Вопрос
Issy
Вчера 21:48
Какие стабилизаторы можно использовать при приготовлении суфле, японского чизкейка или изделий из взбитых яиц?
Я бы хотела узнать больше об эффективных стабилизаторах для тортов на яичной основе и подобных блюд. Я слышала, что некоторые используют желатин, но не сделает ли это торт (японский чизкейк) похожим на желе? Есть ли другие варианты, если я хочу сохранить лёгкую яичную пышность этих блюд?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20067/what-kind-of-stabilizers-can-i-use-when-making-souffles-japanese-cheesecake-or
1
По причинам, не связанным с кулинарией, я бы предложил заменить желатин другими продуктами.
Что касается мощного стабилизатора, похожего на желатин, но не образующего желе (для этого используйте пектин), то при нагревании продуктов я обнаружил, что агар является довольно эффективным стабилизатором для веганского пирога «Киш», в основе которого лежит шелковистый тофу.
Я использовал его для стабилизации чизкейков, пудингов и пирогов на основе пюре
и каждый раз оставался доволен результатом.
Что касается стабилизатора/загустителя средней плотности, то есть если вы не хотите
приближаться к желатину, вы можете попробовать муку из тапиоки; по
словам Исы Чандры Московиц, «[иногда муку из тапиоки можно использовать]
вместо кукурузного крахмала в рецептах, но мы считаем, что у неё
другая текстура после приготовления (более густая, клейкая)». [VPITS
с.7]