Как сделать домашний тофу более ароматным?

Это правда, что даже при изготовлении сыра, если добавить уксус или лимонный сок в горячее молоко, чтобы оно свернулось и разделилось на творог и сыворотку, кислота из уксуса или лимона не связывается с творогом, а либо нейтрализуется, либо остаётся в сыворотке. То же самое в некоторой степени происходит с солью или другими приправами: часть их остаётся в сыворотке. Так что, возможно, стоит добавить больше тофу, чем вы думаете, ведь часть его уйдёт вместе с жидкостью, которая отделяется от тофу.

Интересная идея — использовать вкусы, которые хорошо сочетаются с жирами. Но добавление жиров или ароматизированных жиров, таких как масло чили, в соевое молоко может привести к тому, что творог расслоится или превратится в комок. Хорошо, что у вас много соевых бобов. Неустанные пробы и ошибки — мать изобретений!

1. Правильно ли я поступаю и не нужно ли мне просто добавить больше ароматизаторов my
?

Да, вы можете добавить что-то в творог перед прессованием/вялением, как и в случае с сыром. Отличная идея — добавить кусочки сушёного перца, как в сыре пеппер-джек. Главное в этом деле — не добавить слишком много добавок, чтобы тофу не спрессовался во время прессования/отделения сыворотки и не развалился, когда вы будете готовить его дальше.

Вторая проблема заключается в том, что тофу обычно выделяет значительно больше влаги, чем сырный творог. А поскольку вы уже добавили приправы, часть их вкуса будет теряться по мере того, как тофу будет выделять влагу. Единственное, что я могу посоветовать, — использовать приправы с насыщенным вкусом.

2. Существуют ли другие ароматизаторы, которые будут более
ярко (и приятно) ощущаться в тофу?

В соевых бобах содержится жир. При переработке бобов в соевое молоко жир из бобов эмульгируется в молоке. Большая часть этого жира попадает в соевый творог при свёртывании соевого молока. Большая часть жира в соевом твороге остаётся в нём при прессовании/формовании в блоки тофу.

Вы можете использовать это в своих интересах. При измельчении соевых бобов в молоко можно добавить ароматизатор на жировой основе, часть которого попадёт в соевое молоко, а часть — в получившийся творог, то есть в блоки тофу. Если ароматизатор на жировой основе очень насыщенный, то он будет заметен в блоках тофу. Распространённым типом насыщенных (ароматических) ароматизаторов на жировой основе является эфирное масло. Вы можете добавить эфирное масло лимона или апельсина, и этот аромат обязательно передастся готовым брикетам тофу.

3. Какие легкодоступные бактерии могут ферментировать соевый творог
с образованием приятного вкуса?

Ферментированный тофу/соевый творог готовят уже много веков. Для ферментации соевого творога обычно используют несколько штаммов грибов. Вероятно, можно использовать и многие другие бактерии. В тофу/соевом твороге могут размножаться молочнокислые бактерии, хотя я не уверен, что мне понравится кислый тофу.

Помимо блоков тофу/соевого творога, существует множество ферментированных продуктов с потрясающим вкусом, в которых используются соевые бобы, но не в виде творога/блоков. Это темпе, соевый соус, кодзи, мисо и т. д.

Я добавляю соль в соевое молоко перед тем, как добавить коагулянт для отделения творога.

Я возвращаюсь к этому вопросу, потому что в этом году вышла книга Андреа Нгуен «Азиатский тофу», в которой рассказывается о том, как приготовить тофу самостоятельно. В ней есть несколько идей о том, как придать тофу вкус. В частности, она упоминает традиционный японский способ добавления юдзу в тофу. Другой традиционный вариант — морские водоросли.

Больше всего на сыр похож мисодзукэ (общий рецепт которого можно найти на Rau Om). Для приготовления мисодзукэ готовый тофу заворачивают в смесь мисо и приправ и оставляют ферментироваться. Тофу становится мягким, как плавленый сыр, и чем дольше он лежит, тем мягче становится. Его можно пробовать от двух дней до двух месяцев. Чтобы придать ему вкус, его заворачивают или смазывают дополнительными ингредиентами, например водорослями.

Вы правы в том, что большинство видов тофу, которые мы видим в супермаркетах, — это белый тофу из суперсмеси... разница только в мягкости. Если вы вегетарианец, то, вероятно, знаете, где найти другие виды тофу: запечённые, маринованные и т. д.

Я очень люблю тофу, и один из моих любимых видов — плотный тофу под названием «дофу-ган», что буквально переводится как «сухой тофу». Это тофу, который был приправлен/замаринован и спрессован, чтобы в нём осталось как можно меньше воды. Эти маленькие лепёшки «дофу-ган» продаются в китайских супермаркетах в прозрачных пластиковых пакетах с надписями. Обычно они продаются упаковками по 4 или 8 штук. Размер каждого пирожного — примерно 2 x 2 x 0,5 дюйма. По текстуре они похожи на очень плотные желатиновые снеки... они острые.

Обычно они коричневого цвета, потому что их маринуют. Внутренняя часть тоже слегка коричневая, так как маринад немного проникает в тофу. У них разные вкусы, например соевый, а некоторые немного острые.

Так что вы вполне можете пойти по этому пути и использовать азиатские приправы... сою, кунжутное масло, самбал, рыбный соус, терияки, лемонграсс, китайский соус для барбекю, соус XO и т. д.

Кроме того, я знаю, что в запечённом тофу и других блюдах, предназначенных для вегетарианцев, используются маринады, которые обычно применяются для мяса...например, маринад для барбекю, с лимонной цедрой и т. д.
Так что, если вы хотите пойти по этому пути, вы можете приготовить что-то вроде:
тандури, сате, с жидким дымом и т. д.

Обычно «дофу гань» едят так, по крайней мере так было, когда я рос: нарезают соломкой и обжаривают с овощами, иногда с тонкими полосками свинины.

ДРУГОЙ вид приготовления тофу называется «дофу-ру», и это на самом деле ферментированный тофу. Его можно купить в банках, где тофу находится в какой-то жидкости. Он очень солёный. Я видел, как его использовали (в моей семье) в качестве приправы для рисовой каши и при жарке шпината или побегов гороха. Достаточно добавить буквально щепотку, и блюдо приобретёт вкус. У него очень специфический вкус/аромат... его сложно описать. Я никогда не видел, чтобы его ароматизировали дополнительными ингредиентами, но вы можете попробовать и посмотреть, что получится.