Какие существуют (наиболее распространённые) способы загущения соусов и подливок?

Основные способы загущения соуса или любой другой жидкости:

• Крахмал (например, мука, кукурузный крахмал, тапиока, аррорут)


• Эмульсия (например, из сливочного масла, сливок, желтка, горчицы, с добавлением лецитина и жира)


• Коагулированный белок (например, кровь, яйцо, пюре из морепродуктов)


• Гели/полисахариды (желатин, альгинат, ксантановая камедь, пектин, агар-агар, гуаровая камедь)


• Суспензия (общее название для пюре из твёрдых веществ)

Обратите внимание, что некоторые примеры из одной категории могут также относиться к другой.

Вы перечислили самые распространённые способы загущения соуса, и большинство шеф-поваров придерживаются этих базовых принципов.

Однако я могу предложить способы загущения соуса, о которых вы не упомянули.

• Некоторые шеф-повара используют измельчённые варёные овощи в качестве основы для соусов (морковь, цветную капусту и т. д.). Я не вижу причин, по которым нельзя поступить наоборот: если вкус хорошо сочетается с вашим текущим соусом, можно добавить измельчённые овощи, чтобы загустить его.


• Желатин, содержащийся в жидкости, оставшейся после запекания, также способствует загустению соуса. Однако я бы не рекомендовал использовать быстрорастворимый желатин. Скорее всего, вы добавите слишком много желатина и превратите соус в пикантное желе. (Хм-м-м, лол)


• Ксантановая камедь, как упомянул derobert в своём комментарии, также может использоваться для загущения соусов. Это разновидность натурального полисахарида из кукурузного сахара. Однако обратите внимание, что его можно употреблять в количестве до 15 граммов в день. Если съесть слишком много, это приведёт к вздутию живота и газообразованию.