Вопрос
Mien
Вчера 21:48
Что корочка говорит о сыре?
Сырная корка может быть очень разной, осмелюсь даже сказать, что она может быть даже более разнообразной, чем сами сыры. Могут ли цвет, текстура, твёрдость и т. д. рассказать что-то о том, как был изготовлен сыр, каким будет его вкус, сколько ему лет и т. д.?
Что можно сказать, просто взглянув на кусок сыра?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20323/what-does-the-rind-say-about-a-cheese
1
По сырной корке можно многое узнать.
http://cheese.about.com/od/howcheeseismade/tp/cheese_rinds.htm
Существует три вида кожуры: кровяная, промытая и натуральная. Хотя я не считаю, что вощёная кожура технически является кожурой, я бы всё же отнёс её к этой категории.
Плесневая корочка образуется, когда плесень, выросшая во время созревания сыра, раздавливается. Обычно такие сыры имеют уникальную текстуру из-за воздействия плесени. В качестве примера можно привести кремовую текстуру бри. Корочка съедобна, если она в хорошем состоянии.
Промывка — сыр протирают уксусом или другим подобным средством во время созревания.
Натуральный. Верхний слой сыра высыхает по мере его созревания. Пармезан — хороший тому пример.
Вощёная поверхность. Воск наносится для предотвращения высыхания и образования плесени. Это распространено для многих полутвёрдых и твёрдых сыров и не говорит вам ни о чём, кроме любимого цвета маркетологов. Чеддер почти всегда покрывают воском.
У некоторых сыров вообще нет корки — как правило, это означает, что они не выдерживались. Например, сливочный сыр и кесо фреско. Моцарелла и фета рассольные, поэтому у них нет корки.
Конечно, хорошо, когда на сыре вообще есть корочка, ведь это значит, что он не был произведён массово для неразборчивой в выборе публики.