Вопрос
rfusca
Вчера 21:48
Что происходит с сыром по мере его созревания?
Ответ* на другой мой вопрос натолкнул меня на мысль: что на самом деле происходит с сыром на молекулярном и химическом уровне по мере его старения? Какие процессы происходят и почему существует верхний предел его срока годности?
("Он уже пролежал больше года и практически не изменился.")
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20322/what-happens-to-cheese-as-it-ages
1
Я отвечу на тот вопрос, который знаю, а остальные пусть дополняют.
По мере созревания сыра происходят два основных изменения: ферментация и сушка. В некоторых сырах, таких как бри или голубые сыры, требуется время для роста плесени.
Ферментация обычно предпочтительнее. Бактерии добавляются в процессе образования творога. Бактерии расщепляют лактозу и превращают её в молочную кислоту и другие ароматические побочные продукты. Это приводит к закислению молока и является важным фактором для его свёртывания и образования сырной массы.
Когда творог прессуют, из него удаляется лишняя вода. В случае с пармезаном удаляется большая часть воды. Это замедляет развитие бактерий. По мере созревания сыра бактерии остаются активными и придают ему насыщенный вкус. Представьте себе хлеб: небольшое количество дрожжей при длительном брожении дают гораздо лучший вкус, чем большое количество дрожжей при коротком брожении.
Кислотность и вкус усиливаются. Сушка также способствует усилению вкуса.
И кислотность, и высушивание изменяют белковую структуру сыра, придавая пармезану характерную рассыпчатую текстуру. Я не могу сказать, какие изменения происходят на молекулярном уровне.
Есть ли в доме продукты питания и/или молочные продукты?