Советы по нарезке мяса для немецких рулетов

В Канаде я покупаю нарезанную говядину с маркировкой «внутренняя часть круглого отруба» (рулетная нарезка) в традиционных супермаркетах или «внутренняя часть круглого отруба» (стейк для сэндвичей) в Walmart. Обычно она продается на небольших подложках из вспененного мяса, сложенных пополам, а затем упакованных в пищевую пленку. Нарезка должна быть толщиной чуть меньше 1/4 дюйма... если тоньше, то при сворачивании она развалится. В развернутом виде она должна быть 12–16 дюймов в длину, 5–6 дюймов в ширину и слегка треугольной формы. Посыпьте немецкой горчицей, раскрошенным беконом и карамелизованным (обжаренным до румяной корочки) луком. Начиная с более широкого конца, положите маринованный огурец, поскольку часто требуется по 2 огурца вплотную друг к другу по ширине мяса (идеально подойдут корнишоны), обжарьте и наслаждайтесь!

У меня вообще не было проблем с размягчением мяса. Благодаря этому мясо становится мягким и тонким, и когда оно готово, его можно есть вилкой. Однако нарезайте его как можно тоньше, чтобы облегчить себе задачу при размягчении. Не выливайте масло (я использую сливочное для тушения), так как из него получается самый вкусный соус. Хотя я бы хотел, чтобы соуса было больше, ведь каждый хочет взять немного соуса с собой, даже если у него нет мяса!

Wegmans продает его в виде круглых ломтиков, уже нарезанных и упакованных в вакуумные пакеты. Wegmans — это элитный региональный продуктовый магазин на востоке США. В нем продаются продукты, которые вы не найдете в обычных магазинах. Я покупаю по 8–10 упаковок за раз и замораживаю их, чтобы в любой момент можно было приготовить рулеты. Цена только что выросла до 7,99 доллара за фунт, но если вы когда-нибудь пробовали мясо для рулетов с начинкой, то понимаете, о чём я говорю. Вы заплатите больше, но будете знать, что получаете. В упаковке 4 ломтика, и они достаточно большие, чтобы их можно было разрезать пополам. Мясо не нужно отбивать.

Вы можете использовать любой кусок мяса. Просто нарежьте его под углом, чтобы он соответствовал вашему размеру. Хорошо подойдёт верхняя часть вырезки. А также круглая или задняя часть, нарезанная под углом.

Миланезский крой отлично подходит! Именно его я использовала сегодня вечером.

Возьмите вырезку и нарежьте её поперёк волокон. Если вы можете частично заморозить кусок мяса, а затем нарезать его с помощью слайсера, это значительно упростит и ускорит процесс. Наполните вырезку сладким карамелизированным луком, смешанным с измельчённым беконом и коричневой горчицей, и закрепите зубочисткой. Приправьте солью и перцем и обжарьте на раскалённой сковороде в небольшом количестве масла с обеих сторон. Когда закончите, слейте излишки масла со сковороды. Деглазируйте сковороду белым или красным вином. Залейте 2/3 рёбрышек густым говяжьим бульоном или демигласом и доведите до слабого кипения. Накройте фольгой и запекайте при температуре 180 градусов до мягкости. Примерно от 45 минут до часа. Подавайте с картофельным пюре, украсьте рубленой петрушкой и наслаждайтесь!

Я думаю, вы можете использовать лопатку или любое другое мясо, которое можно «тушить».

В Южной Каролине или там, где есть магазины Publix, мясо продают уже нарезанным из верхней части огузка. Я готовила немецкие рулеты из говядины все 30 лет нашего брака, и у меня никогда не возникало проблем с этим видом мяса. Я делаю около 21 рулета. Это дорого, но оно того стоит. Моя семья любит это блюдо, поэтому я готовлю его по особым случаям.

Мясо для рулета нарезают из верхней части задних ног коровы, или Oberschale.

Рулеты точно не нужно отбивать: отбитое мясо при нагревании сжимается, а в данном случае это недопустимо. Я не знаю, как нарезать его таким образом дома. В Германии мясник продаёт мясо, уже нарезанное на куски нужного размера. Думаю, он «снимает» его с разделочной доски острым ножом. Насколько я помню, его не нарезают поперёк волокон, как стейки. И оно должно быть очень тонким. Насколько я помню, нормальная толщина — 1/7 дюйма. На этом сайте вы можете увидеть несколько крупных планов сырого мяса. Возможно, мясник сможет понять, как его нарезать. (Не обращайте внимания на текст, рецепт далёк от традиционного. Я привёл его только в качестве наглядной иллюстрации нарезки сырого мяса).

Кроме того, рулеты должны быть нежными. Если есть возможность, возьмите телятину. Если нет, то мясо молодого бычка будет лучше, чем обычная говядина, которую используют для стейков.