Регистрация Войти
Вопрос

Безопасно ли использовать силиконовое масло для фритюра в домашних условиях?

Возможно, это связано с путаницей вокруг силикона, но какие исследования подтверждают безопасность и эффективность использования силиконового масла? Насколько я понимаю, оно используется в качестве пеногасителя при жарке во фритюре, а также в медицинских целях (как средство от метеоризма). Но остаётся ли оно инертным и безопасным при высоких температурах?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20210/is-deep-frying-silicone-oil-safe-for-home-use
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Выбор не так уж велик.



    Пищевое силиконовое масло (диметилполисилоксан для химиков) обычно используется в медицинских приборах и устройствах для приготовления пищи. Управление по безопасности пищевых добавок США одобрило его использование в качестве прямой добавки в различных продуктах, таких как молоко, сухая желатиновая смесь для десертов, консервированный ананасовый сок и даже соль. Конечно, речь идёт о ничтожно малых количествах, порядка 100 частей на миллион. В высоких концентрациях оно вызывает раздражение кожи и глаз. Так какой же уровень безопасен? Мы не можем утверждать, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов когда-либо проводило испытания, поскольку Управление по безопасности пищевых добавок испытывает острую нехватку финансирования.



    Неформальный поиск в литературе дал мне лишь несколько научных статей, посвященных использованию силиконового масла для жарки. Наиболее многообещающей была работа Бертрана Маттауса, Норберта Хаазе и Клауса Фоссмана «Факторы, влияющие на концентрацию акриламида при жарке картофеля во фритюре» Eur. J. Of Lipid Sci. & Tech., том 106 (11), стр. 793–801 (ноябрь 2004 г.) (на рис. 3 показана зависимость концентрации акриламида от количества силиконового масла). К сожалению, у меня нет подписки, поэтому я не могу сказать, какова была итоговая сумма.



    Лично я не вижу смысла использовать его дома.
  1. Химические вещества на основе силикона в целом более стабильны, чем их аналоги на основе углерода. Диметилполисилоксан (силиконовое масло) часто используется для калибровки приборов из-за его термостойкости. Тем не менее, я считаю, что диметилполисилоксан обычно используется в пищевой промышленности в качестве добавки в количестве около 2 частей на миллион к более привычным углеводородным маслам.
  1. Просто любопытно, почему вы хотите использовать силиконовое масло вместо обычного растительного для фритюра? Или вам просто интересно, как силиконовое масло ведёт себя при высоких температурах.
  1. У меня нет для вас однозначного ответа, но в Waffle House еду жарят на плоском гриле с использованием продукта под названием Flavor Fry. Я не могу найти состав в интернете, но знаю, что в нём содержится либо силикон, либо силиконовое масло (не помню точно), потому что много лет назад я читал этикетку.
Вы уже ответили на этот вопрос