Можно ли продолжать выдерживать купленный в магазине сыр?

Я живу в Тилламуке, поэтому рад, что вы упомянули наш сыр. Он больше не в восковой оболочке, а в оранжевой пластиковой упаковке по 2 фунта. Здесь принято покупать такие блоки на распродажах и хранить их в холодильнике месяцами и даже годами. Эту идею продвигает группа Dairy Wives. Сыр становится вкуснее и намного, намного острее.

У меня была банка «Кугар Голд» — выдержанного превосходного чеддера (да, он продаётся в банке, но получил международные награды). Я хранил банку в холодильнике почти десять лет (то есть на момент открытия сыру было 11,5 лет), ожидая особого случая. Результат? Просто потрясающий. Банка предотвращает высыхание, а кристаллов вкуса в ней больше, чем в банке с «Кугар Голд» возрастом 1–2 года. https://en.wikipedia.org/wiki/Кугар_Голд_чиз

Я выдерживал два блока чеддера в течение шести лет. Они хранились в нижнем ящике моего холодильника. Это был просто эксперимент, но один из них я только что открыл, и он оказался таким, как я и ожидал: очень острым и лишь слегка рассыпчатым. Я предполагаю, что из-за более низкой температуры в холодильнике процесс выдержки занимает больше времени, так что, вероятно, это эквивалентно выдержке в течение одного или двух лет в сырной пещере.

Я последовала совету Терри Элмор по выдержке мягкого сыра чеддер. Я использовала 900-граммовый блок мягкого сыра чеддер от Tillamook, который был в оригинальной вощёной упаковке. Как и советовала Терри, я завернула его в пару слоёв алюминиевой фольги, а затем в пару слоёв газет. Я надёжно закрепила его скотчем и убрала в кладовку. (Это самое прохладное место в моей небольшой квартире для пенсионеров.) Я начал готовить его в ноябре 2015 года и достал из холодильника 17 июля 2016 года (примерно через 8 месяцев).
Когда я снял вощёную бумагу, вокруг сыра было немного жидкости, которую я слил. На поверхности сыра также были небольшие белые «бугорки». Я стёр их сухим полотенцем, а затем слегка ополоснул весь кусок сыра. Я хранила сыр в холодильнике в течение недели, и сегодня мы его попробовали. Получилось! Он был приятным на вкус, с лёгкой «крошковатой» текстурой. Мы получили сыр в подарок, так что это действительно отличный способ попробовать дорогой выдержанный сыр Тилламук. Спасибо, Терри!
Барбара Х.

Я купил обычный 24-унциевый блок острого чеддера. Я делаю это для того, чтобы сыр дольше хранился. Я обязательно срезаю все части сыра, к которым прикасались человеческие руки, используя либо резиновые перчатки, либо чистый кусок вощёной бумаги, а затем соскабливаю грязные или зачерствевшие края и вытираю сыр насухо. Затем я заворачиваю его в вощёную бумагу, запечатываю скотчем или бечёвкой, кладу в бумажный пакет для ланча и храню в отделении для масла. Этот сыр у меня уже два месяца. Готовлюсь к использованию.

Я выдерживаю купленный в магазине мягкий сыр чеддер в домашних условиях уже около 25 лет. Я просто покупаю двухфунтовый блок сыра Tillamook или другого мягкого или полутвёрдого чеддера, оставляю его в заводской упаковке из воска или термоусадочной плёнки, заворачиваю в пару слоёв алюминиевой фольги, а затем в пару слоёв газет. Я надёжно заматываю его скотчем и кладу в невысокий шкаф, подальше от кухни (чтобы он хранился в более прохладном месте). Примерно через 3–9 месяцев я достаю его, разворачиваю, сливаю жидкость и наслаждаюсь. Он восхитительно острый и совсем не заплесневел.

Если вы продолжите выдерживать «хороший» кусок пармезана, это вам ничего не даст. Он уже выдерживается больше года и практически не изменился.

Точно так же не стоит покупать дешёвый консервированный продукт, похожий на пармезан, который выдерживается всего месяц, чтобы сократить расходы. Он не будет хорошим, потому что у него слишком большая площадь поверхности и он будет окисляться. Конечно, изначально он не очень хорош.

