Вопрос
rumtscho
Вчера 21:48
«Дамские пальчики» и «Женойз» готовятся одинаково?
Кажется, я где-то слышала, что для печенья «Дамские пальчики» используется то же тесто, что и для коржей для торта «Генуя». Но я не помню, где я это слышала, был ли источник надёжным и не путаю ли я что-то ещё.
Теперь я хочу приготовить торт или трайфл, которые будут хорошо сочетаться с текстурой, напоминающей печенье «Дамские пальчики». Поэтому, выбирая, какой слой приготовить, я подумала о «Женуазе». Но получится ли у меня такая же текстура, как у покупного печенья «Дамские пальчики», и если нет, то чем оно будет отличаться?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20162/are-ladyfingers-and-genoise-made-the-same-way
1
Существует множество вкусных вариаций этого десерта, поэтому сложно однозначно сказать, что такое «настоящий» «Дамские пальчики». На мастер-классе по выпечке нам рассказали, что классический рецепт «Дамских пальчиков» близок к рецепту «Женуаз», но не идентичен ему. В магазине «Дамские пальчики» могут быть чем угодно — от безе до песочного печенья.
Кляр на основе пены, то есть без использования химических разрыхлителей или дрожжей, можно разделить на две категории: на цельных яйцах и на взбитых яйцах. Основное различие между ними заключается в том, что второй вариант получается более плотным и лучше переносит небольшое передерживание в духовке. Классический пример кляра на цельных яйцах — торт «Женуаз». Поскольку белки взбиваются вместе с желтками (а иногда добавляются дополнительные желтки), это капризное тесто, для правильного приготовления которого требуется больше навыков, чем для других видов теста, но когда оно получается, оно более нежное. Тесто с разделёнными яйцами встречается гораздо чаще, так как его проще приготовить. Главное — взбить белки до средних или плотных пиков, а затем добавить их в остальную часть теста. В качестве примера можно привести шифоновый бисквит, бисквит дакуаз и французские бисквитные торты.
В большинстве рецептов для печенья «Дамские пальчики» используется тесто с разделёнными яйцами, в других — простая меренга. Из меренги получится хрустящее печенье, а из теста с желтком — мягкое. И то, и другое хорошо подойдёт для приготовления тирамису или трайфла.
Вот рецепт дамских пальчиков с сайта Allrecipes.com и рецепт генуи с сайта Epicurious. В свои дамские пальчики я добавляю щепотку соли и немного ароматизаторов, например ванильный или ореховый экстракт, но базовый рецепт практически не отличается.