Какое эмпирическое правило следует соблюдать при замешивании теста?

Как только вы начнёте мыслить категориями техник, всё станет не так сложно. В книге Ratio представлен отличный обзор различных способов приготовления тортов. То же самое можно найти на сайте pastrychefonline.com. Вы можете ознакомиться с обзором следующих:

• Метод взбивания при котором сначала взбивают размягчённое, но не растопленное сливочное масло с сахаром, чтобы создать сеть пузырьков воздуха для придания структуры, затем добавляют яйца, если они предусмотрены рецептом, и другие жидкие ингредиенты, а затем (или вперемешку с ними) добавляют твёрдые ингредиенты. Если продолжать взбивать после определённого момента, сеть пузырьков воздуха разрушится, но сначала её нужно хорошо взбить. Альтернативой является двухэтапный метод смешивания, при котором яйца и ароматизатор смешиваются с небольшим количеством жидкости, затем добавляются размягчённый жир и сухие ингредиенты, а затем небольшими порциями вливается оставшаяся жидкость с минимальным перемешиванием.


• Метод взбивания, или бисквит при котором яичные желтки и белки, а также сахар взбиваются вместе, образуя пузырьки воздуха, затем добавляются сухие ингредиенты, а в конце, если это необходимо, добавляется растопленное сливочное масло. Я думаю, что в Ratio сливочное масло добавляется до сухих ингредиентов, но я не помню, так ли это. Опять же, не стоит разрушать пузырьки воздуха.


• Метод приготовления печенья или пирожных для коржей для пирогов и печенья, при котором важно, чтобы жир был очень холодным, а в тесте оставались крупные кусочки жира для слоистости. Обычно чрезмерное перемешивание после добавления жидкости приводит к тому, что печенье или корж получаются плотными, так как активируется глютен.


• Метод маффинов или быстрый метод приготовления кексов/хлеба, при котором все сухие ингредиенты смешиваются со всеми влажными ингредиентами, а жир растапливается или становится жидким, а не размягчается или остаётся холодным. В этом случае для разрыхления используются готовые разрыхлители, а не смешивание, поэтому ни в коем случае нельзя переусердствовать и активировать клейковину.
  
  
  
  • Есть исключение для таких видов теста, как тесто для блинов, в котором так много жидкости, что глютен никогда не активируется. При желании вы можете замешивать тесто с высоким содержанием жидкости хоть целый день.
  
  

А в этом блоге не освещаются:

• В другом рецепте взбитые яичные белки используются только для придания формы, как при приготовлении безе. В моём рецепте вафель взбитые яичные белки добавляются в конце для придания дополнительной формы после того, как остальная часть теста готовится методом маффинов.


• Что касается хлеба, то мне лично нравятся объяснения в книгах Питера Рейнхарта, как по обычному хлебу, так и по цельнозерновому. Вам НУЖНО активировать клейковину, поэтому вы замешиваете тесто после смешивания (или, в случае с хлебом без замеса, позволяете дрожжам активировать клейковину в течение очень долгого времени), то есть, по сути, продолжаете его перемешивать. Структура хлеба — это сочетание пузырьков от дрожжей и клейковины, которая частично активируется при замешивании. Однако после расстойки с хлебом нужно обращаться аккуратно, чтобы не разрушить пузырьки углекислого газа.

Возможно, их больше, и в разных рецептах используются разные варианты, но эти приходят на ум в первую очередь. Главное — понять:

1. Как происходит разрыхление теста: с помощью химических разрыхлителей, метода смешивания, пара во время выпекания, дрожжей или их комбинации?


2. Насколько сильно я хочу активировать глютен?

Ответы на эти два вопроса во многом определяют температуру жиров и яиц, а также степень их смешивания.