Регистрация Войти
Вопрос

Почему в карамельном соусе сливки нельзя заменить цельным молоком?

Я научилась готовить карамельный соус совсем недавно и какое-то время серьёзно увлекалась приготовлением соусов.



В общем, на следующий день после Рождества я решила приготовить торт и заметила, что у меня нет сливок. Я быстро поискала в Google, и на нескольких сайтах мне написали, что в моём рецепте жирные сливки можно заменить цельным молоком. Когда я дошла до этого этапа и добавила молоко, стало ясно, что эти сайты ошибались. Вместо того чтобы загустеть и превратиться в сливки, растопленный сахар просто растворился, и у меня осталась кастрюля с отвратительно пахнущим сладким тёплым молоком.



Очевидно, что я не могу использовать цельное молоко вместо сливок, но мне бы очень хотелось узнать из любопытства, почему это не работает.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20343/why-cant-whole-milk-be-substituted-for-cream-in-caramel-sauce
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я успешно использовала смесь из половины сливочного масла и половины сметаны (из магазина, с длинным списком ингредиентов). Сначала я добавила сливочное масло и хорошо перемешала, а затем добавила сметану, оставив немного масла. Я приготовила соус из солёной карамели и не почувствовала ничего подозрительного; на самом деле получилось очень вкусно.


  1. Проще говоря, дело в содержании жира.



    Цельное или «жирное» молоко содержит 3,25 % жира по массе. Сливки содержат 36–40 % жира по массе. Эти два продукта находятся на противоположных концах спектра жирности, и разница между 1 % и 3 % незначительна, когда речь идёт о таком продукте, как карамельный соус, оптимальное соотношение жира в котором составляет около 50 %. (Немного сливочного масла может увеличить содержание жира с 40 % до 50 %).



    Вы можете заменить обычные сливки (18–20 %) или даже кофейные сливки (10 %), но если процент будет ниже, то у вас получится просто сладкое молоко.



    Другие способы (возможно) сделать его гуще:




    • Используйте (больше) меньше молока. Я бы не советовал заменять его напрямую, просто найдите рецепт на основе молока. Даже самый лучший карамельный соус на основе молока будет значительно жиже и/или мутнее, чем соус на основе сливок.


    • Учитывая, что сливочное масло на 80 % состоит из жира, а цельное молоко — на 3,25 %, можно использовать смесь (примерно) из половины молока и половины сливочного масла, которая по жирности будет соответствовать жирным сливкам. Я лично никогда этого не пробовал и подозреваю, что вкус может немного отличаться, но, по крайней мере, текстура будет ближе к ожидаемой.


    • Попробуйте уменьшить количество (добавьте воду в молоко и тушите на медленном огне). Вы будете варить на медленном огне долгое время, и вам придется очень внимательно следить за тем, чтобы оно не подгорело, и, вероятно, потом на сковороде останется неприятное налипшее месиво, которое придется убирать, но оно загустеет.
  1. @Mien: смотрите обновление. Кажется, что это пустая трата времени и сил, но сокращение есть сокращение, теоретически это должно сработать.
  1. @Aaronut, если вы возьмёте больше молока, чем указано в рецепте для сливок (чтобы у вас было примерно одинаковое количество жира по весу), и будете долго его уваривать (как дульсе де лече), получится ли у вас хороший карамельный соус? Или это маловероятно?
  1. На самом деле я так и предполагал! Но спасибо за подробности, это очень полезно.
  1. Я как раз готовила банановый десерт «Фостер» и поняла, что у меня нет сливок для взбивания, поэтому я использовала ванильное мороженое, растопила его за несколько секунд в микроволновке, и получилось очень вкусно!
Вы уже ответили на этот вопрос