Как лучше хранить жареные во фритюре блюда?

Когда я готовлю темпуру для большой компании, я обжариваю её во фритюре за несколько часов до подачи, а затем выкладываю на бумажное полотенце, расстеленное поверх газеты. Когда приходят гости, я разогреваю темпуру в течение 5 минут во фритюрнице, и она становится хрустящей. Конвекционная печь тоже подойдёт.

Обычно я жарю заранее (мне не нравится, когда вокруг грязь и пахнет жареным), а потом даю мясу остыть. Когда начинают приходить гости, я разогреваю его на тарелке при температуре 106 °C в течение 15–25 минут и достаю. Получается отлично. Я не считаю правильным подавать жареное мясо горячим. Надеюсь, это поможет.

Я предпочитаю быстро промокнуть их бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла, а затем положить на решётку над противнем в духовку, разогретую до минимальной температуры, чтобы они оставались тёплыми. Я думаю, что ответ на ваш вопрос зависит от того, что вы готовите. Кляр, на мой взгляд, имеет большое значение. Если вы работаете с панировкой, то, думаю, она какое-то время будет оставаться достаточно хрустящей в духовке с низкой температурой. Но если речь идёт о чём-то, больше похожем на тесто (например, фрито мисто, темпура, жареная рыба), то, что бы я ни делал, чтобы сохранить тепло, оно всё равно размокнет, потому что суть теста в том, чтобы в нём образовалось как можно больше пузырьков, которые сделают его воздушным и хрустящим.

Я не пробовал все упомянутые вами способы, но, по моему опыту, они могут отличаться в зависимости от того, какое жареное блюдо вы готовите.

Что касается латкес и фалафеля, я считаю, что они получаются вкуснее всего, если их обжарить, выложить на решётку над поддоном для сбора жира или на слой бумажных полотенец, дать лишнему маслу стечь в течение нескольких минут, а затем переложить в духовку, разогретую до низкой температуры (100–150 °F), чтобы они оставались тёплыми, пока я готовлю остальные. Этот способ хорошо подходит для приготовления нескольких десятков порций, но, вероятно, он недостаточно удобен, если вы готовите их сотнями (хотя это может сработать, если вам помогают). Кроме того, это зависит от времени ожидания. Я бы не стал этого делать, если бы мне нужно было ждать более 45–60 минут.

Для овощей (я знаком с пакорой, которая похожа на темпуру, но готовится из нутовой муки) я бы воспользовался методом Джея. На самом деле я обжариваю их дважды, даже если подаю/употребляю сразу, потому что мне нравится, что после второго обжаривания овощи становятся более хрустящими. Но предварительное обжаривание, выдержка и повторное обжаривание эффективны и хорошо масштабируются.

Я бы не стал использовать ни один из способов, при которых полностью приготовленное блюдо полностью остывает, так что разогрев в горячей духовке отпадает. Единственное блюдо, которое мне удалось сохранить в таком виде и которое не превратилось в бесформенную массу, — это жареная треска в панировке из кукурузной муки. Все остальное превращается в непривлекательную кашицу.

Лучший и самый свежий/хрустящий способ — тот, который описывает Джей. Обжарьте до полуготовности, уберите в холодильник, а затем обжарьте или запеките до готовности. Замораживать перед жаркой стоит только в том случае, если вам нужно, чтобы продукт застыл в нужной форме, например сырные шарики в панировке.

Единственный способ подать большое количество горячих и хрустящих блюд одновременно — это приобрести несколько фритюрниц. В противном случае вам придётся готовить порционно. Именно поэтому в ресторанах есть специальные повара, которые занимаются жаркой. Извините, но это отнимает много времени.

Метод, который я использовал в прошлом (возможно, не самый лучший), заключается в том, чтобы сначала слегка обжарить продукты, слить с них всё масло и убрать в холодильник до тех пор, пока не придёт время подавать большое количество блюд. Затем можно дожарить продукты во фритюре. Предварительная обжарка значительно сократит время, необходимое для повторной обжарки каждой порции. Я решил, что это лучшее решение для меня, так как я мог гораздо быстрее подать горячую и (почти) свежую еду из фритюрницы большой группе людей. Я думаю, что результат намного лучше, чем если бы мне пришлось хранить полностью обжаренную во фритюре еду в течение двух часов и как-то её разогревать.

Что ж, самый лучший способ сохранить жареные во фритюре продукты — это заморозить их ДО того, как вы их обжарите, а затем разморозить и обжарить во фритюре по своему усмотрению.

Исходя из моего личного опыта, я могу сказать, что жареные во фритюре продукты нельзя замораживать или хранить в холодильнике после жарки — они теряют свою хрустящую корочку или даже становятся несъедобными. Жареные во фритюре продукты нужно есть сразу после жарки! Нет ничего более разочаровывающего, чем сухой фалафель (сухой, потому что он был обжарен во фритюре два часа назад...) или креветки в темпуре с резиновой текстурой.