ashes999
Вчера 21:48
Как испечь печенье с тёмным шоколадом и не сжечь его
Я только что попробовала этот потрясающий рецепт шоколадного печенья с кусочками шоколада. В рецепте предлагается добавить в тесто измельчённые вручную кусочки тёмного шоколада и перемешать.
Кажется, шоколад почти не крошится. Я использовала хороший шоколад с содержанием какао 90 % (очень тёмный!). Теперь я беспокоюсь, что шоколад подгорит, а не растает, превратившись в тягучую массу.
В рецепте указано, что выпекать нужно при температуре 350 градусов. Я где-то читал на сайте Seasoned Advice, что тёмный шоколад может подгореть при температуре всего 60 градусов по Цельсию (140 градусов по Фаренгейту).
Так как же мне это исправить? Можно ли как-то испечь это, не спалив? Если да, то при какой температуре?
(Мне также интересно, почему в рецепте указана пищевая сода и разрыхлитель, ведь одно из них является частью другого.)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20265/baking-dark-chocolate-in-cookies-without-burning-them
Тёмный шоколад на самом деле более термостойкий, чем другие виды. Молочный шоколад может подгореть при температуре 115 °F / 46 °C или выше; у полусладкого шоколада могут возникнуть проблемы при температуре 125 °F / 52 °C или около того. В основном только тёмный шоколад может выдерживать температуру до 140 °F / 60 °C.
Я думаю, здесь нужно прояснить два заблуждения:
Выпечка при температуре 180 °C не означает, что внутренняя температура поднимается хотя бы близко до 180 °C. Даже дрожжевой хлеб выпекается при внутренней температуре не выше 93 °C, а для мягкого хлеба и особенно для печенья она намного ниже. Трудно найти достоверные данные о рекомендуемой внутренней температуре для печенья, но я бы оценил её примерно в 71 °C просто из соображений безопасности пищевых продуктов.
То, что продукт может подгореть при температуре выше определённого значения, не означает, что это произойдёт мгновенно. Точно так же, как нагревание масла чуть выше температуры дымления не приводит мгновенно к возгоранию и появлению прогорклого привкуса, нагревание шоколада выше вышеупомянутых температур не приведёт мгновенно к его подгоранию. Это означает, что шоколад может находиться в расплавленном состоянии бесконечно при более низких температурах, но дальнейшее повышение температуры приведёт к его в конечном счёте подгоранию. Чем выше температура, тем меньше времени потребуется.
Эти «обжигающие» температуры в основном предостерегают от прямого нагрева на плите или в микроволновой печи. При использовании этих методов легко очень быстро достичь высокой температуры. Когда вы выпекаете печенье, вы нагреваете его очень медленно и постепенно. Если температура шоколадной крошки достигает 60 °C, она не будет оставаться такой высокой в течение длительного времени. Этого недостаточно, чтобы шоколад подгорел, поэтому даже молочный или белый шоколад хорошо подходит для печенья.
Так что просто испеките их и не волнуйтесь. Сами печенья, скорее всего, подгорят раньше, чем шоколад.
P.S. Как пишет SAJ14SAJ в комментариях, предполагается, что вы выпекаете печенье на каком-либо изолирующем материале, например на пергаменте или коврике для выпечки. Существует риск пригорания, если вы выпекаете печенье прямо на металлическом противне и шоколад соприкасается с ним, так как он очень быстро нагревается примерно до той же температуры, что и противень. Поэтому не делайте этого — если вы используете металлический противень или форму для выпечки, убедитесь, что между ними и печеньем есть что-то. Они выпекаются за счёт тепла, исходящего от стенок духовки, и им не нужен прямой нагрев от противня.