Вопрос
Martha F.
Вчера 21:48
Почему для выпечки Angel Food Cake используется форма-труба?
Из можно ли приготовить кексы по рецепту Angel Food Cake я знаю, что Angel Food Cake можно приготовить не только в форме для кексов.
Однако мне интересно, есть ли какая-то причина, по которой торт «Ангельский бисквит» обычно выпекают в форме-трубе. Есть ли какие-то преимущества у такой формы? Другие торты обычно выпекают не в форме-трубе, поэтому мне интересно, почему именно такая форма является традиционной для торта «Ангельский бисквит». Есть ли что-то в структуре торта «Ангельский бисквит», что требует дополнительного внутреннего нагрева?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20043/why-does-angel-food-cake-use-a-tube-pan
1
Структура — главная причина, по которой для бисквита «ангельский бисквит» используется форма с бортиками. Бисквит «ангельский бисквит» сильно поднимается, но в нём мало клейковины или других веществ, поддерживающих эту структуру. Яичные белки могут удерживать пузырьки воздуха, но со временем они их теряют. (Поэтому не следует откладывать выпечку после того, как тесто замешано, и нужно обращаться с тестом аккуратно, выкладывая его ложкой в форму и стараясь не трясти её.) Форма с бортиками помогает, потому что, когда тесто поднимается, оно может «подниматься» по форме, прилипая к бортикам. По этой же причине кекс «ангельский бисквит» оставляют остывать в форме вверх дном на необычно долгое время; его не следует вынимать из формы, пока он полностью не застынет. Если бы не бортики, в центре кекса не было бы ничего, что могло бы его поддерживать, и он бы развалился. Для кексов это не проблема, потому что они маленькие.