Что такое молекулярная гастрономия?

Прежде всего, термин "молекулярная гастрономия" почти повсеместно высмеивается теми, кто его практикует, и "модернистская кухня", похоже, стала общепринятой терминологией. Книга "Модернистская кухня" содержит то, что я считаю отличным введением в это движение и проведением аналогии с другими модернистскими течениями в других видах искусства. Модернистское движение было направлено на то, чтобы отвергнуть происхождение всего, что было до этого, и пересмотреть основные вопросы, такие как "что такое восприятие". Точно так же мы можем проследить прямую преемственность от Эскофье до «Новой кухни», а модернистская кухня стремится разорвать эту преемственность.

Лучший способ, который я нашёл для описания философии модернизма, — это «использование технологий для получения прямого и точного контроля над температурой, влажностью, давлением и текстурой».

Когда вы припускаете рыбу в бульоне, вам нужно довести температуру рыбы до 45 °C, поместив её в бульон с температурой 80 °C, который нагревается пламенем до 600 °C. В этом случае точкой контроля является ручка плиты, которая представляет собой вторую производную температуры рыбы. Более того, ваша система обратной связи полностью основана на восприятии и контроле со стороны человека. Модернистская кухня начинается с того, что рыбу доводят до температуры 45 °C, и определяет оптимальный способ достижения этой цели — су-вид. При су-виде вы напрямую контролируете температуру рыбы и делаете это именно так, потому что заменяете людей автоматизированными циклами обратной связи.

Другим примером может служить выпаривание соуса. В этом случае вы регулируете давление пара в жидкости с помощью косвенного воздействия тепла. На самом деле вам нужно выпарить воду, но в результате вы можете вызвать множество непредвиденных изменений. В модернистской кухне для прямого контроля давления используется ротоварка, которая выпаривает жидкости в вакууме без нагревания.

То же самое касается использования ру или кукурузного крахмала для загущения соуса. Вместо того чтобы косвенно влиять на текстуру соуса, выбирая один из десятка распространённых натуральных загустителей, сторонники модернистской кухни сначала определяют, какой текстуры должен быть соус, а затем подбирают правильное сочетание крахмалов, гидроколлоидов и белков, которые справляются с этой задачей.

На первый взгляд модернистская кухня может показаться сложной, потому что многое в ней новое и незнакомое, но на самом деле она радикально проще традиционной кулинарии, если разобраться в её принципах. Модернистская кулинария — это не мешанина из традиций, накопленных за тысячелетия, а просто подход, при котором сначала определяются желаемые вкус, температура, давление и текстура, а затем подбирается подходящая технология для достижения этой цели.

Модернистская кухня отвергает или переосмысливает традиционные методы и кухни в пользу использования новых технологий для создания совершенно новых сочетаний вкуса и текстуры или для переосмысления блюд с помощью методов, которые были бы невозможны при использовании традиционных технологий. В рамках модернистского движения традиционные методы, уходящие корнями в эпоху Просвещения, считаются устаревшими, ограниченными или даже ложными, поэтому их необходимо пересмотреть или полностью отказаться от них, чтобы двигаться вперёд в творческом плане.

Молекулярная гастрономия — это использование знаний в области пищевых продуктов, химии, а также технологий/оборудования/ингредиентов, применяемых в промышленном производстве продуктов питания и в научных лабораториях, на домашней или ресторанной кухне. Именно отсюда берут начало многие техники, используемые в модернистской кухне.

Молекулярная гастрономия — это наука о явлениях, происходящих во время приготовления пищи. Её представители пытаются понять, какие процессы происходят во время приготовления пищи, и найти им практическое применение.

Вот в чём будет заключаться ваше отличие. Вы будете использовать эти знания в кулинарии. Одно дело — просто сварить яйцо, чтобы убедиться, что оно готово, и совсем другое — знать, что его нужно варить при температуре 65 градусов, чтобы белок сварился, а желток остался жидким.

Если вам нужна дополнительная информация, поищите статьи (или книги), написанные Эрве Тисом.

Я и сам не уверен в том, что такое модернистская кухня. Хотя они и используют знания молекулярной гастрономии в практических целях, я бы не назвал идеально приготовленный стейк модернистским блюдом.

Я бы сказал, что к характерным приёмам молекулярной гастрономии относятся су-вид, пенообразование, сферификация и различные способы использования таких веществ, как углекислый газ, жидкий азот, натуральные камеди и ферменты, которые обычно применяются в продуктах массового потребления.

Цель Молекулярной гастрономии - не только по-настоящему изучить и понять науку приготовления пищи, но и использовать эти знания для привнесения в блюда нетрадиционных ароматов, вкусовых профилей, текстур и внешнего вида, чтобы обеспечить вашим посетителям уникальный опыт.

Каждый из нас пробовал хороший стейк. Но не каждому доводилось наслаждаться этим восхитительным вкусом, представленным в уникальной и интересной форме.

Как не очень опытный кулинар, я бы сказал, что готовить без «молекулярной гастрономии» невозможно, поскольку все приготовленные блюда — это просто химические реакции, инициированные поваром.

Однако, вероятно, можно сказать, что приготовление пищи с учётом «молекулярной гастрономии» — это когда вы следите за происходящими химическими реакциями и хотя бы в общих чертах понимаете их механизм.