Какое растительное масло лучше использовать для темпуры?

Я узнал об этом из документального фильма Netflix «Создатель японского стиля» [1], в котором у шеф-повара, обладателя звезды Мишлен, спросили, какое масло он использует.

Его ответ:

«Я использую смесь из двух видов кунжутного масла. Без кунжутного масла невозможно приготовить темпуру с хрустящей корочкой. Температура кипения кунжутного масла выше, чем у обычного салатного масла. Поэтому кунжутное масло лучше. Я также регулирую температуру масла в зависимости от того, что готовлю»

[1]https://www.netflix.com/title/80159732

По моему опыту, в дорогих ресторанах, где подают темпуру, кунжутное масло почти всегда используется как минимум в составе смеси, но, насколько я понимаю, это не жареное масло, у которого слишком низкая температура дымления. Я был в ресторане в Идзу, который сейчас закрыт. Это было очевидно, потому что мы сидели прямо перед фритюрницей и запах был довольно сильным. В модном ресторане в Токио, куда я ходил, тоже, по-видимому, использовали кунжутное масло, но там была более эффективная вентиляция, так что это было заметно по вкусу блюд. Я видел необжаренное кунжутное масло на рынках Ближнего Востока и знаю, что некоторые компании продают его в США, так что его можно достать. На Amazon я видел его по цене около 40 долларов за галлон. По своему опыту я знаю, что смесь обжаренного кунжутного масла и нейтрального масла с высокой температурой дымления будет иметь более высокую температуру дымления, чем просто обжаренное кунжутное масло, и придаст блюду аромат, так что, по крайней мере, некоторые люди так делают.

Дома и в недорогих ресторанах часто используют другие растительные масла, а ещё есть простой набор для темпуры, который можно купить в подарочной упаковке и который, как я видел, часто дарят зимой. Обычно это хлопковое масло или его смесь с другим маслом. В некоторых регионах часто используют неоднозначную смесь под названием «салатное масло». Нет ничего необычного в использовании масла из семян чайного дерева (камелии), которое всё чаще можно найти в США на азиатских рынках (когда я занимался специализированным импортом, я продавал масло, которое закупал китайский импортер чая, пока он не переключился на более крупные упаковки, подходящие для использования в ресторанах).

В японской статье о тэнпуре в Википедии подтверждается, что в темпурных ресторанах часто используют смесь кунжутного, хлопкового и других масел. Токийский и кансайский стили немного отличаются: во многих токийских ресторанах подают более тёмную версию, в том числе благодаря кунжутному маслу и яйцу, а в кансайских ресторанах блюда получаются более светлыми либо благодаря использованию нейтральных растительных масел, либо из-за отсутствия яиц.

Я использовал рапсовое масло, но оно оставляет неприятный аромат в воздухе, особенно после второго использования. Если бы я жил в США и у меня был ограниченный бюджет, я бы, наверное, выбрал арахисовое масло, но его вкус будет отличаться от того, что я видел в Японии. Сомневаюсь, что в Японии я когда-либо встречал темпуру, обжаренную на арахисовом масле, хотя, возможно, я просто не заметил.

На практике я обнаружил, что для получения хороших результатов при приготовлении домашней темпуры важнее всего не перегружать фритюрницу, потому что температура будет падать слишком быстро. Это справедливо и для других видов жареных блюд, но для темпуры это особенно важно, потому что панировка должна быть довольно тонкой. Как неопытный любитель, я обнаружил, что добавление небольшого количества катакурико или кукурузного крахмала в смесь муки помогает добиться более хрустящей корочки.

Довольно сложно приготовить несколько разных блюд одновременно, поэтому, если вы хотите добиться безупречного результата, готовьте их «порциями» или готовьте по одному-два блюда за раз. В ресторанах, где подают темпуру, обычно есть широкие, неглубокие фритюрницы, в то время как в большинстве заведений, где готовят во фритюре по западным рецептам, есть несколько глубоких фритюрниц, так как во многих случаях продукты можно погружать в масло, например при приготовлении картофеля фри. Обычно темпура не погружается в воду полностью.

