Обучение молекулярной гастрономии и су-вид

Я не занимаюсь конкретно гастрономией (пока! Но я на это надеюсь, и поздравляю вас с тем, что вы взялись за такую потрясающую задачу), но когда я решил, что хочу вывести свои кулинарные навыки на новый уровень, я устроился на неполный рабочий день в местный неплохой ресторан, где применялись продвинутые методы, которые я хотел изучить.

Я просто зашёл и объяснил своё желание учиться владельцу/главному шеф-повару, и он согласился дать мне шанс на пару дней. Ему понравилась моя трудовая этика, и с тех пор я учусь.

Я думаю, что любители могут многому научиться самостоятельно (и я до сих пор считаю себя любителем с точки зрения уровня мастерства), но со временем, я думаю, ваше обучение ускорится, если вы будете работать на профессиональной кухне.

В любом случае, удачи! Надеюсь, это поможет.

Обучение по HACCP должно соответствовать требованиям, изложенным Кодексом Алиментариус. Этого также требуют большинство (если не все) схем GFSI. Большинству пищевых компаний придется приступить к разработке плана обеспечения безопасности пищевых продуктов, поскольку вступит в силу Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов или FSMA. Вместо того, чтобы называть это критической контрольной точкой анализа опасности (HACCP), это называется превентивным контролем анализа опасности на основе риска (HARPC). Между HACCP и HARPC есть некоторые фундаментальные различия. Пожалуйста, ознакомьтесь с http://www.ehaccp.org/content/haccp-vs-harpc

Я не уверен, что вы сталкивались с этим в своих исследованиях, но, похоже, здесь много полезной информации.

Я бы лично купил эту книгу и прочитал её от корки до корки, но мне так проще усваивать информацию.

У Хосе Андреса Пуэрты есть ресторан M.G. в вашем районе (с мини-баром), который, судя по всему, больше ориентирован на получение впечатлений. Возможно, во время курсов вы сможете задать несколько хороших вопросов.

Меня зовут Джеймс Чен, и я новый менеджер по развитию бизнеса в CREA Academy. Я связываюсь с вами, чтобы узнать, не хотите ли вы пройти обучающий курс по су-вид с профессионалом в этой области. Доктор Бруно Гуссо проводит курсы по су-вид для известных шеф-поваров со всего мира, в том числе для Жоэля Робюшона, Томаса Келлера, Хестона Блюменталя, а также для большинства шеф-поваров, удостоенных трёх звёзд Мишлен в Европе.

Недавно мы открыли набор на курс, который пройдёт с 31 января по 2 февраля 2012 года в Вашингтоне, округ Колумбия. Стоимость трёхдневного курса для одного человека составляет 2400 долларов США. Форму заявки можно отправить вам по запросу.

Во время обучения вы узнаете о происхождении и развитии технологии су-вид, а также о том, как и почему она появилась на кухнях лучших шеф-поваров мира. Вы узнаете, почему для приготовления каждого продукта нужна определённая температура, и как применять эти знания на практике, используя собственные рецепты. Вы научитесь определять время и температуру приготовления, чтобы контролировать цвет, мягкость и вкус продукта. Часть обучения посвящена изучению необходимого оборудования: Как их выбирать, калибровать, использовать и обслуживать. Не существует единого способа приготовления су-вид, и, поскольку учёные любят экспериментировать не меньше, чем шеф-повара, большая часть времени отводится практическим занятиям. Под руководством нашего главного научного сотрудника вы сможете поэкспериментировать и попробовать разные варианты приготовления су-вид. В течение трёх дней вы увидите, как эти методы применяются к мясу, птице, рыбе, морепродуктам, овощам, фруктам, соусам, травам и ароматизаторам. Наконец, особое внимание будет уделяться микробиологии, бактериям, безопасности пищевых продуктов и срокам их хранения, чтобы обеспечить наилучшее качество и безопасность продукции. Занятие представляет собой сочетание лекции и практических занятий, что делает его очень информативным и полезным.

Что касается плана HACCP, который также необходим для Департамента здравоохранения, мы предоставляем услуги в течение двух дней. В первый день мы обучаем вашу команду использованию, ведению и обновлению плана HACCP, в частности в отношении технологии су-вид. Во второй день мы составляем план HACCP для ваших рецептов су-вид с участием шеф-повара, су-шефа и других сотрудников, которые будут задействованы в процессе су-вид на вашей кухне. Общая стоимость составляет 5000 долларов за план HACCP, а также транспортные расходы и проживание в отеле в течение двух ночей. Мы специализируемся на технологии су-вид и не предоставляем план HACCP без трёхдневного обучения су-вид. Если вы заинтересованы в обучении и получении плана HACCP, мы можем предложить вам пакет услуг по более выгодной цене. Пожалуйста, не стесняйтесь обращаться ко мне, если у вас есть дополнительные вопросы. С нетерпением жду вашего ответа!

Дополнительную информацию можно найти на сайте www.cuisinesolutions.com или связаться со мной напрямую по адресу
jchen@cuisinesolutions.com.