От чего зависит, будет ли сыр твёрдым или мягким?

На самом деле прессование играет второстепенную роль в регулировании уровня влажности.
Насколько крупно или мелко нарезается творог...готовился ли творог после нарезки, как долго после добавления сычужного фермента творог нарезался (чем дольше, тем больше сохраняется влаги), сколько соли было использовано в процессе (при приготовлении чеддера, рассоле или сухом посоле) - все это играет большую роль, чем прессование, при определении содержания влаги в сыре.

В двух словах... уровень влажности определяет «мягкость» сыра.

Кстати, существуют мягкие сыры, свернувшиеся под действием сычужного фермента.

Гарольд МакГи в своей книге «О еде и кулинарии» очень подробно объясняет, как «работает» сыр. Он описывает три этапа.

На первом этапе молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. На втором этапе, который частично совпадает с первым, сычужный фермент (экстракт телячьего желудка — или, точнее, химозин, белок, содержащийся в этом экстракте, который теперь также получают из дрожжей и тому подобного) сворачивает казеиновые белки, и из концентрированного творога выделяется водянистая сыворотка. И наконец, на третьем этапе сыр созревает, и целый ряд различных ферментов воздействует на его вкус и текстуру.

По словам Макги,

Кислота и сычужный фермент образуют совершенно разные творожные структуры: кислота — тонкий, хрупкий гель, а сычужный фермент — грубый, но прочный, эластичный. Таким образом, их относительный вклад и скорость их действия помогают определить конечную текстуру сыра.

Далее он описывает, как кислотная коагуляция приводит к получению более мягких сыров, а коагуляция с использованием сычужного фермента — к получению более плотных и твёрдых сыров.

Слив сыворотки также сильно влияет на конечную текстуру, на что указывает Собачатина в своем превосходном ответе. При сильном прессовании удаляется большое количество сыворотки, что приводит к получению более твердого сыра; более мягким сырам просто дают стечь некоторому количеству сыворотки самотеком. Но здесь есть еще один важный фактор: нагрев. Некоторые сыры на этом этапе «варятся» в сыворотке при температуре до 55 °C (130 °F) для твёрдого как камень пармезана или около 38 °C (100 °F) для более мягкого томмеса. Это позволяет удалить ещё больше сыворотки из творожистых частиц (и, конечно, влияет на вкус).

На этом этапе также добавляется соль. Соль вытягивает из творога часть влаги и является катализатором денатурации казеина, тем самым укрепляя белковую структуру.

МакГи также довольно подробно рассуждает о выдержке сыра, но не затрагивает тему влияния выдержки на структуру сыра. Такое влияние, безусловно, есть: очень молодой сыр гауда почти такой же мягкий, как камамбер, а очень старый становится почти таким же твёрдым, как пармезан (если только он не рассыпается в пыль). Я думаю, это происходит из-за того, что из сыра уходит влага, а также из-за того, что по мере созревания сыра белковые сети становятся всё более взаимосвязанными.

В основном это зависит от того, сколько воды осталось в твороге, насколько сильно и долго вы его отжимаете, от выдержки, а иногда и от роста микроорганизмов.

Мягкие сыры, такие как сливочный сыр, прессуются очень слабо. Свежие мягкие сыры, такие как кесо фреско и панир, вообще не прессуются — их просто подвешивают, чтобы они высохли.

Чеддер подвергается сильному прессованию и выдерживается относительно недолго.

Такие сыры, как пармезан, подвергаются сильному прессованию, а затем выдерживаются от нескольких месяцев до года с лишним. Большая часть жидкости уходит во время прессования, а затем сыр значительно высыхает.

Некоторые сыры, например камамбер, уникальны тем, что растущая на них плесень размягчает их, расщепляя содержащиеся в сыре вещества. Именно это придаёт бри и другим сырам их уникальную текстуру.