Отредактировал, чтобы добавить:
Если вы используете кляр (есть виды, которые посыпают мукой или катакурико, а не обмакивают в кляр), то я добиваюсь гораздо лучших результатов, если держу кляр (или муку) в очень холодном месте.

Много лет спустя отредактируйте, поскольку я сейчас живу в Японии и иногда покупаю готовую "муку для темпуры":
Я просто хотел отметить, что, глядя на ингредиенты муки для темпуры, продаваемой в японских супермаркетах для домашних поваров, желающих приготовить темпуру здесь, в смесь обычно входит разрыхлитель. В США я иногда добавляла его с обычной мукой, в зависимости от того, насколько важен для меня результат с хрустящей корочкой, но если ваша основная проблема - текстура, возможно, стоит попробовать. Я не думаю, что в ней столько же разрыхлителя, сколько в «самоподнимающейся муке», но я не уверен. Скажу лишь, что в крайнем случае, когда у меня заканчивалась обычная мука, я использовала муку для темпуры в сконах и получала приемлемый результат, так что, возможно, её «как раз достаточно», чтобы вызвать выделение углекислого газа, которое приводит к разрыхлению теста.

Арахисовое масло — хороший вариант, хотя в Японии его нечасто используют для приготовления пищи. Я никогда не видел и не пробовал темпуру, обжаренную в кунжутном масле. Традиционно кунжутное масло используют в небольших количествах для придания вкуса и аромата, а не для жарки во фритюре. Но почему бы не поэкспериментировать? Главное, чтобы конечный продукт был вкусным. Как уже упоминалось, для темпуры подойдёт любое масло, которое можно использовать для жарки во фритюре. Я предпочитаю кукурузное или рапсовое масло. Лучше всего использовать термометр, чтобы поддерживать постоянную температуру около 177 °C (не выше 185 °C), что поможет сохранить цвет и хрусткость темпуры. Также важно, чтобы кляр был холодным (используйте холодную воду и храните его в холодильнике), чтобы он не впитывал слишком много масла и оставался хрустящим. Кляр должен быть немного жидким (можно сделать его немного комковатым, но не переусердствуйте) и не должен слишком сильно покрывать овощи/морепродукты. Японские повара руками обмакивают овощи/морепродукты в кляр, а затем в масло, чтобы работать быстрее. После того как темпура попадает в масло, повара иногда берут немного кляра и брызгают им на темпуру во фритюрнице, чтобы придать кусочкам «слоёный» вид.

Традиционными маслами являются:

• Кунжут (необжаренное кунжутное масло, которое сложно найти за пределами Азии) можно смешать с соевым маслом


• Соя (вероятно, не та, из которой делают американское соевое масло, так как там выращивают другой вид)


• Семена хлопчатника


• Камелия (трудно найти за пределами Азии)

Учтите, что в японской кухне жирную рыбу, птицу и свинину часто жарят во фритюре, поэтому масло будет сильно загрязнено/пропитано жиром от этих продуктов

Представьте, что вы готовите нежную темпуру в кастрюле с кипящим маслом из тунца

Арахисовое масло тоже хороший выбор. У большинства ореховых масел довольно высокая температура дымления, если речь идёт о рафинированных версиях. Если у вас аллергия на орехи, как и предложила Джен, вам подойдёт масло из виноградных косточек.

Когда я жарю, то обычно использую смесь из масла виноградных косточек (из-за высокой температуры дымления) и кунжутного масла (из-за вкуса). Я не пользуюсь термометром, но думаю, что для достижения наилучшего результата нужно разогревать масло до 400* — так панко впитает как можно меньше масла, пока будет хрустеть.

Ну, традиционно нужно использовать кунжутное масло, но соя или рапс тоже подойдут.
Я однажды попробовала масло из фундука, и, на мой взгляд, оно отлично справилось со своей задачей.

При приготовлении темпуры стоит поэкспериментировать с добавлением специй в масло. Я люблю чили и готовлю собственное масло чили, настолько острое, что оно может вас убить. Поэтому перед жаркой темпуры во фритюре я добавила две ложки этого масла в кипящее соевое масло. Это придало блюду пикантности.

Я заранее прошу прощения, если эксперименты с темпурой заденут чувства японских читателей этого сайта. Я искренне уважаю вашу культуру и кухню. Аригато.