Почему сырный творог такой скрипучий?

В этой статье говорится, что дело не в воздухе и воде: скрип возникает из-за трения о сеть белковых нитей в твороге, и со временем скрип исчезает, потому что белковая сеть разрушается.

Что касается микроволновки, там написано:

Причина, по которой микроволновая печь помогает вернуть сыру его «скрипучесть», заключается в том, что под воздействием тепла меняется количество влаги, содержащейся в твороге, и происходит повторный гидролиз, в результате которого из казеиновых белков высвобождается больше отрицательно заряженных ионов водорода, которые связываются с внутренней нагретой водой.

Я склонен верить в это, потому что это объясняет, чем сырный сгусток отличается, скажем, от обычного сыра, и это более подробное объяснение, согласующееся со статьёй, на которую ссылается Лора в своём ответе (там говорится, что белковые связи более эластичны в свежем продукте), что также объясняет эффект от микроволновки!

Большая часть продаваемого творога хранится в холодильнике. Но творог, хранящийся в холодильнике, никогда не будет «пищать». Оставьте творог при комнатной температуре, и если он недостаточно влажный, добавьте немного воды, чтобы он стал более влажным. Если он влажный и хранится при комнатной температуре, а не в холодильнике, то он, скорее всего, будет «пищать». Весь «пищащий» сыр, который я покупал за последние годы, хранился при комнатной температуре. Охлаждение и сухость подавляют «писк».

Согласно Википедии, сырный творог скрипит «из-за воздуха, попавшего внутрь пористого материала».

Луиза Кампс написала статью для журнала New York Times Magazine в 2004 году, в которой описала это так:

Как мы узнали, они издают пронзительный звук в течение суток после вылупления,
потому что их связующие белки всё ещё сверхэластичны, как новые резиновые
ленты.

У Neatorama есть более понятное объяснение:

Когда творог отделяют от сыворотки, его обычно прессуют,
обезвоживают, придают ему форму и выдерживают, чтобы получить сыр. Если пропустить эти этапы,
творог хранится всего несколько дней. Такой творог издает скрип из-за
невыдавленной воды.

Скрежет возникает из-за того, что внутри творога скапливаются вода и воздух. Вода испаряется по мере того, как творог становится менее свежим (или, как в случае с большинством сыров, превращается в более гладкие и/или твёрдые круги или бруски, которые мы покупаем в магазине). Я не совсем понимаю, почему при разогреве в микроволновой печи они становятся более скрипучими. Думаю, это происходит просто потому, что вы снова вытягиваете оставшуюся влагу.