Какие части животных могут входить в состав сычужного сыра?

Чтобы разобраться в этом вопросе, я думаю, нам следует сначала выяснить, почему из головки сыра делают сыр.

Есть две основные причины: особенности мяса на голове: его мало, оно жёсткое и (не)доступное; а также большое количество желатина, которое можно получить.

Мясо на голове хорошо развито и, за исключением щёк и подчелюстной части, тонкое, с большим количеством соединительной ткани и обёрнуто вокруг черепа необычной формы. Снять его сырым сложно и не особо стоит затраченных усилий: после долгой работы у вас останутся лишь небольшие кусочки мяса, которые, скорее всего, всё равно придётся тушить. Гораздо проще потушить голову целиком и отделить мясо, когда оно станет мягким.

В голове много желатина, особенно если оставить кожу (как в случае с головами свиней): в черепе, конечно, много белка, уши и рыло состоят из хрящей, а вокруг челюсти и на шее есть сухожилия.

Учитывая это, чтобы заменить голову, нам нужно найти другие части животного, обладающие этими характеристиками. Самый очевидный вариант — это голени: свиные ножки часто добавляют в бульон при приготовлении сыра из головы. Голени до лодыжек и чистые копыта других животных, если они есть в наличии, вполне подойдут. Куриные лапки, о которых вы упомянули, содержат большое количество желатина, так что они тоже подойдут. Хвосты также являются отличным источником желатина, так как в них много кожи и соединительной ткани. Кожа сама по себе тоже может быть полезна. Для приготовления мяса подойдут любые хорошо обработанные части туши: щековина, лопатка, возможно, диафрагма (подгрудок) коровы.

На самом деле можно приготовить восхитительный террин, похожий на плавленый сыр, из готового желатина, домашнего бульона и любого ароматного куска мяса, который есть в наличии.