Регистрация Войти
Вопрос

Какое химическое вещество (вещества) придаёт патоке её вкус, благодаря которому её используют в качестве ингредиента?

Мне любопытно, почему не существует низкокалорийной альтернативы патоке. В базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США перечислено множество минералов, но что именно придаёт патоке «вкус»?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20171/what-chemicals-gives-molasses-its-flavor-so-that-it-is-used-as-an-ingredient
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Канадское исследование, упомянутое в CBC News, показало, что при приготовлении пищи или выпечке количество калорий, получаемых из сахара, уменьшается, причём в большей степени это касается инвертного сахара, чем сахарозы. Патока — это уже готовый продукт, и дополнительная термическая обработка при использовании в качестве пищевого ингредиента ещё больше снизит количество калорий. Чтобы извлечь суть вкуса патоки, её нужно обуглить, а затем измельчить в порошок. Помните о законе сохранения энергии. Процесс обугливания использовался на сахарном заводе Imperial Sugar в Шугар-Лэнде, штат Техас, до того, как он был окончательно закрыт. Аромат обугливания был восхитительным. При обугливании животного жира, например при приготовлении стейка на гриле, проявляется сладкий вкус гликогена, содержащегося в тканях, а также в пашине и подкожном жире. Древние люди открыли для себя этот способ улучшения вкуса. Таким образом, карамелизация, обугливание или лёгкое подгорание сахара снижают калорийность, но не устраняют её. Полученный концентрат может оказаться именно тем, что вам нужно, и тогда можно будет регулировать его концентрацию при добавлении в качестве ингредиента. Кроме того, если человек адаптирован к жирам, то небольшое количество углеводов не имеет значения. Удачи!

  1. Исследования реакции Майяра доказывают, что большая часть вкуса обусловлена множеством различных молекул, образующихся при высокой температуре, низком содержании воды, сочетании аминокислот и сахаров

  1. Не существует единой «молекулы патоки». Это сложный вкус, обусловленный сложным сочетанием химических веществ. Не существует и «молекулы карамели». Она также содержит несколько различных видов сахара (моно- и дисахариды), которые придают ей особый вкус и калорийность.



    В него входят остаточные сахара, все типы молекул, образующихся в процессе карамелизации, а также широкий спектр белков и других веществ, не относящихся к сахарам, которые содержатся в соке сахарного тростника. МакГи приводит следующую разбивку: 35 % сахарозы, 20 % инвертированных сахаров и 10 % минералов (для чёрной патоки). Также в состав входят вода и другие органические вещества, поскольку их количество, очевидно, не достигает 100 %.

  1. Заменителя с нулевой калорийностью не существует, потому что патоку получают непосредственно из сахарного тростника. Однако в чёрной патоке меньше калорий, чем в других видах, так как большая часть сахарозы удаляется в процессе обработки.



    Что касается минералов, то сахарный тростник не подвергается рафинированию перед переработкой в патоку, поэтому он сохраняет многие из своих первоначальных минералов.



    Вкус обусловлен многократной концентрацией сока сахарного тростника.



    Дополнительная информация доступна на wikipedia.
  1. Сахароза = столовый сахар. Вы можете купить «кукурузный сахар», предназначенный для пивоварения, который был очищен до состояния чистой глюкозы. Фруктоза... Я не знаю, где её можно купить в очищенном виде. Нектар агавы должен содержать около 90 % фруктозы и немного глюкозы. «Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы» содержит всего около 50 % фруктозы.
  1. А если добавить в эту воду сукролозу, не будет ли это похоже на вкус патоки? :) Думаю, это будет порошок.
  1. @MattChambers: Даже в Blackstrap содержится 50 % сахара или больше. Сахар — это то, что делает его сиропом. Если бы вы убрали весь сахар, то получили бы, по сути, негазированную минеральную воду.
  1. Хм... Я не могу найти никакой информации о последующей обработке чёрной патоки для извлечения ещё большего количества сахарозы. Я продолжу поиски. Однако я нашёл несколько химических компаний, которые продают искусственный ароматизатор «Патока», который, скорее всего, не содержит калорий. Но, разумеется, они не раскрывают состав.
  1. То есть ваш ответ заключается в том, что ответ слишком сложен? :) Я пытался найти опубликованный масс-спектр тростниковой патоки, но нашёл только для какого-то варёного соснового сока. Я мог бы понять, если бы не было экономичного способа сделать низкокалорийный заменитель, но мне всё равно любопытно узнать, какие химические вещества в нём содержатся. Вы говорите, что разные виды сахара имеют разный вкус. Это интересное утверждение, которое я хотел бы проверить. Как проще всего получить чистую фруктозу, глюкозу и сахарозу?
  1. @MattChambers: Я хочу сказать, что большая часть вкуса приходится на сахар. Я уверен, что есть и другие элементы, но я сильно сомневаюсь, что добавление сукралозы, сорбита или любого другого подсластителя приблизит вкус к оригиналу. Извините, я не могу подтвердить это с научной точки зрения, но, как сказал Боб, разные виды сахара имеют разный химический состав и, следовательно, разный вкус. Возможно, вы не заметите его в небольших количествах, но если вы попробуете 50-процентный раствор сахара, то почувствуете его вкус.
  1. Да, я всё это узнал до того, как задал вопрос. Я спрашиваю, как называется химическая или, по крайней мере, более конкретная версия «концентрированного сока из сахарного тростника» (без сахара). Почему мы не можем извлечь из концентрата весь сахар и оставить только вкус, к которому можно добавить заменитель сахара?
Вы уже ответили на этот вопрос