Регистрация Войти
Вопрос

Взбиваем яйца с сахаром для приготовления джелато

Я попытался приготовить джелато со вкусом кофе. У меня возникли проблемы, в частности, когда взбитая смесь из яичного желтка и сахара нагревалась со смесью из сливок и молока до тех пор, «пока она не загустела настолько, что стала покрывать тыльную сторону ложки».



Я использовала два рецепта: один с обычными сливками, а другой со сливками и молоком. В обоих случаях при нагревании готовая смесь не загустевала настолько, чтобы покрывать тыльную сторону ложки. Смесь нагревали до 74 °C, а затем до 98 °C.



В первый раз я использовала желтки куриных яиц — они показались мне слишком мелкими. Во второй раз я использовала желтки утиных яиц. Но загустить так и не получилось.



Думаю, я бы хотел знать, когда нужно остановиться и снять смесь с плиты. Если через 20 минут на средне-высоком огне при температуре 98 °C смесь не загустеет, что делать дальше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20068/beating-eggs-sugar-when-making-gelato
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я изучал приготовление джелато в Болонье. Мы никогда не использовали крахмал для загущения джелато. Смесь не должна густеть, как заварной крем. Нагревание требуется только для пастеризации смеси. Смесь с яйцом следует нагревать до 65 °C или 149 °F. Используйте цифровой термометр.

  1. Нет, он не должен густеть, по крайней мере не так, как густеют заварные кремы, например крем-карамель. «Слой на тыльной стороне ложки» — это просто неправильное название, термин, известный опытным кулинарам, который сбивает с толку всех, кто учится готовить самостоятельно.



    Что касается «нанесения на тыльную сторону ложки», прочтите комментарий riotburn к вопросу Какая консистенция у правильного крем-супа?. Там говорится: «Лучше всего описать „нанесение на тыльную сторону ложки“ можно так: если вы окунёте ложку в суп, вытащите её и подержите над кастрюлей, вы увидите тонкую плёнку (толщиной менее 1 мм)».



    Для приготовления мороженого нагрейте смесь до температуры от 80 до 85 °C. Я уже объяснял это в другом месте, но вкратце: так смесь достаточно загустеет, но не переварится. Если это действительно джелато, а не мороженое по-французски, его всё равно нужно загустить с помощью крахмала. Кроме того, посмотрите в интернете видео о том, как готовить мороженое, там показана правильная консистенция. Я думаю, что на Allrecipes был хороший рецепт, но их поиск устроен так странно, что я не могу его найти и не знаю, есть он у них или нет.


  1. В настоящих джелаториях в джелато никогда не добавляют кукурузный крахмал — обычно его используют только в сицилийских рецептах. Джелато с кукурузным крахмалом имеет совсем другой вкус и текстуру, поэтому его не рекомендуется готовить.
  1. @BruceGoldstein (2 из 2): С другой стороны, при температуре выше 85 °C белки денатурируют настолько, что в заварном креме образуются комковатые сгустки и сыворотка. Поэтому нужно нагревать до температуры, близкой к 85 °C, но не выше. Интервал в 5 °C вполне удобен для использования на обычной кухне и обеспечивает стабильно хороший результат. Можно остановиться и на более низкой температуре, но тогда заварной крем не будет таким густым, как должен быть.
  1. @BruceGoldstein В Италии «gelato» — это исконное слово, обозначающее «мороженое». Когда я говорю по-английски, я использую его как заимствованное слово для обозначения определённой категории мороженого, содержащего крахмал, согласно классификации, предложенной Лебовицем. Я знаю, что в итальянском кафе можно заказать мороженое с крахмалом или без него, и оно всегда будет называться gelato. Что касается температуры, то в яйце содержится много разных белков, и все они денатурируют при разных температурах. Вы правы в том, что сначала нужно нагреть до 65 °C, но я обнаружил, что заварной крем не получается достаточно густым, если его останавливать при такой температуре.
  1. rumtscho: Во многих рецептах джелато (как и в других рецептах заварного крема) используется крахмал, но не во всех. У меня есть друг из Тосканы, в семейном рецепте которого крахмал не используется, и быстрый поиск в Google выдаёт столько же рецептов без крахмала, сколько и с ним (хотя я понимаю, что сложно сказать, по какой ссылке можно найти «настоящее» джелато). Всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Кроме того, хотя я часто нагреваю заварные кремы до 80 °C, я не совсем понимаю, почему вы установили минимальную температуру в 80 °C: температура денатурации различных белков, содержащихся в желтках, составляет от 64,5 до 70 °C. Не могли бы вы подробнее объяснить?
  1. Я уверен, что загустение происходит задолго до 98 °C, но, полагаю, пропорции в вашем рецепте таковы, что эффект загустения слишком незначителен, чтобы «облепить» ложку. Какие у вас пропорции? (Обратите внимание: если вы нагреете заварную основу как минимум до 72 °C, прежде чем охладить её, вы денатурируете большую часть белков в желтках и пастеризуете основу, так что вы можете смело готовить из неё джелато, даже если она не «обволакивает» ложку.)
Вы уже ответили на этот вопрос