Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли прижимать куриную грудку к сковороде во время жарки?

Когда я собираюсь приготовить куриную грудку на гриле, я обычно нарезаю её очень тонкими ломтиками. Я наливаю немного масла в квадратную сковороду-гриль (точно такую же, как эта) и включаю плиту (на очень высокую температуру). Через несколько минут я распределяю масло, убавляю температуру до средней и выкладываю на сковороду куриную грудку. Обычно я жду, пока та сторона грудки, на которую я смотрю, почти полностью не побелеет. Затем я переворачиваю ломтик.



Мой двоюродный брат — шеф-повар, поэтому он много знает о еде. Когда я сказала, что прижимала куриную грудку к сковороде, он посоветовал мне этого не делать. Он сказал, что нужно просто оставить кусок на сковороде и перевернуть его, когда на той стороне, на которую я смотрю, появится много воды. Я попробовала так сделать, но другая сторона курицы получилась не такой красивой, как та, которая была прижата к сковороде. Потом я немного психую и снова начинаю давить вилкой, боясь, что могу съесть сырую курицу, которая воняет!



Ребята, можете дать мне какой-нибудь совет? Я много читал об этом в интернете и здесь, пробовал разные способы, но большинство советов и рецептов не сработали. Я использую только соль и оливковое масло для маринования куриной грудки (и масло, которое наливаю на сковороду). Поскольку я на диете, я не могу использовать ненатуральные соусы (например, итальянский соус, который продаётся в супермаркетах).



Иногда мне кажется, что размер сковороды не соответствует размеру конфорок (может быть, сковорода слишком большая для них?). Влияет ли это на что-то?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20655/should-i-press-the-chicken-breast-against-the-pan-when-i-grill-it
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Этому посту уже 8 лет, но он был одним из первых, что я нашёл, когда искал информацию по этой теме. Итак, вот что я думаю. Высокая температура подходит только для определённых продуктов, и мясо к ним не относится. Когда вы жарите на высокой температуре, внешняя часть подгорает, а внутренняя остаётся почти сырой. Так что лучше жарить на среднем огне и переворачивать по мере необходимости. Лично я оставляю курицу толщиной примерно в полдюйма, панирую её в Vegeta и обжариваю, переворачивая время от времени, чтобы курица не скручивалась и не принимала странную форму, из-за которой я не могу прожарить её с другой стороны. Надеюсь, это кому-нибудь поможет

  1. Когда я готовлю куриные грудки, я не прижимаю их к сковороде. Вот как я готовлю куриные грудки: они прожариваются равномерно, снаружи слегка подрумяниваются, а внутри остаются сочными и вкусными.



    У нас есть такая сковорода для жарки: http://sautepanrecipes.com/saute-pan/



    Внутри она гладкая, но, что важно, у неё есть крышка. Я ставлю её на средний огонь, добавляю немного оливкового масла и прогреваю в течение 5 минут.



    Я выкладываю куриные грудки (без кожи) на разделочную доску и разрезаю их пополам лезвием ножа, расположенным параллельно разделочной доске (как будто разрезаю торт на два коржа).



    Я обжариваю куриные грудки на сковороде-гриль примерно по 5 минут с каждой стороны (я ориентируюсь на ощущения, а не на таймер), но важно, что я готовлю под крышкой. Благодаря сохранению тепла и пара грудки прожариваются равномерно, получаются нежными и сочными. Детям и жене нравится, когда они такие.



    Я не пробовал, но думаю, что мог бы приготовить грудки целиком (не разрезая их пополам), если бы немного убавил огонь и готовил их чуть дольше. На самом деле я мог бы попробовать сделать это сегодня вечером!

