rumtscho
Вчера 22:03
Как правильно испечь булочки с лукумом?
Для приготовления этих роллов нужно раскатать тесто для песочного печенья в тонкий пласт (0,5 см/0,2 дюйма), нарезать его на небольшие квадраты (примерно 5 см/2 дюйма) и завернуть в каждый квадрат небольшой рулет из рахат-лукума (1x1x4 см, 0,5x0,5x1,5 дюйма), чтобы получился цилиндр с начинкой из рахат-лукума. Их выпекают (в духовке рахат-лукум становится вязким, как мёд, но обычно не вытекает), дают остыть, а затем посыпают сахарной пудрой. После остывания начинка из рахат-лукума немного затвердевает, но не становится полностью сухой, как до выпекания. Они не должны получиться твёрдыми, сухими и коричневыми, по текстуре они больше похожи на русские пряники.
Проблема этого рецепта в том, что чаще всего тесто в середине остаётся непропечённым. Я думаю, что проблема в сочетании толстого слоя теста и того, что оно размокает от расплавленной начинки. Однако у меня нет решения этой проблемы. Использовать меньшее количество теста нельзя — это не только нарушит соотношение теста и начинки, но и может привести к тому, что расплавленный лукум вытечет во время выпекания (у меня такое случалось). Выпекать вслепую тоже нельзя — я не только не знаю, как сохранить форму, но и верхняя часть теста перепечётся во время настоящей выпечки. Он уже запекается при низкой температуре, поэтому я не думаю, что дальнейшее снижение температуры поможет.
Есть идеи, как приготовить хорошо пропечённые булочки с нежной тягучей начинкой?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20687/how-to-bake-lokum-rolls-well
Я могу предложить два метода, которые могут помочь. Вы можете попробовать один из них или оба, в зависимости от ваших предпочтений.
Во-первых, вы упомянули, что более тонкий пласт теста повлияет на соотношение начинки и теста? Сделайте весь рулет тоньше. Возьмите тот же квадрат теста и раскатайте его в более длинный прямоугольник. Возьмите тот же рулет с рахат-лукумом и раскатайте его в более длинный рулет. В каждом пирожном одинаковое количество начинки и теста, поэтому соотношение будет таким же, но тесто пропечётся быстрее и равномернее. Вам придётся сократить время приготовления, а более тонкие рулеты высохнут быстрее, если вы не будете осторожны, но это возможно.
Второй способ немного сложнее. Вам понадобится камень для пиццы или противень, а также убедитесь, что духовка хорошо разогрета. Выпекайте при более высокой температуре и в течение более короткого времени, как предлагает KatieK, но когда булочки будут ещё не готовы, выключите духовку. Остаточное тепло продолжит выпекать булочки, но поскольку нагревательные элементы духовки выключены, тепло не будет направляться так, чтобы верхняя часть булочек подрумянилась быстрее, чем внутренняя.
Из-за непрямого нагрева на этом этапе потребуется больше времени (например, если вы выключили духовку за 5 минут до готовности, то на самом деле приготовление может занять 10 минут или даже больше), и вам, возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы добиться нужного результата. Если булочки ещё не готовы, духовка может остыть до того, как они будут готовы, а если они уже почти готовы, то они всё равно могут пережариться. Но так вы сможете лучше контролировать процесс и немного гибче подходить к подрумяниванию верхней части блюда.
Опять же, есть риск, что тесто высохнет немного быстрее, если вы не будете осторожны. В зависимости от рецепта я могу очень внимательно следить за временем приготовления, чтобы избежать этого эффекта, ставить в духовку миску с водой, чтобы воздух был более влажным, или просто в какой-то момент сбрызгивать тесто водой. Если сбрызнуть тесто водой перед тем, как выключить духовку, это также поможет предотвратить подрумянивание или пережаривание верхушек булочек.