Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать дегидратор для выпечки хлеба?

Я купил дегидратор около года назад, и в инструкции к нему сказано, что дегидратор отлично подходит для расстойки хлеба. Я пробовал делать это несколько раз, и результаты были (на первый взгляд) хорошими, но я не уверен, что дегидратор не оказывает негативного влияния на конечный продукт.



У меня есть 9-ярусная сушилка Excalibur, и я обычно ставлю на дно миску с тёплой водой, а на третий ярус (прямо над миской с водой) — большую миску для смешивания, накрытую сверху кухонным полотенцем. Я устанавливаю температуру в сушилке на 95 °F (35 °C) и даю тесту подняться в соответствии с рецептом.



При сушке фруктов/овощей или приготовлении смесей для перекуса и т. д. время сушки обычно измеряется в днях, а не в часах. Исходя из этого, я не думаю, что мой хлеб должен сильно терять влагу в процессе подъёма, но я не знаю этого наверняка.



Кроме того, Excalibur отводит влажный воздух от лотков внутри. Вентилятор не очень мощный и не способен сдвинуть с места влажное кухонное полотенце, но он легко поднимет бумажное полотенце или что-то подобное. Поскольку я обычно накрываю чашу влажным полотенцем, я не думаю, что проблема в потоке воздуха.



Верны ли мои предположения о том, что это безопасно, или я обрекаю себя на неудачу и на то, что мой хлеб не получится вкусным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20132/can-i-use-my-dehydrator-to-raise-bread
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Обычно дрожжевой хлеб расстаивают в тёплой и влажной среде — именно такие условия нравятся дрожжам. Профессиональные пекари часто используют расстоечный шкаф, который позволяет контролировать температуру и влажность. Домашние пекари часто используют слегка разогретую духовку или микроволновую печь (обе должны быть выключены!) с ёмкостью с тёплой водой. Использовать дегидратор таким образом можно без опасений, если поддерживать достаточно низкую температуру, чтобы дрожжи не погибли. 35 °C будет достаточно.



    Это правда, что при длительном медленном подъёме (за счёт подъёма при более низкой температуре) вкус готового хлеба может стать более насыщенным. С другой стороны, хлеб, который вы испекли и съели сегодня, намного вкуснее того, который вы забыли начать печь вчера и не можете съесть сегодня. Кроме того, медленный подъём — это лишь один из многих способов придать хлебу насыщенный вкус.

  1. Чем быстрее вы дадите тесту первую расстойку, тем менее насыщенным будет вкус. Если вы не торопитесь, то медленная, длительная расстойка в холодильнике в течение ночи позволит добиться более насыщенного вкуса. У ферментов в тесте будет больше времени, чтобы сотворить своё волшебство и превратить крахмал в сахар.



    Если вам нужно быстро дать тесту подняться во второй раз или вы работаете с тестом с высоким содержанием добавок и не хотите ждать появления «сложных ароматов», то дегидратор станет хорошим помощником в этом деле.

  1. Похоже, у вас всё получается. Пока на тесте не образуется корочка, препятствующая подъёму, оно не будет высыхать.



    Я думаю, что нагрев тоже должен быть равномерным. Это очень важно: из-за горячих и холодных участков в некоторых больших печах неравномерное брожение и подъём теста могут испортить хлеб, особенно при окончательной расстойке. В этом могут быть виноваты трещины на корочке.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, что вас беспокоит? Вы говорите, что а) пробовали несколько раз и результат был хорошим и б) похоже, что это работает. Так что же вас беспокоит: безопасность продуктов? Повреждение дегидратора? Вы наверняка заметите, если тесто начнёт обезвоживаться.
  1. На каком этапе вы его используете? Теплая среда рекомендуется только на заключительном этапе, когда вы расправляете готовый хлеб. На предыдущих этапах требуется медленное брожение, чтобы вкус успел раскрыться.
Вы уже ответили на этот вопрос