  1. Способ, который можно попробовать, если у вас нет духовки:



    Слегка смажьте сковороду и поверхность курицы маслом непосредственно перед жаркой (если сделать это раньше, ничего не изменится)



    Не нужно отбивать курицу или как-то иначе с ней манипулировать



    Слегка обжарьте курицу на сковороде, чтобы она подрумянилась снаружи, затем убавьте огонь и накройте сковороду крышкой, чтобы курица дошла до готовности (это имитирует небольшую духовку). Подойдет любая крышка (от кастрюли, формы для запекания и т. д.), главное, чтобы она закрывала блюдо, не касаясь его, и была термостойкой. В крайнем случае подойдет свернутый кусок алюминиевой фольги, но лучше приобрести что-то многоразовое



    Готовьте необходимое время (как в обычной духовке), а когда блюдо будет почти готово, увеличьте огонь и снимите крышку, чтобы выпарить конденсат и подрумянить блюдо по желанию



    Обычно курица готовится около 20 минут под крышкой. Если курица подгорела раньше, значит, сковорода была слишком горячей. Время приготовления зависит от толщины курицы



    Этот метод можно использовать даже для целой курицы (без головы)
  1. @Andre Если вы хотите приготовить сочную курицу без использования духовки, вам нужно отварить её на пару, а затем обжарить, чтобы получилась хорошая корочка. Или, может быть, потушить, что примерно то же самое. Аарон, что ты об этом думаешь?
  1. @Andre: Нет, если вы используете масло, то это уже не гриль, а соте или жарка на сковороде. Приготовление на гриле подразумевает отсутствие жира. Я могу понять, что вы не можете печь, если у вас нет духовки, но почему вы не можете отбивать мясо? Почему? Приличный деревянный молоток можно купить менее чем за 10 долларов.
  1. Привет, Аарон, большое спасибо. Проблема в том, что я не могу запечь ни один из них. Я нарезал грудку тонкими ломтиками. Это нормально? Можно ли считать то, что я делаю, приготовлением на гриле?

  1. Единственный способ, который я лично считаю надёжным для равномерного приготовления куриных грудок на гриле или сковороде, — это отбить их очень, очень тонко с помощью молотка или скалки. Тонко, как эскалоп — тонко, чтобы они почти мгновенно приготовились на сковороде.



    Любой другой способ приготовления на плите почти наверняка приведёт к тому, что мясо получится пресным и жёстким, независимо от того, отбиваете вы его или нет. Как я уже отметил в своём комментарии, мой обычный (ленивый) способ, не требующий отбивания, заключается в том, чтобы хорошо обжарить мясо на сковороде, затем вставить температурный щуп и запекать в духовке до готовности (Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить при температуре 165 °F, но я обычно не поднимаю температуру так высоко).



    Если надавливание на мясо вообще чего-то добивается, то, скорее всего, оно просто выжимает то небольшое количество драгоценного сока, которое есть в грудке, и, возможно, обеспечивает немного более равномерное приготовление только снаружи. Это не поможет приготовить мясо внутри быстрее, если только, как было сказано выше, кусок не был отбит до очень тонкого и плоского состояния, и тогда это уже не имеет значения.



    P.S. Соль и оливковое масло — ужасный «маринад» для любого куска мяса, особенно для куриной грудки. Соль просто растворится в масле и не дойдёт до мяса, а само масло не окажет особого влияния на такой постный кусок. Вам действительно стоит сменить маринад, желательно на что-то на водной основе (или хотя бы не на 100 % масляное).

  1. Ну, разве та сторона, которой вы положили мясо на сковороду, выглядит красиво? Положите некрасивой стороной к тарелке, и никто не заметит! Проблема в том, что при надавливании выжимается весь сок, а в куриной грудке его и так немного. Возможно, вам придётся готовить её немного дольше, чем если бы вы прижимали её к сковороде, но если она нарезана довольно тонко (около 1 см?) у вас не должно возникнуть проблем с прожаркой.



    На такой сковороде практически на любой конфорке будут участки с более высокой и более низкой температурой. Вам просто нужно привыкнуть к тому, где горячо, а где нет, и, возможно, соответствующим образом перемещать продукты.



