Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно замариновать рыбу?

Мой вопрос касается рыбы в целом и таких её видов, как лосось, тунец и форель в частности.




  1. Сколько времени нужно вымачивать рыбу в рассоле? В некоторых рецептах указано 4 часа, в других — 8–12 часов.


  2. Должен ли солевой раствор быть 6%-ным, как обычно?


  3. Как понять, что мясо прожарилось как следует? Вы ожидаете, что оно будет мягким и сочным, как птица, или как-то иначе?




Спасибо



Отвечая на ваш вопрос, скажу, что моя цель при засолке — просто впитать как можно больше соли в клетки рыбы. Меня не волнуют вкус, аромат или что-то ещё, я просто хочу, чтобы соль проникла во все части рыбы. Как вы знаете, если вы хотите, чтобы мясо было солёным, лучше всего его засолить, а не готовить обычным способом или на медленном огне, при которых соль впитывается не так хорошо и не так равномерно.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20189/what-is-the-proper-way-to-brine-fish
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Это зависит от того, для чего вы делаете рассол. Я не коптил рыбу, поэтому для этой цели рассол может быть более длительным. Я делаю рассол, чтобы рыба оставалась сочной после приготовления на гриле. В этом я согласен с иллюстрированным рецептом Кука:



    Мы выяснили, что для шести стейков или филе толщиной 2,5 см оптимальная концентрация рассола составляет 6 % (5 столовых ложек соли на 2 литра воды), а идеальное время маринования — 15 минут. Это работает независимо от вида рыбы и улучшает её текстуру без чрезмерного добавления приправ...


    Рыба маринуется гораздо быстрее, потому что структура мышц у рыбы отличается от структуры мышц у мяса: вместо длинных тонких волокон (длиной до 10 сантиметров в мясе) рыба состоит из очень коротких (в 10 раз короче) пучков волокон.

  1. Если вы хотите засолить рыбу (по сути, приготовить рассол без влаги), то время засолки будет зависеть в основном от толщины мяса. Если оно толщиной всего 6 мм, то потребуется примерно 1–2 часа. Если оно толщиной около 2,5 см, то может потребоваться 3–8 часов.



    Если вы используете метод сухой обработки, вам не нужно беспокоиться о том, что соли будет слишком много, потому что после обработки её нужно просто стереть.



    Если вы сделаете это неправильно (т. е. не выдержите нужное время), вы должны заметить разницу в цвете между краем и внутренней частью. Как правило, цвет становится более бледным.



    Основная цель использования соли — обезвоживание мяса, а не его сушка.
    Если вы используете рассол, мясо, очевидно, не станет сухим.
  1. Обратите внимание, что, судя по всему, компания CI проводила свои измерения с использованием очень плотной соли, например Morton's. Если вы используете «стандартную» соль Diamond Crystal, вам понадобится гораздо больше соли, чтобы получить 6-процентный рассол. 1 стакан воды = 236 г, поэтому 6 % по весу = 236 * 0,06 = 14 г. В одной столовой ложке с горкой Diamond Crystal всего 12 г, поэтому я добавляю одну столовую ложку с горкой на стакан воды.
  1. Мне всегда нравились наглядные объяснения научных фактов от Кука. Спасибо, что дополнили свой рассказ об этом!
  1. Я подозреваю, что если вам нужно максимальное поглощение соли, то вам понадобится 13-процентный солевой раствор и длительное вымачивание.
  1. «Мне плевать на вкус, аромат и всё остальное» — так зачем же вы хотите добавить туда столько соли?
  1. Рыба впитывает маринад быстрее, чем большинство других видов мяса. В зависимости от толщины рыбы маринование может занять всего 30 минут. Я бы сказал, что для получения хорошего рассола достаточно 4 часов.
  1. С какой целью вы маринуете рыбу? Я не думаю, что это так же распространено, как маринование курицы и индейки, ведь рыба и так получается достаточно сочной и нежной при правильном приготовлении. Это, вероятно, поможет вам найти ответы на ваши вопросы, особенно на третий.
Вы уже ответили на этот вопрос