячих жидкостях.)
  1. С pH-показателями всё не так сложно. См., например, milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm. Однако этот ответ не совсем корректен. При производстве сыра жир и вода отделяются от белковых веществ — можно сказать, выжимаются. Кислотность влияет на то, в какой степени это происходит. Таким образом, плавкость сыра — это результат кислотности на момент его образования, но функция содержания жира и воды.
  1. Спасибо, что раскрыли секрет настоящих сыроделов. Многим здесь было бы полезно узнать о балансе pH и растяжимости казеина. Можете ли вы найти хорошую статью на эту тему?
  1. Из всех этих факторов проще всего изменить уровень влажности. Если замочить кусочки более сухих или выдержанных сыров, они будут плавиться, а не высыхать или схватываться.
  1. @FuzzyChef: У вас есть ссылка на источник? Фета — это сыр с высоким содержанием соли, но он легко плавится. А ваш пример с пекорино романо, вероятно, плохо плавится, потому что в нём очень мало влаги.
  1. Я также добавлю, что сыры с высоким содержанием соли, даже если они были приготовлены с использованием сычужного фермента (например, пекорино романо), плохо плавятся.
Вы уже ответили на этот вопрос