    Если вы хотите поэкспериментировать с разными вкусами, добавьте немного кислоты (уксуса или сока лимона/лайма) и/или зелени.
  1. @TFD Я прочитал статью полностью. Цитата: "Влияние pH было статистически значимым (p < 0,001), при снижении pH с 7,2 до 3,7 содержание железа увеличивалось в 2–9 раз. Влияние хелатирующих соединений также было статистически значимым (p < 0,001) [...] в образцах, содержащих цитрат, растворялось больше железа, чем в образцах, содержащих лактат. Значимого влияния соли обнаружено не было». «Количество железа, попавшего в каши в ходе этого исследования, имеет клиническое значение». Уровень pH был выбран таким образом, чтобы он напоминал ферментированную африканскую кашу. Они не проверяли прочность сковородок и их устойчивость к коррозии.
  1. @Aaronut Я имел в виду маринад. А не то, чтобы вылить его на сковороду. И у меня не возникало проблем с кислыми ингредиентами на хорошо прокалённой чугунной сковороде. Конечно, я не тушу кислые продукты на чугунной сковороде в течение длительного времени и не оставляю их на сковороде.
  1. @Aaronut Вы читали эту статью Уайли полностью?
  1. @TFD - онлайн-библиотека.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2002.tb09582.x /... ".. но кислотный рН или органические кислоты (цитрат > лактат) значительно увеличивают количество железа ..." и cooking.stackexchange.com/questions/20513 /...
  1. @Aaronut это больше похоже на бабушкины сказки. Во-первых, как кислота может разъесть приправу, а во-вторых, как оксиды железа могут попасть в пищу? Я регулярно использую кислоты для обработки чугунной посуды, сковороды старые, но выглядят идеально. На них нет никаких следов коррозии. Есть ли какие-то исследования на эту тему?
  1. @TFD: я вижу только аннотацию, в которой говорится, что это не «бабушкины сказки», а самый низкий уровень pH, который они тестировали, составлял 3,7, что намного выше, чем у уксуса или лимонного сока, уровень pH которых около 2. Действительно, кислоты не так опасны для покрытия, как моющие средства, но, выщелачивая железо и способствуя преждевременной ржавчине, они со временем всё равно повреждают покрытие.
  1. @Andre, потому что железо — химически активный металл, и если вы добавите в него кислоту, это испортит приправу и железо попадёт в блюдо. Небольшое количество железа в малых дозах не повредит, например, если оно содержится в винном маринаде или томатном соусе, но я бы никогда не добавил туда значительное количество неразбавленного уксуса или лимонного сока.
  1. Кстати, когда я говорил о красивых и некрасивых сторонах, я имел в виду то, что происходит после гриля.
  1. Аарон, почему бы и нет?
  1. Ладно... Значит, мне придётся к этому привыкнуть, верно? Больше не буду нажимать, просто оставлю её там, а когда грудка станет «красивой», можно будет переложить её в более прохладное место на сковороде. Это может сработать, верно? Моё определение. «Красивая»: подрумяненная с обеих сторон и хорошо прожаренная. Мой двоюродный брат готовит все куриные грудки именно так. Может, это только у меня в голове сидит мысль, что курица может быть недожарена. Просто когда я нарезаю грудку ломтиками, запах становится таким отвратительным... Даже когда я убираю куриную грудку в холодильник. Но когда я разогреваю её в микроволновке... Чёрт, как же вкусно!
  1. Я бы не советовал использовать кислоту для чистки чугунной сковороды-гриль.
  1. Когда вы говорите «сырая курица — это вонь», вы имеете в виду, что сырая курица плохо пахнет, или просто ненавидите её есть?
  1. Вы нарезаете продукты перед приготовлением?
  1. Это всего лишь моё мнение, но проблема в том, что вы изначально готовите куриные грудки на гриле (точнее, жарите их). Мясо изначально такое постное, что при приготовлении теряется даже то небольшое количество вкуса и текстуры, которое в нём есть. Большинство людей (которых я знаю) обжаривают их на сковороде в течение нескольких минут, а затем доводят до готовности в духовке.
Вы уже ответили на этот вопрос