По каким признакам классифицируют хлеб?

Ученик пекаря составил таблицу из двух страниц с описанием различных видов хлеба. Для классификации (а не «описания») они используют следующие критерии:

• Содержание воды — буквально количество воды в хлебе. От самого низкого до самого высокого: жёсткий, стандартный или деревенский.




• Насыщенность — это количество жира, в первую очередь, но также сахара, молока, яиц или чего-то ещё, что делает вкус более насыщенным.




• Ферментация — прямая или непрямая — указывает на наличие или отсутствие предварительной ферментации.




• Разрыхлитель — различные категории, описывающие тип используемого разрыхлителя, в том числе промышленные дрожжи, дикие дрожжи, химическое разрыхление или их смесь.




• Лепёшки имеют собственное название и могут также обозначать пресный хлеб.

Этого достаточно, чтобы классифицировать подавляющее большинство видов хлеба.

Что касается «описания» хлеба, то это исключительно субъективно и зависит от культуры. Чтобы узнать что-то более подробное, вам действительно нужно прочитать книгу — существует слишком много литературы, чтобы уместить её в одну ветку вопросов и ответов.

Что касается оценки мякиша, то два моих любимых термина, которые используют немецкие мастера-кондитеры, — это «сочный» (saftig) и «пушистый» (wollig).

Во-первых, похвалы в адрес пикантного хлеба, например кислого ржаного; во-вторых, в адрес хлеба для тостов и булочек для завтрака.

Нелестным термином будет «хлопок» (Baumwolle) для обозначения безвкусного и сухого пуха.

Это очень общий вопрос, но я вижу в нём некоторую пользу. Если (например) в рецепте сказано «придать форму батардов», то для любителя это может быть непонятно.

Итак, если вам нужно точное определение терминов, связанных с хлебом, загляните в глоссарий по выпечке свежего хлеба

Что касается форм для хлеба, то эта ссылка с сайта recipetips может стать хорошим началом.

Взято из первой ссылки:

Баннетон: плетёная корзина, иногда с льняной подстилкой, в которой выпекается хлеб.

Батард: буханка овальной или продолговатой формы.

Бига: термин, используемый по-разному как очень жесткий (предпочтительно с гидратацией ~ 50%) или как общий термин для предпочтения.

Буле: круглая булочка (от французского boule — «мяч»).

Brotform: плетёная корзина из тростника, в которой выпекается хлеб во время расстойки.

Кушетка: плотная льняная ткань, на которой оставляют сформированные буханки для расстойки. Ткань можно сложить в складки вокруг буханок, чтобы они сохраняли форму.

Мякиш: когда пекарь говорит о мякише, он имеет в виду рисунок из отверстий внутри буханки.

Ферментация: (1) процесс, в ходе которого дрожжи перерабатывают сахар с образованием углекислого газа и спирта (2) (также называемая брожением, первым брожением) период, в течение которого тесто отдыхает после замешивания и перед разделкой/формовкой.

Складывание: один из лучших способов стимулировать образование клейковины в жидком тесте. Чтобы сложить тесто, нужно достать его из миски, немного растянуть на чистой, хорошо присыпанной мукой поверхности, сложить втрое, как письмо, повернуть на 90 градусов и снова сложить, поднять и стряхнуть с него лишнюю муку, а затем вернуть тесто в миску и снова накрыть. Как и обминка, складывание теста частично избавляет его от углекислого газа, но также стимулирует образование клейковины.

Глютен: «Прочный эластичный белок в пшеничной муке, который обеспечивает связность теста». Именно благодаря глютену в тесте для хлеба образуются длинные красивые нити и большие открытые воздушные карманы (сравните внутреннюю часть чиабатты с внутренней частью маффина). Мука для хлеба, как правило, изготавливается из твёрдых сортов пшеницы, в которых больше белка, чем в обычной муке, и, соответственно, больше глютена.

Гидратация: соотношение жидких ингредиентов (в первую очередь воды) и муки в тесте. Тесто, приготовленное из 500 г муки и 340 г воды, имеет гидратацию 68 % (340/500).

Ламе: тонкое лезвие на рукоятке, используемое для надрезания (разделения) буханок перед выпечкой.

Левайн: обычно используется как синоним слова «закваска».

Pâte fermentée (также известное как улучшенное тесто): разновидность улучшенного теста, в котором ингредиенты (мука, вода, дрожжи, соль) смешиваются в той же пропорции, что и (обычно) в базовом тесте для белого хлеба, с влажностью около 65 %.

Польский: разновидность губки. Обычно довольно влажная, состоит из равного количества воды и муки с очень небольшим количеством дрожжей. Для двух буханок французского хлеба я обычно использую 240 мл воды, 240 г муки для хлеба и 1/8 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей. Перемешиваю, накрываю миску и оставляю при комнатной температуре на ночь.

Доказательство: (1) окончательная расстойка сформованных буханок перед выпечкой (2) растворение сухих активных дрожжей в воде перед добавлением в тесто

Надрез (также известный как надрез или надсечка): делается на поверхности буханки перед выпеканием. Это позволяет контролировать расширение буханок во время выпекания, чтобы они не «растрескались» в нежелательном месте. Надрез также используется для улучшения внешнего вида хлеба.

Закваска: закваска — это культура диких дрожжей и бактерий, которая поддерживается за счёт периодического добавления муки и воды, или хлеб, полностью или частично приготовленный на этой закваске.

закваска: также известная как «предзакваска», закваска — это часть ингредиентов, которые смешиваются заранее, обычно за ночь. Использование закваски продлевает процесс брожения и, как правило, придаёт хлебу более сложный вкус. Её также можно использовать для размягчения сухих ингредиентов (например, цельных зёрен) и высвобождения сахара из зёрен.