Зачем дважды обжаривать картофель фри после бланширования, если можно просто бланшировать и обжарить его?

Процесс бланширования, что очень важно, позволяет получить картофель фри с пышной серединкой и хрустящей корочкой. Это лучший способ. Бланшируйте, а затем жарьте. В ресторане, где я работал, готовили лучшие дольки картофеля фри, которые я когда-либо пробовал (с точки зрения исполнения). Их бланшировали (в большом количестве соли почти до полной готовности), охлаждали в холодильнике, а затем обжаривали (до золотистого цвета), чтобы при подаче им требовалось меньше времени для приготовления во фритюрнице. Французская кухня учит бланшировать продукты, то есть обжаривать их при низкой температуре, а затем быстро обжаривать при более высокой температуре, чтобы получить хрустящую корочку. Двойное обжаривание действительно позволяет получить хрустящую корочку, но этого можно добиться и при более длительном обжаривании за один раз.

Я не согласен с утверждением в принятом ответе о том, что бланширование нужно для того, чтобы картофель не прилипал.

И при бланшировании, и при двойной жарке картофель сначала готовится при более низкой температуре. Это позволяет приготовить его в первый раз, не придавая хрустящей корочки внешним слоям. Во время второй «жарки» картофель обычно готовится в масле при более высокой температуре, что позволяет придать ему хрустящую корочку.

Если вы используете картофель фри толщиной больше, чем «обувная шнуровка», то задача состоит в том, чтобы довести его до определённой степени мягкости, не пережарив при этом снаружи. Если вы готовите его достаточно долго, чтобы тепло проникло внутрь, а масло было достаточно горячим, чтобы снаружи образовалась хрустящая корочка, то в итоге у вас получится более тёмная, жёсткая, толстая и пережаренная корочка. Если вы сократите время или снизите температуру, чтобы получить правильную корочку, то в итоге получите недожаренную внутреннюю часть или жирную и размокшую картошку фри.

Я пробовала оба способа и считаю, что бланширование (с добавлением в воду небольшого количества пищевой соды, как рекомендует Cook's Illustrated) позволяет получить красивую жареную картошку.

Идея состоит в том, чтобы начать обжаривание при высокой температуре с не обжаренного до хрустящей корочки, но частично готового картофеля, используя любой из этих способов. Зачем обжаривать дважды, а не бланшировать, а затем обжаривать? Вероятно, это просто вопрос личных предпочтений. Может быть, вы не хотите, чтобы картофель был «влажным» и разбрызгивал масло, когда вы снова кладёте его в масло. Может быть, при первом обжаривании образуется меньше крахмалистой массы, с которой неудобно работать... Я не уверен. Я думаю, что с практической точки зрения «конечного продукта» не так уж много зависит от того, как вы изначально готовите картофель фри. Если вы загуглите «двойная обжарка против бланширования картофеля фри», то увидите множество статей о двойной обжарке, в которых первый этап жарки называют «бланшированием».

Возвращаясь к основной теме вопроса: если вы бланшируете продукты, то их можно обжарить один раз. Нет необходимости бланшировать и обжаривать дважды.

Я отвариваю их и обжариваю один раз на очень сильном огне. Это помогает. Я пробовал даже дважды обжаривать, но особой разницы не заметил.

На самом деле я заметил, что при варке поверхность становится более шероховатой, а значит, они получаются более хрустящими. Кроме того, специи, добавленные после варки, лучше прилипают.

Если вы приготовите картофель дважды, то во второй раз он впитает меньше жира.

Хестон Блюменталь провёл мастер-класс, посвящённый его исследованию идеального картофеля фри. Он ссылается на научные данные о том, что при варке, а не при бланшировании, высвобождается крахмал, и приводит разумные доводы в пользу сушки на воздухе для удаления влаги. При первом обжаривании внешняя поверхность запечатывается, и картофель обжаривается до корочки, что снижает впитывание жира. Это хорошо для вкуса, хрусткости и пользы для здоровья.

Во время второй обжарки картофель приобретает цвет и нагревается, после чего его можно есть.

Цитирую его слова с веб-страницы, которой больше не существует:

Эти чипсы — одно из моих самых любимых творений! Сейчас их можно увидеть в меню по всей стране, но оригинальный рецепт появился в результате бесконечных экспериментов, которые я проводил дома задолго до того, как открыл Fat Duck. Первый секрет заключается в том, чтобы готовить чипсы до тех пор, пока они почти не начнут разваливаться, ведь именно трещины делают их такими хрустящими. Второй секрет заключается в том, чтобы дать чипсам высохнуть на пару, а затем положить их в морозилку на час, чтобы избавиться от как можно большего количества влаги. Последний секрет заключается в том, чтобы готовить чипсы в очень горячем масле, чтобы корочка получилась хрустящей и напоминала стекло.

Рецепт: чипсы от Хестона Блюменталя, приготовленные в три этапа

Видео с Youtube: Как приготовить идеальные чипсы — в поисках совершенства (BBS) и Как готовить, как Хестон. Сезон 1, серия 6. Картофель

Двойная обжарка позволяет сделать картофельные чипсы более хрустящими. Тесты показали, что при этом впитывается меньше масла, что в целом полезно для здоровья

Бланширование в основном используется при массовом производстве, чтобы картофельные чипсы не слипались при упаковке. Оно удаляет весь поверхностный крахмал. Для домашнего производства в небольших масштабах достаточно промыть чипсы в холодной воде

Охлаждение и сушка стружки между этапами обработки обычно улучшают её качество

Качество и пригодность картофеля, вероятно, имеют большее значение, чем способ приготовления

Интересные эксперименты на http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/