Лучше всего это работает с дешёвым молодым сыром. Купите недорогой кусок молодого чеддера без каких-либо странных добавок. Накройте его и оставьте в холодильнике на месяц (или больше). Бактерии в сыре продолжат расщеплять доступную лактозу и превращать её в молочную кислоту. Если вы заметите плесень, сотрите её бумажным полотенцем, смоченным в уксусе.

По истечении этого времени у вас будет гораздо более острый и ценный кусок сыра. Вы обменяли своё время на деньги, что является компромиссом, на который всегда идут производители сыра.

Ответ на этот вопрос — и да, и нет.

Да, выдержка сыра в домашних условиях часто улучшает его вкус и текстуру. Нет, выдержка в домашних условиях не превратит кусок чеддера от Joseph Brothers в чешир или (как отмечает другой автор) кусок пармезана от Stella в реджано.

Во-первых, вам нужен сыр среднего качества, который просто не очень долго выдерживался. В действительно дешёвых сырах, как правило, много растительного масла и «обработанных сырных продуктов», которые не могут долго храниться. Так, например, чеддер Tilamook или Spring Hill будет хорошим выбором, а Safeway Select — вряд ли. Точно так же Румиано или аргентинский пармезан будут лучшим выбором, чем Kraft.

Во-вторых, вам нужно выбрать сыр, который хорошо созревает. Как правило, это более твёрдые сыры: от полутвёрдых (чеддер) до твёрдых как камень (пармезан). Сыры, которые обычно не выдерживают, (бри, фета, козий сыр и т. д.) просто покроются плесенью и станут склизкими.

В-третьих, нужно разобраться с коркой. В идеале для выдержки нужно использовать «целый» сыр с целой коркой или другим покрытием. Однако большинство таких сыров не подходят для выдержки, например бри и кроттин. Однако есть несколько видов чеддера и гуда, покрытых воском, весом менее 1,8 кг, которые продаются целиком (убедитесь, что это настоящий воск, а не пластик). Если вам приходится покупать не целый кусок сыра, а его часть, то вам стоит приобрести сырную бумагу — полупроницаемую бумагу, которая поддерживает нужный баланс влаги и воздуха в большинстве сыров. Достаньте сыр из упаковки и плотно оберните его одним или двумя слоями сырной бумаги.

Вы можете попробовать самостоятельно покрыть сыр воском, но у меня нет никакой информации по этому поводу.

В-четвёртых, и это самое сложное, — охлаждение. Большинству сыров для созревания нужна температура от 10 до 15 °C, а не стандартная для американских холодильников температура в 4 °C. Это значит, что для созревания сыра вам понадобится отдельный холодильник, а значит, эта идея не из разряда экономичных. Некоторые люди сообщают об умеренном успехе при созревании при температуре 4 °C, но будьте готовы к тому, что через несколько недель вы не заметите никакой разницы. В конце концов, именно поэтому мы поддерживаем в холодильнике такую температуру! Излишне говорить, что не рекомендуется выдерживать сыр при комнатной температуре (или, что ещё хуже, при нестабильной, меняющейся температуре).

Кроме того, в обычном холодильнике слишком сухо для созревания большинства сыров. Однако эту проблему легко решить: просто возьмите очень большой пластиковый контейнер для еды (объёмом как минимум в 4 раза больше, чем объём сыра (сыров), который вы собираетесь в него поместить), застелите дно бамбуковой салфеткой или другой пористой/пропускающей воздух поверхностью, положите сыр внутрь и закройте крышкой. Благодаря этому весь холодильник не будет пахнуть старым сыром. Если вы живете в сухом месте (влажность <50%), то вам может понадобиться подложить под бамбук влажное бумажное полотенце для увлажнения. В зависимости от продолжительности выдержки вы можете открывать эту коробку примерно раз в неделю, чтобы сменить воздух в ней.

Большинство приведённых выше советов взяты из журнала Culture Cheese Magazine, который я настоятельно рекомендую всем, кто интересуется сыром и сыроделием.